Способ приготовления напитка со вкусом йогурта Советский патент 1984 года по МПК A23C9/127 A23C21/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа лриготовления напитка со вкусом йогу та , Известен способ получения напитка из молочной сыворотки, предусматрива ющий обогащение творожной сыворотки азотистыми веществами путем ее ферментации протеолитическим ферментом осветление сыворотки от выделившихся белков, нейтрализацию ее, сгущение, охлаждение и внесение в нее сахара, фруктовых наполнителей lj. Однако напиток, получаемый этим способом, не обладает выраженным вку сом йогурта. Известен способ производства напитка со вкусом йогурта, при котором сырье молочного происхождения, а именно молочная сыворотка, подвергае ся ферментации молочнокислыми микроорганизмами Lactobacterium bulgaricum и Lactobacterium nelveticum и/или до определенной степени кислотности, отделяют осадок, до бавляют сахар, повторно ферментируют при температуре окружающей среды в течение 5 дней, напиток фильтр тот, разливают и насыщают углекислым газом 2 . Полученный напиток хорошо сохраня ется, но имеет кисльм и водянистый вкус, обладает низкой питательностью Наиболее близким к предложенному по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления напитка со вкусом йогурта, предусматривающий использование в качестве исходного молочного сырья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составляющими, способствующими ферментации закваской Молочнокислых культур и источника лактозы, сквашивание смеси 3J . Продукт обладает стабильной кислотностью, которая сохраняется и в течение хранения, но вкус напитка более соответствует традиционным напиткам на основе заквашенного молока, чем к йогуртам, которые не являются напитками. Цель изобретения - повьшшние пита тельлых свойств и улучшение вкуса напитка. Поставленная цель достигается тем, что при способе приготовления напиткасо вкусом йогурта, предусмат 10I ривающем использование в качестве исходного молочного сьфья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составляющими, способствующими ферментации закваской молочнокислых культур и источника лактозы, сквашивание смеси, в качестве исходного молочного сырья испо:тьзую1 водную суспензию молочно-белковых веществ, которую подвергают ферментативному гидролизу протеолитическим ферментом алкалазой или Трипсином, затем добавляют источник лактозы в виде молочной сыворотки и полученную смесь заквашивают закваской молочнокислых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, нерастворимые.белки отделяют и продукт пастеризуют. Кроме этого, водная суспензия со- держит 1-25% казеината натрия или белков сыворотки, а смесь, подвергаемая ферментации, содержит 3-7% казеината натрия или гидролизованных белков сыворотки, находящихся в водной суспензии, и 6-10% цельных или лишенных белквых веществ сыворотки. Ферментативный гидролиз осуществляют при оптимальных условиях действия фермента в течение 2-3 ч до падения величины рН 3,5-4,7, затем фермент инактивируют и суспензию нейтрализуют, Перед отделением нерастворимых белков напиток подкисляют пищевой неорганической кислотой до рН 3-3,5. Перед упаковкой напиток насыщают углекислым газом. Перед упаковкой к напитку могут добавлять сахар и/или ароматическое вещество и/или краситель. Предлагаемьш способ позволяет получить освежающий напиток с высокой степенью питательности, рН которого может быть поддерживаем между 3 и 4 без того, чтобы содержимое осаждалось. Вкус напитка имеет молочный характер, несколько горьковатый и обладает вьфаженным запахом йогурта. Пример 1. Переводят 200 г казеината натрия в суспензию в 1,6 л воды, содержащей 0,01 М смеси NaCO и NaHCO. С помощью 30% NaOH доводят рП до 9 и устанавливают равновесие при , потом добавляют 8 г алкалазы NOVO, (изготовленной Novo Industry. A/S, Копенгаген, .Цания) , растворенный в 100 мл воды. Во время фермента31тивного гидролиза рН снижается до 8 и его поддерживают на этом уровне в течение АО мин ко-нцентрированной NaOH. Общая продолжительность гидролиза 4 ч. Конечное рН равно 6,8. Раствор нагревают до в течение 5 мин, охлаждают и подвергают лиофилизацйИо Получают около 220 г белкового гидроли зата, К 2 л воды добавляют 60 г лиофили зированного гидролизованного казеина и 80 г порошка сыворотки. Проводят инокуляцию с помощью 2,5 об. % закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus, и скваши вают при 42 С в течение 3 ч до рН 4, Затем смесь подкисляют до рН 3,0 добавляя фосфорную кислоту. Нерастворимые частицы отделяют фильтрацией или центрифугированием, добавляют 12% сахара, ароматическое вещество и кра ситель. Разливают в бутылки, насьпцаю углекисль газом и 30 мин пастеризую при 65°С. Полученный напиток слегка мутен, не осаждается, приятно освежает и об ладает вкусом и ароматом, похожим на вкус йогурта с фруктами. Пример .2. Приготавливают гидролизат казеината по примеру 1 . После инактивации фермента и отделения нерастворимых частиц раствор сме шивают с вдвое большим объемом свеже сырной сыворотки и полученную смесь инокулируют закваской молочнокислых культур Lbc. bulgaricus и Str. thermophilus, сквашивают при 42°С до рН 4,5, Подкисляют до рН 3,5 молочной кислотой и отделяют нерастворимые частицы центрифугированием. Добавляют сахар, ароматическое вещество, краситель, разливают по бутылкам насыщают углекислым газом и пастери.зуют, Получают продукт, по ароматически и физическим свойствам аналогичный напитку по примеру 1, Пример 3. Подвергают ультра фильтрации 1,7 л свежей сырной сыворотки таким образом, что 9/10 объема оказывается вместе с лактозой и шла ками в ультрафильтрате и 0,1 остается вместе с белками сыворотки в оста ке. Остаток добавляют к суспензии 90 г казеината натрия в 1,6 л воды, вводят 10 г алкалазы NOVO и доводят рН до 9,4. Инкубируют смесь при 40 С затем фермент инактивируют, нейтрали зуют, отделяют нерастворимые частицы 104 и смешивают раствор с ультрафильтратом сыворотки. Заквашивают смесь закваской молочнокислых культур, сквашивают и далее, как в примере 1. Получают напиток, который незначительно отличается от напитков, полученных в примерах 1 и 2. Пример 4. Разводят 10% сухого порошка обезжиренного молока в воде с температурой 90°С, добавляют алкалазу NOVO из расчета 10 г фермента на 290 г сухого вещества обезжиренного молока. Далее ведут обработку по примеру 3, включая отделение нерастворимых частиц и примесей. Заквашивание и сквашивание осуществляют по примеру 2, за исключением того, что не добавляют различные вкусовые наполнители и добавки. Полученный напиток имеет текучесть снятого молока, незначительную мутность с характерным молочньм слегка горьковатым вкусом и сильным запахом йогурта. Пример 5. В5л воды приготавливают суспензию 300 г белкового концентрата сыворотки, полученного путем ультрафильтрации с содержанием белка 80%. Доводят рН до 8,2 с помощью 1 н. NaOH и уравновешивают при 55 С. Затем добавляют1 г кристаллического трипсина NOVO 4500 К активностью 25 ед. ANSON и инкубируют смесь при постоянном рН в течение 4 ч. Затем рН понижают до 7, раствор нагревают до ВО С в течение 5 мин, охлаждают и раствор подвергают лиофилизации. Получают около 300 г гидролизата белков молочной сыворотки. Завершают процесс получения напитка, используя этот гидролизат по примеру 1 . Полученный напиток обладает характеристиками, подобными характеристикам напитка, полученного в примере 1. Пример 6. Приготавливают напиток по примеру 4, за исключением того, что ликвидируют этап подкисления молочной кислотой до рН 3,5. Получают жидкий освежающий напиток, который обладает особенно свежим ароматом, подобным аромату йогурта. Пример 7. Приготавливают напиток по примеру 4, за исключением того, что перед разливом в бутьшки добавляют гомогенизирсванньп кофейный

