СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ВНУТРЕННОСТЕЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ Российский патент 1997 года по МПК A23B4/20 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к обработке желудков и кишечников рыбы на пищевые цели.

Известен способ переработки желудков и кишечника рыб на кормовые продукты (1), недостатком которого является нерациональное использование сырья.

Известен способ обработки желудков теплокровных животных (2), включающий потрошение, мойку, зачистку, недостатком которого является небольшой выход съедобной части.

Наиболее близким к изобретению является способ получения пищевого продукта из внутренностей осетровых рыб путем их мойки и последующей обработки (3).

Задача изобретения увеличение выхода пищевого продукта.

Это достигается тем, что после потрошения рыбы желудки и кишечник отделяют от других внутренних органов и моют в моечной машине или чешуеочистительном барабане. Затем желудок и кишечник рыб режут на кусочки толщиной от 0,5 до 5 см, бланшируют их в горячей воде при температуре 90±5^oC или острым паром в течение 2 5 мин. После этого кусочки тщательно моют в воде при температуре не выше 20^oC до полного удаления слизи и других загрязнений, помещают на сетчатый транспортер (или сито) для отделения воды. Затем кусочки выдерживают в 0,01 0,05%-ном растворе катамина АБ (алкилдиметилбензил аммоний хлорид) в течение 5-20 мин, при этом соотношение кусочков и раствора катамина АБ может составлять от 1:3 до 1:10.

Обработанные таким образом кусочки желудков и кишечника рыб - полуфабрикат может
храниться на воздухе при температуре 0 -5^oC;
храниться во льду из питьевой воды при соотношении кусочков и льда 1:1 или 2:1;
храниться в антисептическом льду с добавкой 0,01 0,05% катамина АБ при соотношении кусочков и льда 2:1;
замораживается до температуры (-18) (-25)^oC и хранится при температуре (-18) (-25)^oC до 6 мес;
направлятся на производство консервов.

Пример 1. Брали желудок и кишечник севрюги, отделяли от других внутренних органов, мыли в моечной машине. Затем желудок и кишечник резали на куски толщиной 1 см, потом бланшировали в воде при температуре 95 ±5^oC, интенсивно перемешивая в течение 15 мин. Консистенция кусочков была плотная. После бланширования производили мойку в моечной машине. Полученную массу кусочков желудка и кишечника делили на две части:
одну часть хранили на воздухе при температуре + 5^oC в течение 1 сут; ОМЧ 0,7•10⁴ (табл. 1);
другую часть выдерживали в 0,05%-ном растворе катамина АБ в течение 15 мин при соотношении кусочков и раствора 1:5, отделяли от раствора антисептика и хранили при температуре +5^oC в течение 1 сут, ОМЧ составляло 0,04•10⁴ (табл. 1).

Затем полученный полуфабрикат из желудков и кишечников укладывали в банки N 3 насыпью с разравниванием. Норма закладки кусочков в банку N 3 составляла 200 г. Затем заливали солевой раствор массовой долей поваренной соли 2% температурой 80 ^oC. Норма расхода заливки в банку N 3 составляла 43 г. После этого банки закатывали и стерилизовали по режиму

Органолептическая оценка качества консервов показала, что укладка правильная, вкус и запах приятные, свойственные консервам данного вида, консистенция сочная, кусочки мяса желудков и кишечников целые, бульон светлый, запах и вкус бульона приятные.

Пример 2. Брали желудок и кишечник осетра, отделяли от других внутренних органов, производили мойку в моечной машине. Затем кишечник и желудок резали на кусочки толщиной 1 см. Кусочки бланшировали в воде при температуре 90± 5^oC, интенсивно перемешивая в течение 2 мин. Консистенция кусочков была упругая, сохранялась эластичность. После бланширования производили мойку в моечной машине.

Полученную массу кусочков делили на две части:
одну часть хранили во льду из питьевой воды при соотношении кусочков и льда 1:1 в течение 2 сут, ОМЧ составляло 0,49•10⁴;
другую часть кусочков выдерживали в 0,03%-ном растворе катамина АБ в течение 15 мин при соотношении кусочков и раствора 1:5, отделяли от антисептика и хранили во льду из питьевой воды при соотношении кусочков и льда 1:1 в течение 2 сут, ОМЧ составляло 0,17•10⁴ (табл. 1).

