СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА С ВКУСОМ ЙОГУРТА Российский патент 1997 года по МПК A23C9/123 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения кисломолочных напитков типа йогурта.

Известны способы получения йогурта путем переработки молока с использованием заквасок, добавлением сухого или пастеризованного молока, витаминов и т.д./ заявка ЕПВ N 0184267, публ. 1986 г. Англия з. N 2147188, публ. 1986г./
Недостатком известных технологий получения йогурта является высокая себестоимость, сложная технология получения.

Известны технологии получения кисломолочных напитков с использованием более дешевого молочного сырья, например сыворотки /а.с. СССР N 322173, 1970 г. N 1025397, публ.1983 г. N 1184506, публ. 1985г. ЕПВ N 0097760, публ. 1984 г./. Однако эти напитки, как правило, не обладали вкусом и консистенцией йогурта.

Прототипом изобретения является способ получения молочного напитка со вкусом йогурта, заключающийся в том, что в качестве сырья используют молочные смеси, содержащие сыворотку, которые обрабатывают смесью ферментов (алкилазой с трипсином), затем сквашивают введением культур Lactobacillus bulg. и Strept. therm. отделяют нерастворившиеся белки и стерилизуют готовый продукт /пат. СССР N 1105110, приор. Швейцарии 1978 г./.

Недостатком способа является использование дорогостоящих компонентов, многостадийность, длительность процесса.

Задача изобретения создание простой и дешевой технологии получения молочнокислых напитков со вкусом и консистенцией йогурта.

Было найдено, что указанная задача решается при использовании в качестве исходного молочного сырья пастеризованной пахты или обезжиренного молока, или их смеси с кислотностью не более 19^oT, в которые вводят закваску, содержащую смесь молочнокислых микроорганизмов Lactobac. acidoph. и Strept.th. с кислотностью 100 120^oT и затем сквашивают до кислотности не более 100^oT.

Оптимальное качество напитков получают при использовании 3-5% закваски, содержащей указанные микроорганизмы в соотношении от 1:1 до 1:5. Выход за эти рамки позволяет получить желаемый продукт, но ухудшает его потребительские качества. После сквашивания для получения готовой формы добавляют сахарный или фруктово-ягодный сиропы, эссенции и ароматизаторы, после чего смесь перемешивают и охлаждают.

Напитки, получаемые по предлагаемой технологии под общим наименованием "Лилия", заявка на товарный знак Т 93055124/50 от 16.12.93, имеют низкое содержание жиров, содержат необходимые белки и витамины, способны подавлять гнилостную микрофлору кишечника, улучшают обмен веществ, обладают приятным, освещающим вкусом и консистенцией йогуртов.

Пример 1. Для приготовления напитков предварительно готовят закваску на пастеризованном молоке из отдельно взятых штаммов или смеси культур Lact. acidophillus слизистой или неслизистой расы и из отдельно взятых штаммов или смеси культур Strept. thermophillus слизистой расы. Культивирование проводят при 37±2^oC не менее 12 ч до кислотности 100 120^oТ. Полученный после культивирования инокулят каждой из культур вносят отдельно, предварительно рассчитывая соотношение и количество закваски.

Пахту с кислотностью 19^oТ в количестве 970 кг пастеризуют при 86^oC, охлаждают до 40^oC, вносят закваску, составленную из расчета 5 кг инокулята культуры Lact. acidophillus неслизистой расы и 25 кг культуры Strept. thermoph. слизистой расы, выдерживают смесь при 37^oC в течение 10 ч, охлаждают до 6 8^oC и разливают в тару. Кислотность конечного продукта 70^oТ. Напиток по вкусовым параметрам отвечает требованиям, предъявляемым к йогуртам.

Пример 2. В 870 кг пастеризованного, обезжиренного молока с кислотностью 17^oТ вносят закваску из культур, полученных по примеру 1, в количестве 30 кг из расчета 7 кг Lact. acidoph. слизистой расы и 23 кг Str.therm. слизистой расы, выдерживают смесь при 37±2^oC в течение 14 ч до кислотности продукта 100^oТ, вносят 100 кг малинового сиропа, тщательно перемешивают до состояния однородности цвета и консистенции продукта, охлаждают, разливают в тару. Полученный напиток по вкусовым характеристикам эквивалентен малиновому йогурту.

Пример 3. Смесь, состоящую из 650 кг пахты и 200 кг обезжиренного молока (с кислотностью 18^oТ), пастеризуют при 86^oC, охлаждают до 40^o, вносят 50 кг закваски из расчета по 25 кг слизистой расы L.acid. Str.therm. выдерживают 12 ч при температуре 37±2^oC до достижения кислотности 100^oТ, вносят 100 кг сахарного сиропа, содержащего 0,1% лимонно-апельсиновой эссенции и ароматизаторы, перемешивают до однородной массы, охлаждают до 6^oC и разливают в тару. Напиток по вкусовым характеристикам эквивалентен тропическому йогурту.

Пример 4. К охлажденной до 40^oC пастеризованной смеси пахты и обезжиренного молока (по 435 кг) с кислотностью 18^oТ добавляют закваску в количестве 40 кг из расчета 10 кг культуры Lact.acidophilus неслизистой расы и 30 кг Lactobacillus acidoph. слизистой расы, выдерживают 11 ч до кислотности продукта 90^oТ, вносят экстракт манго, перемешивают до достижения однородности смеси, охлаждают до 8^oC и разливают в тару. Вкус напитка эквивалентен вкусу манго-йогурта.

Использование: в молочной промышленности. Сущность способа заключается в том, что в качестве молочного сырья используют пахту, обезжиренное молоко или их смесь с кислотностью не более 19^oT. В качестве закваски используют смесь Lactobacterium acidophilus и Streptococcus thermophilus в соотношении от 1:1 до 1:5 в количестве 3-5%. После сквашивания для получения готовой формы добавляют сахарный или фруктово-ягодный сиропы, эссенции и ароматизаторы. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ получения напитка с вкусом йогурта, включающий введение в исходное сырье закваски, содержащей молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus, сквашивание смеси, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют пахту и/или обезжиренное молоко с кислотностью не более 19^oT, в составе закваски дополнительно используют Lactobacillus acidophilus при этом сквашивание проводят до кислотности не более 100^oT. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus используют в соотношении 1 1 5. 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что закваску вводят в количестве 3 5%