СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных сортов мармелада, и может быть использовано на кондитерских фабриках.

Известен способ получения желейного мармелада на яблочном пектине, включающий приготовление пектино-сахарного сиропа с добавлением соли органической кислоты, уваривание мармеладной массы, подкисление, ароматизацию, последующее формование и выстойку.

В рецептуру мармелада входит, кг/тыс. кг: сахар-песок 805,5; патока 19,5; яблочный пектин 18,0; лимонная кислота 12,0; разные эссенции 0.6; разные красители 0,6; вода остальное (авт.св. СССР N 593695, кл. А 23 L 1/06, 1978).

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения желейного мармелада, предусматривающий получение агаропаточного сахарного сиропа путем растворения в воде сахара, появления патоки, введение остальных рецептурных компонентов с последующим увариванием, формованием и выстойкой полученной мармеладной массы. При этом перед растворением сахара в воду вносят поваренную соль в количестве 0,3-0,35% к массе мармелада (авт.св. СССР N 593694, кл. А 23 L 1/06, 1978).

Недостатком способа является большой расход студнеобразователя.

Целью изобретения является уменьшение расхода агароида и пектина при производстве желейного мармелада.

Для этого в способе производства желейного мармелада, включающем приготовление раствора студнеобразователя (агароида, пектина), введение в него полиатомного спирта в количестве 0,3-0,5% от общей массы смеси и буферной соли, приготовление рецептурной смеси, ее уваривание, охлаждение, подкисление, ароматизацию, формование и структурообразование, в мармеладную массу при 70^оС одновременно с лимонной кислотой вводят хлорное железо в количестве 0,07-0,2% к массе мармелада, (что в пересчете на трехвалентное железо составляет 0,007-0,02% ) при следующем соотношении компонентов, кг/тыс.кг (см. табл.1).

Поскольку желейный мармелад приготавливают на основе различных студнеобразователей, то и способ получения осуществляется по-разному для каждого вида гелеобразователя.

Производство мармелада на агароиде.

Агароид в количестве 10,5 кг промывают в проточной воде, затем добавляют 9,5 кг лактата натрия, 3,0 кг глицерина и замачивают на 20 мин. При нагревании распускают агароид до полного растворения, добавляют 607,6 кг сахара и уваривают. В конце варки добавляют 256,05 кг патоки. Содержание сухих веществ составляет 78%. В уваренную мармеладную смесь с температурой 70^оС добавляют 12,4 кг лимонной кислоты, 0,35 кг эссенции, 0,4 кг красителя и 2,0 кг раствора хлорного железа и тщательно перемешивают. Отливают в сахар, в отформованные ячейки, и выдерживают 10-15 мин для структурообразования мармелада.

Введение хлорного железа совместно с солью органической кислоты и полиатомным спиртом позволяет снизить расход агароида на 30% (см.табл.2, пример 4).

Оптимальным содержанием агароида является 10,0 кг на тыс.кг готового продукта. При уменьшении концентрации студнеобразователя менее 10 кг происходит удлинение процесса гелеобразования, что снижает производительность технологической линии (см.табл.2, примеры 1 - 3). Увеличение концентрации агароида (более 10 кг) приводит к возрастанию прочности готового продукта (см;табл.2. пример 5).

Оптимальным содержанием хлорного железа является 0,07-0,2 кг на тыc. кг готового продукта (см;табл.2, пример 7). При уменьшении концентрации этого компонента в системе (менее 0,07 кг) происходит увеличение продолжительности структурообра- зования (см.табл.2, пример 8). С возрастанием количества хлорного железа (более 0,2 кг) наблюдается разжижение мармеладного студня (см.табл.2, пример 6). Пределы остальных компонентов были установлены органолептически.

Производство мармелада на яблочном пектине.

Порошок яблочного пектина в количестве 15 кг перемешивают с 45 кг сахара-песка для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина. Сухую смесь пектина с сахаром засыпают в емкость с мешалкой, куда предварительно заливают воду, взятую в таком количестве, чтобы после полного набухания пектина содержание сухих веществ в растворе было в пределах 9,0-10,0% ; добавляют 10 л лактата натрия и 4 кг глицерина. Смесь перемешивают 1 ч до полного растворения пектина. Готовую смесь перекачивают в смеситель, в который при непрерывном перемешивании добавляют 666,4 кг сахара, после растворения которого смесь должна содержать 50-60% сухих веществ. Уваривание рецептурной смеси производят в змеевиковой варочной колонке до содержания сухих веществ 78%. Уваренную массу перекачивают в воронку отливочной машины, вводят 0,4 кг эссенции, 0,6 кг красителя, 0,2 кг хлорного железа III, предварительно смешанного с раствором лимонной кислоты. Мармеладную массу отливают в формы, где происходит процесс структурообразования. Введение хлорного железа совместно с солью органической кислоты и полиатомным спиртом позволяет снизить расход яблочного пектина на 15%.