Полученный полуфабрикат из желудков и кишечника рыб может быть реализован
в охлажденном и мороженом виде;
использован в качестве сырья для производства консервов.

Пример 3. Брали желудки и кишечник осетра, отделяли от других внутренних органов, мыли, резали на кусочки толщиной 1 1,5 см, бланшировали острым паром в течение 3 мин, тщательно мыли в воде температурой 20^oC в течение 15 мин, производили стечку воды в течение 5 мин. В полученном полуфабрикате определяли хлорорганические пестициды и тяжелые металлы (табл. 2).

Результаты, представленные в табл. 2, показали, что содержание хлорорганических пестицидов и тяжелых металлов в желудках и кишечнике осетровых рыб не превышает ПДК.

Кусочки желудков и кишечника осетра укладывали в банки N 3 насыпью с разравниванием. Норма закладки кусочков в банку N 3 составляла 200 г. Затем заливали солевой раствор массовой долей поваренной соли 2% температурой 75 - 85^oC. Норма расхода заливки на банку N 3 составляла 43 г. После этого банки закатывали и стерилизовали по режиму

Органолептическая оценка качества консервов показала, что укладка правильная, кусочки при выкладывании из банки не распадаются, цвет кусочков, свойственный вареному мясу рыбы. Цвет бульона светлый, прозрачный с наличием жировых капель. Запах и вкус, свойственный вареному мясу. Кусочки желудка и кишечника сочные.

Пример 4. Брали желудок и кишечник севрюги, отделяли от других внутренних органов, мыли, резали на кусочки толщиной 0,5 1 см, бланшировали в воде с температурой 90±5^oC в течение 3 мин, тщательно мыли в воде в течение 15 мин, производили стечку, выдерживали в 0,03%-ном растворе катамина АБ в течение 15 мин, замораживали и хранили при температуре 18^oC в течение 1 мес, размораживали в воде при температуре 20^oC в течение 30 мин. Затем кусочки желудков и кишечника севрюги и пробойки измельчали на волчке с решеткой диаметром 2-3 мм, в полученный фарш добавляли пряности, соль и другие компоненты (табл. 3), перемешивали в течение 3 8 мин, после этого паштетную массу подвергали тонкому измельчению в течение 8 10 мин.

Готовую паштетную массу фасовали в банки плотно, без пустот.

Затем банки закатывали и стерилизовали по режиму

Органлептическая оценка качества консервов показала, что структура паштета однородна, степень измельчения тонкая. Цвет, вкус и запах паштета, свойственный вареному мясу. Консистенция была от плотной до сочной.

Предложенный способ получения пищевого продукта из отходов осетровых рыб отличается новизной и изобретательским уровнем, рекомендуется к широкому промышленному применению, позволяет увеличить выход высококачественного деликатесного пищевого продукта и удлинить срок его хранения.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к обработке желудков и кишечника рыбы на пищевые цели. Сущность изобретения: после потрошения рыбы желудок и кишечник отделяют от других внутренних органов и моют в моечной машине или чешуеочистительном барабане. Затем желудки и кишечник рыб режут на куски толщиной от 0,5 до 5 см, бланшируют в горячей воде при температуре 90±5^oC или острым паром в течение 2-15 мин. После этого кусочки тщательно моют в воде при температуре не выше 20^oC до полного удаления слизи и других загрязнений, помещают на сетчатый транспортер (или сито) для отделения воды. Затем кусочки выдерживают в 0,01-0,05%-ном растворе катамина АБ (алкилдиметилбензил аммоний хлорид) в течение 5-20 мин, при этом соотношение кусочков и раствора катамина АБ может составлять от 1:3 до 1:10. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ получения пищевого продукта из внутренностей осетровых рыб, отличающийся тем, что от внутренностей отделяют желудки и кишечники рыб, моют их, порционируют, бланшируют в горячей воде или острым паром при 90±5^oС в течение 2 15 мин и полученный продукт обрабатывают 0,01-0,05%-ным раствором катамина АБ в течение 5 20 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при последующем консервировании продукт подвергают стерилизации при 115 120^oС в течение 55 100 мин.