МАЙОНЕЗ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1996 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается рецептуры и способа получения майонеза.

Известна рецептура майонеза, включающая растительное масло, альгинат натрия, сахар, соль, питьевую соду, уксусную кислоту, горчичный порошок, воду, источник молочного белка, например, сухую молочную сыворотку или сывороточный белковый концентрат, и яичный порошок при определенном соотношении всех перечисленных компонентов, причем в качестве сахара используют сахарозу или глюкозно-фруктозный сироп [1]
Этот способ предусматривает одновременное смешивание воды, альгината натрия, сахара, источника молочного белка, соли, соды, горчичного и яичного порошков при 35-40^oС, однократную пастеризацию смеси при 60-65198С в течение 20-25 мин, охлаждение, введение растительного масла и уксусной кислоты и гомогенизацию под давлением 2,5-5,0 МПа.

Недостатки этой рецептуры и технологии заключаются в том, что использование молочного белка в виде сухих концентратов снижает биологическую и питательную ценность готового продукта; использование воды, которая не обладает питательной ценностью, требует дополнительных затрат на ее подготовку; дополнительная операция гомогенизация увеличивает время приготовления майонеза.

Наиболее близким к предлагаемой является рецептура и технология получения майонеза, содержащего растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко и/или сухую молочную подсырную сыворотку, горчичный порошок, питьевую соду, воду, поваренную соль, сахарный песок, 80%-ную кислоту и мицелиальную биомассу высшего гриба Polyporus Sp штамм Р-64 с соотношением компонентов, мас. растительное масло 50,0-65,5; яичный порошок 2,0-4,5; сухое обезжиренное молоко и/или молочная подсырная сыворотка 1,5-2,0; мицелиальная биомасса гриба 0,5-3,0; сахарный песок 1,5-2,0; горчичный порошок 0,25-0,75; поваренная соль 1,0-1,3; питьевая сода 0,03-0,05; 80%-ная уксусная кислота 0,55- 0,75; вода остальное.

Способ приготовления известного майонеза включает перемешивание эмульгаторов яичного порошка, сухого молока и/или сухой молочной подсырной сыворотки, горчичного порошка, соды, сахара-песка, поваренной соли и воды, тепловую обработку водной суспензии компонентов, введение растительного масла и уксусной кислоты, повторное перемешивание и гомогенизацию, причем при смешивании дополнительно вводят мицелиальную биомассу гриба, а обработку проводят при 80-85^oС в течение 25-30 мин [2]
Основные недостатки известной рецептуры майонеза и способа его получения следующие: использование сухой молочной сыворотки снижает биологическую и питательную ценности готового продукта; использование воды в качестве дисперсной среды, которая не обладает биологической и питательной ценностью и, кроме того, должна соответствовать определенным требованиям, требует дополнительной обработки в зависимости от района использования, и, следовательно, делает технологию получения майонеза более затратной и длительной; длительность технологического процесса обусловлена необходимостью предварительного перемешивания в воде при 35-40^oС мицелиальной биомассы гриба и др. компонентов, затем нагревом до 80-85^o С и выдержкой 25-30 мин, охлаждением до 35-40^oС, введением дополнительных компонентов, повторным нагревом пасты до 55-60^oС и смешением 15-20 мин, охлаждением до 25-30^oС с последующим вводом растительного масла, а также дополнительной технологической операции гомогенизации майонеза.

Указанные недостатки устранены в предлагаемой рецептуре майонеза и способе его получения за счет замены одних компонентов, например, взамен воды используют подсырную или творожную сыворотку, а также за счет введения дополнительных компонентов, например, сорбиновой кислоты в качестве консерванта и муки (по первому варианту), в качестве структурообразователя при следующем соотношении компонентов, мас. растительное масло 31-33; яичный порошок 1,58-1,62; молоко сухое 6,3-6,5; мука пшеничная 4,0- 6,0; сода 0,21-0,23; сахарный песок 1,58-1,62; соль поваренная 1,18-1,22; уксусная кислота 70%-ная 0,6-0,8; сорбиновая кислота 0,02-0,06; горчичный порошок 0,25-0,75; сыворотка молочная кислотностью 70-75^oТ (творожная) - остальное.

