СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОСНОВЫ ДЛЯ КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ Российский патент 1995 года по МПК C12H1/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой, и может быть использовано для приготовления крепких спиртных напитков.

В сложении аромата, вкуса и цвета крепких спиртных напитков, таких как коньяк, виски, бренди основную роль играют вещества, источником которых является древесина дуба. Например, в классическом способе получения коньяка спирт подвергают длительной выдержке (от 3 и более лет) в дубовых бочках. Этот способ имеет ряд существенных недостатков, т.к. кроме значительных временных затрат, влекущих большие потери, требует немалого количества технологической тары, площадей и т.д.

В настоящее время разработаны более рациональные технологии, основанные на изучении сущности процессов, протекающих при созревании спиртов, в присутствии древесины дуба, позволяющих ускорить процесс и повысить качество готового продукта. Эти технологии предусматривают активацию древесины дуба путем проведения окислительно-восстановительных процессов непосредственно в древесине до контакта ее со спиртом и тем самым обогащение его ценными компонентами, присущими коньячным спиртам многолетней выдержки. Известен, например, способ получения крепкого спиртного напитка, в котором осуществляли выдержку купажной смеси (40 об. спирта, 1,5% сахара на активированных дубовых опилках из расчета 2 г/л) в течение 7-10 дней при комнатной температуре. После отделения напитка от древесины его нагревают до 60^оС в течение 2 ч или выдерживают в герметической таре при минимальном доступе кислорода в течение 20 дней.

Подготовку дубовых опилок проводили путем последовательной обработки их в течение 30 мин 0,5% HCl, 1% аммиаком, а затем теплом при 160^оС в течение 1 ч причем обработку HCl и аммиаком вели при температуре 100-105^оС (авт.св. СССР N 130023, 1960).

Осуществление данного способа позволяет сократить время приготовления напитка до 30 сут.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ приготовления коньяка, разработанный Л.М. Джанполадяном и Е.П. Мджояном, который предусматривает использование дубовой клепки активированной теплом в сушильной камере в течение 5-6 дней при температуре 105-125^оС до появления коричневой окраски. Обработанную таким образом клепку смешивают в отношении 1: 1 с необработанной клепкой и заливают спиртом. Для приготовления напитка по данному способу требуется не более 26 сут.

Хотя затраты времени по сравнению с предыдущим способом сокращаются незначительно, отдать предпочтение можно последнему, т.к. в данном случае отсутствует применение химических реактивов.

Следует отметить, что во всех перечисленных способах приготовления крепких спиртных напитков с применением древесины дуба используют высококачественные спирты, полученные или из определенных сортов винограда по специальной технологии (для производства крепких спиртных напитков типа коньяка), либо из спирта, полученного из зернового сырья при производстве виски, что собственно и делает эти процессы дорогостоящим и длительным.

Задачей, решаемой изобретением, является создание основы для производства недорогостоящих крепких спиртных напитков, не требующего значительных затрат времени и труда.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства основы для крепких спиртных напитков, предусматривающем заливку в емкость и кипячение в течение 45-50 мин предварительно очищенного алкогольсодержащего материала, используют активированную теплом древесину, расположенную в этой емкости. В качестве активированной древесины используют смесь обугленной и необугленной активированной теплом дубовой клепки в соотношении 1:2-1:5 из расчета 30-40 г/дм³. После кипячения основу смешивают с остальными компонентами согласно рецептуре. В качестве алкогольсодержащего материала используют или спирт-сырец виноградный, или спирт-сырец плодово-ягодный, или спирт, полученный при деалкоголизации соков, являющихся дешевым сырьем и ранее не используемых для приготовления спиртных напитков, т.к. отсутствовала рациональная технология, обеспечивающая удовлетворительное качество конечного продукта.

Активирование дубовой клепки осуществляют при температуре 105-170^оС до приобретения ею коричневой окраски. Это обусловлено тем, что при таком интервале температур, согласно литературным источникам извлекаемый лигнин из древесины распадается с обpазованием ванилина и сирингина, участвующих в образовании букета крепких спиртных напитков. Часть активированной дубовой клепки подвергают обугливанию на раскаленных металлических листах из нержавеющей стали.

Использование предлагаемой совокупности существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата, т.е. возможность утилизировать отходы винодельческой промышленности, получая из них основу для производства крепких спиртных напитков, обеспечивающую удовлетворительное качество продукта при минимальных временных и трудозатратах.

Способ осуществляют следующим образом.

Спирт-сырец, полученный на винодельческих предприятиях из отходов виноделия, имеющий сильно выраженные сивушные тона, за счет повышенного содержания высших спиртов, эфиров и альдегидов, подвергают предварительной очистке путем дистилляции.

