Способ приготовления консервов из рыбы Советский патент 1991 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к консервному производству, и может быть использовано на рыбообрабатывающих предприятиях и судах при производстве консервов из бланширован- ной (копчено-бланшированной) рыбы, предварительно разделанной на обесшкуренное филе.

Целью изобретения является интенсификация процесса, а также улучшение хаче- ства бланширования.

Сущность предлагаемого способа заключается в том, что рыбу, предварительно размороженную и отсортированную, разделывают на филе, обесшкуривают и моют для удаления слизи, грязи, остатков внутренностей и крови, при этом мойку осуществляют в предварительно приготовленном водном растворе пищевого фермента активностью 2,4-6,0 Е.А. в течение 3-5 мин. Мойку проводят в моечных машинах при соотношении рыбы и воды 1:3 и температуре не выше 20°С. После мойки филе оставляют стекать в течение 10-20 мин. Затем филейчики укладывают в фигурные банки и направляют на

бланшировку острым паром (или в солевом растворе смесью горячего воздуха с паром или ИК-излучением) с предварительной подсушкой или без нее Бланшировку осуществляют в перевернутых банках, что обеспечивает удаление образующегося бульона, или в неперевернутых с последующим сливом горячей жидкости В баночки с бланшированной рыбой сразу после тепловой обработки закладывают сухую соль (при отсутствии тузлучного посола или бланширования в солевом растворе), вносят специи (перед, гвоздику, лавровый лист, лимонную кислоту и т.д), если это предусмотрено рецептурой, и заливают предварительно приготовленной заливкой (растительным маслом,, томатным соусом и др.). Затем баночки герметично укупоривают на закаточных машинах, моют и стерилизуют по установленному режиму. Готовые консервы направляют на товарное оформление и хранение до отгрузки потребителю при температуре 0-15°С, Консервы выдерживают на складе для созревания от 15 сут до 6 мес, в зависимости от вида рыбы и

ON СЛ (Л

44 Ы

ю

конкретной технологической схемы приготовления, после чего отгружают потребителю.

При мойке обесшкуренных филейчиков в растворе фермента последний попадает на поверхность рыбы и частично диффундирует в мясо во время стекания филе и на последующих технологических операциях до бланширования (в течение 20-40 мин). Проникновению фермента в мясо рыб способствует отсутствие кожи на филейчиках, высокая степень обводненности белков рыбы, незначительная прочность структурно-мышечного каркаса, наличие большого количества макро- и микрокапилляров, высокая удельная поверхность филейчиков, их относительно небольшая толщина, наличие градиента концентрации фермента на поверхности и во внутренних слоях филе. Большое значение при этом имеют процессы перемешивания и циркуляции раствора фермента, проведение которых предусмотрено конструкциями моечных машин. Это способствует созданию равномерной концентрации фермента при мойке рыбы.

Обесшкуренное филе рыбы является хорошим белковым субстратом, поэтому проте- олиз в нем под действием фермента в диапазоне положительных температур протекает относительно быстро. Поскольку большинство ферментных препаратов имеет небольшую продолжительность инкубации фермент-субстратной смеси (от 10 до 30 мин), а процесс в производственных условиях протекает при стабильных условиях внешней среды (температуре, рН, соотношении), то в течение времени перемещения полуфабриката от мойки до бланширования фермент успевает вступить в контакт с основной массой мышечных белков филейчиков и оказать на них воздействие в желаемом направлении.

Последующее бланширование инактиви- рует фермент, так как при тепловой денатурации он теряет способность воздействовать на ткань. Таким образом, активный период ферментного препарата равен продолжительности движения полуфабриката с момента начала мойки до бланширования. Присутствие денатурированного фермента в готовых консервах не оказывает отрицательного воздействия на их органолептические свойства, так как количество его чрезвычайно мало в продукте, а природа его идентична тканевым белкам рыбы. При попадании фермента на ткани филе в процессе мойки начинается ферментативный гидролиз бел ко в, который по существу мало отличается от интенсифицированного естественного автолитического процесса, протекающего на разных этапах переработки рыбы. При этом изменяются структурные

элементы мяса рыбы, его биохимические и физико-химические показатели, понижается влагоудерживэющая способность белков, уменьшается количество малоподвижной влаги за счет ее перехода в структурно-свободное состояние, ослабевает связь гидрофильных групп расщепленных белков и образующихся полипетидов с молекулами воды.