Согласно второму варианту рецептуры майонеза в качестве структурообразователя используется крахмал при следующем соотношении компонентов, мас. растительное масло 31-33; яичный порошок 1,58-1,62; молоко сухое 6,3-6,5; крахмал 2,95-3,05; сода 0,21-0,23; сахарный песок 1,58- 1,62; соль поваренная 1,18-1,22; уксусная кислота 70%-ная 0,6-0,8; сорбиновая кислота 0,02-0,06; горчичный порошок 0,25-0,75; сыворотка молочная кислотностью 70-75^oТ (творожная) остальное.

В зависимости от кислотности молочной сыворотки меняется содержание питьевой соды в составе майонеза, так при использовании в качестве основы подсырной молочной сыворотки с кислотностью 20-25 Т содержание питьевой соды будет 0,03-0,05% как для первого варианта, так и для второго при следующем соотношении остальных компонентов, мас. растительное масло 31-33; яичный порошок 1,58-1,62; молоко сухое 6,3-6,5; мука 4,0-6,0; сахарный песок 1,58-1,62; соль поваренная 1,18-1,22; уксусная кислота 70%-ная 0,6-0,8; сорбиновая кислота 0,02-0,06; горчичный порошок 0,25-0,75; сыворотка молочная остальное, или растительное масло 31-33; яичный порошок 1,58-1,62; молоко сухое 6,3-6,5; крахмал 2,95-3,05; сахарный песок 1,58- 1,62; соль поваренная 1,18-1,22; уксусная кислота 70%-ная 0,6-0,8; сорбиновая кислота 0,02-0,06; горчичный порошок 0,25-0,75; сыворотка молочная остальное.

Все варианты предлагаемой рецептуры майонеза приготавливают одним и тем же способом, который заключается в следующем: молочную сыворотку, соль, сахарный песок, муку или крахмал и сухое молоко загружают в смеситель и перемешивают в течение 30 мин при 80-85^oС, затем смесь охлаждают до 60-65^oС и добавляют яичный порошок и горчичную массу и продолжают перемешивание в течение 3-5 мин, после чего смесь перекачивают в охлаждаемый смеситель (или смесители) и по достижении температуры массы 35-40^oС при работающей мешалке в смеситель подается растительное масло, а по достижении температуры массы 25-30^oС подача холодной воды в рубашку смесителя прекращается, и в смеситель загружаются сорбиновая и уксусная кислоты.

Основу майонеза составляет молочная сыворотка.

Молочная сыворотка является натуральным продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных и органических соединений. В процессе производства сыров и творога в нее переходит около 50% сухих веществ молока. Сывороточные белки используются организмом для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость. Содержание незаменимых свободных аминокислот в творожной сыворотке в 10 раз больше, чем в исходном молоке. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины. В целом молочная сыворотка содержит более 200 биологически активных веществ, благотворно влияющих на жизнедеятельность организма, что определяет высокую биологическую и питательную ценность майонеза. Кроме того, молочная сыворотка благодаря высокой питательной ценности позволяет частично заменить дорогостоящее растительное масло и производить низкокалорийный майонез, себестоимость которого в 1,5-2 раза меньше себестоимости производимого майонеза.

Мука или крахмал используются в качестве структурообразователей и стабилизаторов майонезной эмульсии и обеспечивают требуемую ГОСТ Р50174-92 стойкость эмульсии без применения операции гомогенизации эмульсии.

Сорбиновая кислота является консервантом системы.

Сода поддерживает определенный рН в системе, оптимизирующий процесс набухания белков, переход их в состояние наиболее активного действия как эмульгаторов, так и структурообразователей эмульсии.

Массовые доли перечисленных компонентов выбраны исходя из обеспечения его потребительских свойств и гарантийного срока хранения.

Нагрев сыворотки необходим для инактивации ферментов и гарантирует прекращение жизнедеятельности патогенных микроорганизмов. Кроме того, при нагреве до 85^oС и перемешивании происходит клейстеризация муки или крахмала, что обеспечивает необходимую стойкость эмульсии.