Очищенный спирт-сырец по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

По органолептическим показателям спирт-сырец дополнительной очистки должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Предварительно очищенный спирт-сырец загружают в реактор, изготовленный из нержавеющей стали и оборудованный устройством для обогрева и обратным холодильником, затем загружают активированную теплом при температуре 105-170^оС необугленную и обугленную дубовую клепку и, доведя до кипения, выдерживают при этой температуре 45-50 мин. При достижении желаемой окраски обогрев прекращают и охлаждают до 20-25^оС с включенным обратным холодильником. После охлаждения содержимое реактора перекачивают насосом в купажную емкость, где производят смешивание полученной основы с остальными компонентами согласно рецептуре.

Оставшуюся в реакторе клепку заливают небольшим количеством умягченной воды и производят отгонку спирта, который используют в купаже. Обесспиртиованную клепку выгружают, промывают холодной водой и вновь направляют на тепловую обработку, многочисленно используя ее для приготовления основы.

Активацию дубовой клепки осуществляют следующим образом.

Клепка дубовая из бочек, бывших в употреблении (кроме бочек из под вермута и красных вин) разрезается на бруски длиной 8-10 см, моется холодной водой, затем обрабатывается горячей водой при гидромодуле 6 в течение 1 ч с целью удаления легко растворимых фракций лигнина, обусловливающих горечь напитка, и укладывается на решетчатые поддоны для стека воды. Часть стекшей клепки помещают в сушилку, где выдерживают при температуре 105-170^оС в течение 24-36 ч до приобретения ею коричневого цвета. Вторую часть обработанной водой дубовой клепки укладывают на раскаленные металлические листы из нержавеющей стали, где происходит ее обугливание в течение 1-2 мин.

П р и м е р 1. В качестве исходного материала взят предварительно очищенный виноградный спирт-сырец, крепостью 39 об. (V=0,5 дм³), который подвергали кипячению в течение 30 мин в присутствии 1 ч. обугленной и 2 ч. необугленной активированной теплом дубовой клепки из расчета 25, 30, 40 и 50 г/дм³.

Органолептические показатели полученных основ крепких спиртовых напитков представлены в табл. 3.

П р и м е р 2. В качестве исходного материала взят предварительно очищенный виноградный спирт-сырец, крепостью 39 V=0,5 л, который подвергали кипячению в течение 30, 45, 50 и 60 мин в присутствии 1 ч. обугленной и 2 ч. необугленной активированной теплом дубовой клепки из расчета 30 г/дм³. Органолептическая оценка, полученной основы в зависимости от времени контакта отражена в табл. 4.

П р и м е р 3. Готовилась водно-спиртовая смесь предварительно очищенного виноградного спирта-сырца. Время кипячения ее в присутствии смеси обугленной и необугленной активированной дубовой клепки составляло 45 мин. Соотношение дубовой клепки составляет 1:1, 1:2, 1:5, 1:6 в присутствии только обугленной клепки. Количество дубовой клепки составляет 30 г/дм³. Органолептическая оценка полученной основы в зависимости от вышеперечисленных соотношений отражена в табл. 5.

Анализируя результаты приведенных примеров конкретного выполнения N 1-3, можно сделать следующие выводы.

При исследовании влияния количества активированной дубовой клепки (пример 1) лучшими органолептическими показателями обладали образцы N 2 и N 3, где количество клепки составляло 30 и 40 г/дм³. Образец N 1 имел недостаточную окраску, в аромате превалировали тона спирта-сырца.

Образец N 4 имел грубоватый вяжущий вкус по всей вероятности за счет повышенного содержаний лигнина, экстрагируемого из дубовой клепки.

При исследовании влияния продолжительности контакта спирта-сырца с дубовой клепкой при температуре кипения (пример 2) лучшими дегустационными показателями обладали образцы N 2 и N 3, где кипячение проводилось в течение 45 и 50 мин.

При исследовании влияния соотношения обугленной и необугленной клепки либо только обугленной, либо только необугленной (пример 3) лучшие органолептические характеристики получили образцы при соотношении обугленной и необугленной клепки в пределах 1:2, 1:5. Остальные образцы либо имели недостаточную окраску (образцы N 1,5), либо слишком густую окраску и тона спирта-сырца в аромате (образец N 6).

Таким образом, оптимальное количество активированной древесины, обеспечивающей получение напитка хорошего качества, составляет 30-40 г/дм³ при соотношении обугленной и необугленной клепки 1:2, 1:5 и продолжительности контакта ее при температуре кипения водно-спиртовой смеси в течение 45-50 мин.

П р и м е р 4. В качестве алкогольсодержащего материала использовали 0,5 л предварительно очищенного плодового спирта-сырца, крепостью 39% который кипятили в течение 30 мин, 45 мин, 50 мин, 60 мин. Соотношение обугленной и необугленной дубовой клепки составляло 1:2 из расчета 30 г/дм³. Органолептическая оценка отражена в табл. 6.