Ь11051106

крем в количестве 10 мае. % с. содержа-Таким образом, использование преднием 20% жира.латаемого изобретения позволит пригоПолучают жидкий освежающий напитоктовить освежающий питательный напиток,

с выраженным молочным вкусом и арома-хорошо сохраняюпсийся, с вкусом, похотом, подобным аромату йогурта.Ь жим на вкус йогурта.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА СО ВКУСОМ ЙОГУРТА, предусматривающий использование в качестве исходного молочного сырья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составляющими, способствующими ферментации закваской молочнокислых культур и источника лактозы, ствашивание смеси, отличающийся тем,, что, с целью повышения питательных свойств и улучшения вкуса напитка, в качестве исходного молочного сырья используют водную суспензию молочно-белковых веществ, которую подвергают ферментативному гидролизу протеолитическим ферментом алкалазой и трипсином, затем добавляют источник лактозы в виде молочной сыворотки и полученную смесь заквашивают закваской молочнокислых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, нерастворимые белки отделяют и продукт пастеризуют . 2.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что водная суспензия содержит 1-25% казеината натрия или белков сыворотки, а смесь, подвергаемая ферментации, содержит 3-7% казеината натрия или гидролизованных белков сыворотки, находящихся в водной суспензии, и 6-10% цельных или лишенных белковых веществ сыворотки. 3.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что ферментативный (Л гидролиз осуществляют при оптимальных условиях действия фермента в течение 2-3 ч до падения величины рН 3,5-4,7, затем фермент инактивируют и суспензию нейтрализуют. 4.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что перед отделением нерастворимых бель.- напиток подкисляют пищевой неорганический кислоел той до рН 3-3,5. 5.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что перед упаковкой напиток насьпцают углекислым газом. 6.Способ по п. 1,отличаю щ и и с я тем, что перед упаковкой к напитку добавляют сахар и/или ароматическое вещество и/или краситель.