Тридцатиминутное перемешивание гарантирует прекращение жизнедеятельности патогенных микроорганизмов (Кук Г.А. Пастеризация молока. М. Пищепромиздат, 1951).

Дальнейшая тепловая обработка компонентов с целью исключения коагуляции белков яичного порошка проводится при 60-65^oС. Температурный режим в пределах 35-40^oС при добавлении в майонезную пасту растительного масла выбран исходя из условий приготовления эмульсии с учетом сохранения текучести майонеза. Составы предлагаемого майонеза приведены в табл.1 и 2.

Готовый майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, чистый вкус, стабильную прочную структуру, не расслаивающуюся в течение 30 сут хранения при 0-10^oС. Свойства готового майонеза приведены в табл. 3.

Каждый состав готовят отдельно в реакторах, снабженных мешалкой и рубашкой для обогрева или охлаждения.

В первый реактор загружают расчетное количество молочной сыворотки и перемешивают ее с содой, солью, сахарным песком, мукой или крахмалом и сухими молоком при 80-85^oС в течение 30 мин, затем смесь охлаждают до 60-65^oС и добавляют яичный порошок и горчичную массу и перемешивают 3-5 мин.

Полученную смесь перекачивают в охлаждаемый смеситель (или смесители), при 35-40^oС загружают растительное масло, продолжают охлаждение и при достижении 25-30^oС добавляют сорбиновую и уксусную кислоты.

Назначение: изобретение относится к масложировой промышленности и касается майонезов. Сущность: майонез, содержащий, мас.%: растительное масло 31-33; яичный порошок 1,58-1,62; сухое молоко 6,3-6,5; питьевая сода 0,03-0,23; поваренная соль 1,18-1,22; сахар-песок 1,58-1,62; уксусная кислота 0,6-0,8; жидкая молочная сыворотка кислотностью 20-75^oТ - остальное; дополнительно содержит, мас.%: пшеничная мука или крахмал 2,95-6,0 и сорбиновая кислота 0,02-0,06. Этот майонез получают смешиванием всех рецептурных компонентов, причем молочную сыворотку, питьевую соду, поваренную соль, сахар-песок, муку пшеничную или крахмал и сухое молоко нагревают до 80-85^oС в течение 30 мин при постоянном перемешивании, затем охлаждают смесь и вводят в нее яичный и горчичный порошки и продолжают перемешивание 3-5 мин, охлаждают до 35-40^oС и вводят растительное масло, охлаждают до 25-3О^oС и добавляют сорбиновую и уксусную кислоты. 2 с.п.ф-лы, 3 табл.

1. Майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, молочную сыворотку, питьевую соду, поваренную соль, сахар-песок и уксусную кислоту, отличающийся тем, что в качестве молочной сыворотки он содержит жидкую молочную сыворотку кислотностью 20 75^oТ и дополнительно он содержит пшеничную муку или крахмал и сорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.

Растительное масло 31-33
Сухое молоко 6,3-6,5
Мука пшеничная или крахмал 2,95-6,0
Яичный порошок 1,58-1,62
Поваренная соль 1,18-1,22
Питьевая сода 0,03-0,23
Горчичный порошок 0,25-0,75
Уксусная кислота 0,6-0,8
Сахар-песок 1,58-1,62
Сорбиновая кислота 0,02-0,06
Жидкая молочная сыворотка кислотностью 20-75^oТ Остальное
2. Способ получения майонеза, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, питьевая сода, поваренная соль, уксусная кислота, горчичный порошок и молочная сыворотка, отличающийся тем, что в качестве молочной сыворотки используют жидкую молочную сыворотку кислотностью 20 75^oТ и при смешивании дополнительно вводят муку пшеничную или крахмал и сорбиновую кислоту, причем молочную сыворотку, питьевую соду, поваренную соль, сахар-песок, муку пшеничную или крахмал и сухое молоко нагревают до 80 85^oС в течение 30 мин при постоянном перемешивании, затем смесь охлаждают до 60 65^oС и вводят в нее яичный и горчичный порошки и продолжают перемешивание в течение 3 5 мин, охлаждают до 35-40^oС и вводят растительное масло, охлаждают до 25-30^oС и добавляют сорбиновую и уксусную кислоты.