П р и м е р 5. Тот же исходный материал подвергали кипячению в течение 45 мин, но соотношение обугленной и необугленной дубовой клепки составляло соответственно 1:1, 1:2, 1:5, 1:6, а также в присутствии только обугленной и только необугленной дубовой клепки из расчета 40 г/дм³. Характеристика основы отражена в табл. 7.

Результаты экспериментов, выполненные на основе плодового спирта-сырца и представленные в примерах 4, 5, свидетельствуют о том, что получение удовлетворительного качества крепких напитков из указанного сырья обеспечивается применением обугленной и необугленной дубовой клепки из расчета 30-40 г/дм³ при соотношении 1: 2, 1:5 путем кипячения водно-спиртовой смеси в течение 45-50 мин.

Применение же только обугленной клепки не позволяет получить достаточно живую янтарную окраску напитка, а использование необугленной клепки не устраняет нежелательные тона спирта-сырца во вкусе.

П р и м е р 6. В качестве алкогольсодержащего материала использовали спирт, полученный при деалкоголизации виноградного сока. 0,5 л водно-спиртовой смеси крепостью 39% подвергали кипячению в течение 30, 45, 50, 60 мин, причем соотношение обугленной и необугленной дубовой клепки оставалось постоянным и составляло 1:2 из расчета 30 г/дм³.

Органолептическая оценка отражена в табл. 8.

П р и м е р 7. Используя тот же исходный материал, проводили кипячение его в течение 45 мин, меняя при этом соотношение обугленной и необугленной дубовой клепки, равное 1:1,1:2, 1:5, 1:6, а также используя только обугленную и только необугленную дубовую клепку из расчета 30 г/дм³. Органолептическая оценка отражена в табл. 9.

Результаты экспериментов, полученные на спиртсодержащем материале, полученном при деалкоголизации спиртованных виноградных соков, и отраженные в табл. 8, 9, показали, что лучшие образцы крепкого спиртного напитка получаются при использовании обугленной и необугленной дубовой клепки из расчета 30 г/дм³ при соотношении 1:2 и продолжительности ее контакта при температуре кипения в течение 45 мин.

Из вышеприведенных примеров конкретного выполнения следует, что кипячение исходного сырья в присутствии только обугленной или необугленной дубовой клепки не позволяет получить конечного продукта удовлетворительного качества, т. к. в первом случае невозможно достичь необходимой окраски, в аромате превалируют дымные тона, а во втором очевидное наличие тонов, присущих спирту-сырцу.

При использовании же их смеси полученная основа соответствует удовлетворительной органолептической оценке, при этом время приготовления основы не превышает 50 мин.

Использование предлагаемой технологии приготовления основы для производства крепких спиртных напитков, позволяет решить проблему рационального использования спирта-сырца (виноградного и плодово-ягодного) и спирта, полученного при деалкоголизации виноградного сока, расширить ассортимент крепких алкогольных напитков, в значительной мере приблизить технологию переработки винограда и плодово-ягодного сырья к безотходной технологии, высвободить дорогостоящие площади и технологические емкости, занятые под хранение спиртов.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в винодельческой, и может быть использовано для приготовления крепких спиртных напитков. Сущность изобретения заключается в следующем. Способ производства основы для крепления спиртных напитков предусматривает заливку в емкость и кипячение в течение 45 50 мин предварительно очищенного алкогольсодержащего материала, а также используют активированную теплом древесину, расположенную в этой емкости. В качестве активированной древесины используют смесь обугленной и необугленной активированной теплом дубовой клепки в соотношении 1 2 1 5 из расчета 30-40 г/дм³. После кипячения основу смешивают с отальными компонентами согласно рецептуре. В качестве алкогольсодержащего материала используют или спирт-сырец виноградный, или спирт-сырец плодово-ягодный, или спирт, полученный при деалкоголизации соков, являющихся дешевым сырьем и ранее не используемых для приготовления спиртовых напитков, т.к. отсутствовала рациональная технология, обеспечивающая удовлетворительное качество конечного продукта. Активирование дубовой клепки осуществляют при температуре 105 170°С в течение 24 36 ч. 2 з.п. ф-лы, 9 табл.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОСНОВЫ ДЛЯ КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ, предусматривающий заливку очищенного алкогольсодержащего материала в емкость с расположенной в последней активированной теплом древесиной дуба, отличающийся тем, что в качестве активированной теплом древесины используют смесь обугленной и необугленной активированной дубовой клепки в соотношении 1 2 - 1 5 из расчета 30 40 г/дм³, а очищенный алкогольсодержащий материал подвергают кипячению в присутствии смеси обугленной и необугленной активированной дубовой клепки в течение 45 50 мин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве очищенного алкогольсодержащего материала используют спирт-сырец виноградный, или спирт-сырец плодово-ягодный, или спирт, полученный при деалкоголизации соков. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что активирование дубовой клепки ведут при 105 170^oС в течение 24 36 ч.