При тепловой обработке (бланширова0 нии) филе после ферментации процессы тепловой денатурации белковых веществ мышечной ткани и связанные с ними потери влаги будут протекать значительно интенсивнее, чем в необработанном ферментами мясе рыбы.

5 Следствием этого является значительное сокращение продолжительности бланширования до достижения нормативных потерь массы (процесс сокращается на 20-40% в зависимости от вида рыбы и конкретных

0 условий бланширования).

Интенсификация гидролитического расщепления белков мышечных волокон способствует ускоренному извлечению влаги за счет уменьшения влагоудерживающей спо5 собности (ВУС)тканей. Ферменты также разрыхляют соединительно-тканные волокна, что увеличивает пористость мяса и ускоряет обезвоживание рыбы. За счет названных факторов сокращается продолжительность

0 бланширования рыбы.

, При мойке рыбы в растворе фермента активностью 2,4 Е.А. меньше 3 мин количества попадающего на филейчики фермента оказывается недостаточно, чтобы катализи5 ровать гидролитические расщепления белков до состояния, при котором проницаемость тканей повышается, а влагоудерживающая способность мяса понижается настолько, что это позволяет сократить продолжитель0 ность бланширования рыбы в пределах достоверного значения.

Кроме того, недостаточная продолжительность нахождения рыбы в моющем растворе приводит к тому, что мойка филейчиков

5 осуществляется некачественно, на поверхности остаются остатки внутренностей, крови и других загрязнений.

При мойке рыбы в растворе фермента активностью более 6,0 Е.А. свыше 5 мин

0 процессы гидролиза белков при последующей выдержке протекают настолько интенсивно, что это влияет на качественное состояние бланшированных филейчиков, несмотря на значительное сокращение продолжите л ьно5 сти тепловой обработки. Мясо рыбы становится чрезмерно рыхлым, рассыпчатым (особенно на поверхностные слои), нарушается целостность филейчиков. При последующей стерилизации в таких консервах образуется повышенный уровень отстоя в жидкой части, наблюдается значительное расслоение заливки в результате этого органолептические свойства готовых консервов ухудшаются.

В мясной и рыбной промышленности применяются ферменты класса протеазы (кислая, нейтральная, щелочная) и липазы. Ассортимент ферментных препаратов, перспективных для рыбной промышленности, а также применяемых в настоящее время, следующий: протосубтилин Г10Х, Г20Х (щелочной, нейтральный, кислый), протелин, липаза Г10Х, МЭК, РП, протогалофилин, каталазз, тлюкозооксидаза, протофрадин, целлоконин- гин, хитиназа ГЗХ. Активность названных ферментов составляет 5-100 Е.А..

В предлагаемом способе предусматривается применение протеолитических ферментов (протеазы) типа протосубтилина ПОХ, Г20Х (щелочной, нейтральный, кислый) активностью 40-80 Е.А..

П р и м е р 1. Партию ставриды гчороже- ной дефростируют разделывают на филе. Для этого рыбу разрезают вдоль позвоночника на продольные половины, удаляют голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, сгустки крови, жучки и кожу. Филейчики равномерно загружают в рыбомоечный барабан. Туда же подают водный раствор протосубтилина Г20Х- пищевого фермента микробиологического происхождения (нейтральная протеазз) концентрацией 0,07%, что создает раствор фермента активностью 4,2 Е.А.. Филейчики перемешиваются в процессе мойки, затем их отделяют от водного раствора фермента. Время мойки филейчиков 4 мин. После стека ния излишней влаги с поверхности в течение 10 мин филейчики укладывают в фигурные банки и направляют на бланширование острым паром при температуре 95-105°С в перевернутом состоянии в течение 25 мин. Потери массы рыбы при бланшировании и охлаждении составляют 20,1%. Время выдержки филейчиков от момента выгрузки из моечной машины до момента контакта с острым паром составляет 25 мин.

После охлаждения бланшированных филейчиков в баночки с рыбой вносят сухую соль в количестве 2 г на 1 банку. Оставшийся объем банки заполняют предварительно прокаленным и подогретым до маслом в количестве 44г, добавляют душистый и черный перец и лавровый лист. Банки герметично укупоривают и стерилизуют. Стерилизованные банки моют, протирают сухой тряпкой, складируют и выдерживают при температуре 15°С 15 дней для созревания, после чего консервы готовы к употреблению.