Примеры конкретных соотношений компонентов для получения желейного мармелада на основе яблочного пектина с добавлением хлорного железа пpиведены в табл. 3.

Оптимальной концентрацией яблочного пектина является 15 кг на тыс.кг мармелада. При уменьшении количества студнеобразователя мармелад приобретает кашеобразную консистенцию (см.табл.3, пример 1). Увеличение концентрации яблочного пектина приводит к излишней плотности изделия (см.табл.3, пример 4).

Оптимальным количеством лактата натрия является 10 кг на тыс.кг мармелада. Увеличение концентрации этой добавки способствует преждевременной садке (структурообразованию) мармеладной массы, (см.табл.2, пример 5). Повышение концентрации приводит к замедлению процесса гелеобразования (см. табл.3, пример 8).

Оптимальным содержанием хлорного железа III является 0,15 кг на тыс. кг готового изделия. При отсутствии хлорного железа в смеси при данной концентрации яблочного пектина не удается получить изделие требуемой желейной структуры (см.табл.3,пример 9). При увеличении концентрации хлорного железа происходит разжижение желейной массы (см.табл.3., пример 12).

Пределы для остальных компонентов установлены органолептически.

Производство мармелада на цитрусовом пектине.

Цитрусовый пектин в количестве 8 кг перемешивают с 32 кг сахара-песка для обеспечения равномерного распределения пектина. Смесь пектина с сахаром засыпают в емкость с мешалкой, куда предварительно заливают воду, взятую в таком количестве, чтобы после набухания пектина содержание сухих веществ в растворе было в пределах 9,0-10,0%, добавляют 4 л лактата натрия и 4 кг глицерина. Смесь перемешивают 1 ч до полного растворения пектина. Готовую смесь перекачивают в смеситель, в который при непрерывном перемешивании добавляют 696,3 кг сахара, после растворения которого смесь должна содержать 50-60% сухих веществ. Уваривание рецептурной смеси производят в змеевиковой варочной колонке до содержания сухих веществ 78%. Уваренную массу перекачивают в воронку отливочной машины, вводят 0,4 кг эссенции, 0,6 кг красителя, 0,15 кг хлорного железа III, предварительно смешанного с раствором лимонной кислоты. Мармеладную массу отливают в формы, где происходит процесс структурообразования.

Введение хлорного железа совместно с солью органической кислоты и полиатомным спиртом позволяет снизить расход цитрусового пектина на 25%.

Примеры конкретных соотношений компонентов для получения мармелада на цитрусовом пектине с добавлением хлорного железа приведены в табл. 4. Оптимальной концентрацией цитрусового пектина является 8 кг на тыс. кг готового продукта. При уменьшении количества гелеобразователя мармелад приобретает кашеобразную консистенцию (см. табл.4, пример 1), Увеличение концентрации цитрусового пектина приводит к излишней плотности изделия (см.табл.4, пример 4).

Оптимальным содержанием хлорного железа III является 0,15 кг на тыс. кг готового изделия. При отсутствии в рецептурной смеси хлорного железа при данной концентрации цитрусового пектина не удается получить изделие требуемой структуры (см.табл.4, пример 5). При увеличении концентрации хлорного железа III более 0,2% происходит разжижение мармеладной массы (см,табл. 4, пример 8).

Использование: в пищевой промышленности, а именно при производстве желейных кондитерских изделий. Сущность изобретения: в приготовленный раствор студнеобразователя вносят буферную соль, сахар, патоку и полиатомный спирт в количестве 0,3-0,5% от общей массы смеси, смесь уваривают и охлаждают, после чего вносят ароматические, красящие вещества и хлорное железо в количестве 0,07-0,2% от общей массы смеси одновременно с лимонной кислотой. 4 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА, предусматривающий приготовление раствора студнеобразователя, внесение в него буферной соли, сахара, патоки и лимонной кислоты, внесение соли хлористоводородной кислоты, уваривание смеси, ее охлаждение, внесение ароматических и красящих веществ, формование и структурообразование целевого продукта, отличающийся тем, что перед увариванием в смесь дополнительно вводят полиатомный спирт в количестве 0,3-0,5% от общей массы смеси, в качестве соли хлористоводородной кислоты используют хлорное железо в количестве 0,07-0,2% от общей массы смеси, при этом его вводят после уваривания смеси одновременно с лимонной кислотой.