Одновременно приготавливают вторую партию консервов с соблюдением всех режимов, описанных выше, за исключением того, что мойка филейчиков осуществляется в цистой воде, а не в растворе фермента (получают контрольную партию консервов). 5 Время бланширования такой рыбы до достижения нормативных потерь составляет 35 мин.

При сравнительной оценке качества вымытого полуфабриката контрольных и экс- 10 периментальных образцов был установлен различный уровень структурно-механических свойств мяса филейчиков, направляемых на бланширование. Так, ПНС вымытого раствора фермента мяса составляло 700 Па, а вымы- 5 того в воде 900 Па; ВУС экспериментальных образцов 67,7%, контрольных 73,5%. Массовая доля влаги в обоих случаях была приблизительно одинаковой - 78,5 и 78,9%. Полученные данные свидетельствуют о том;

0 что под действием фермента произошел гидролиз белков и перераспределение форм связи влаги в тканях, увеличилась доля структурно-свободной воды, слабее удерживаемой мышечной тканью.

5При оценке качества бланшированного

полуфабриката было установлено, что структурно-механические и химические свойства экспериментальных и контрольных образцов практически одинаковы (экспериментальные

0 образцы: ПНС 3820 Па, ВУС 36,7%; контрольные: ПНС 3870 Па, ВУС 41,0%). Различий в потерях ценных веществ (жира, водорастворимых азотистых веществ) также практически не установлено).

5 При оценке качества экспериментальной и контрольной партий готовых консервов также была отмечена идентичность их сенсорных показателей (внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции, состояния залив0 ки). Химико-физический анализ выявил незначительные различия в количественных оценках консистенции в результате определения ПНС и ВУС (экспериментальныеобразцы: ПНС 2200 Па, ВУС 22,3%; контрольные:

5 ПНС 2220 Па, ВУС 22,7%). Однако математическая обработка экспериментальных данных на общепринятом 95%-ном доверитель-ном уровне показала недостаточность данных отличий. Это означает, что разницы в каче0 стве консервов, приготовленных предлагаемым и известным способом, практически нет. Таким образом, при производстве консервов предлагаемым и известным способом существенно отличаются лишь технологиче5 ские режимы бланширования, а именно: в случае предварительной мойки полуфабриката в растворе фермента продолжительность бланширования сокращается на 10 мин, что составляет 28,6% по сравнению с контролем. В данных условиях достигается

величение производительности блэнширо- ателя в 1,4 раза. При этом готовые консервы арактеризуются стандартным качеством,

Способ поданным режимам рекомендуетя, так как полученные результаты свидетельствуют достоверном сокращении продолжительноти бланширования рыбы и всего технолоического цикла без изменения качества в трицательную сторону, что позволяет иненсифицировать производство стерилизованных консервов из бланшированной рыбы, предварительно разделанной на филе.

П р и м е р 2. Способ приготовления консервов из филейчиков ставриды осуществляется по ускоренному технологическому режиму, указанному в примере 1, за исключением того, что в экспериментальной партии активность водного раствора фермента, созданного в моечной машине, составляет 2,4 Е.А., а мойку осуществляют в течение 3 мин, В результате продолжительность бланширования рыбы до достижения нормативных потерь массы составляет 30 мин, т.е. на 5 мин меньше, чем в контрольной партии, что составляет 14,3%. Это позволяет увеличить производительность бланширователя в 1.2 раза.

При сравнительной оценке качества полуфабриката, направляемого на бланширование, установлено,что ПН С экспериментальных образцов (830 Па) уменьшилось по сравнению с контрольными в 1,08 раза. Разница составляет достоверную величину (расчетное значение t-критерия практически равно, но все-таки больше табличного: 4,34 4,30). Различие приблизительно того же уровня наблюдается и при сопоставлении значений ВУС мяса, при этом влагосодержание ткани в обоих случаях было практически одинако- вым (78,8%). Это свидетельствует о том, что гидролиз белков мяса под действием фермента прошел, хотя и недостаточно интенсивно по сравнению с ранее апробированными режимами. Однако ткани полуфабриката размягчились, а доля структурно-свободной влаги, удаляемой наиболее легко из тканей при бланшировании, увеличилась в необходимой степени.

После бланширования структурно-механические и химические показатели мяса практически одинаковы (экспериментальные образцы: ПНС 3850 Па, ВУС 38,4%; контрольные: ПНС 3870 Па, ВУС 37,3%). Разница в потере жировых и экстрактивных азотистых веществ также незначительна: ,02%, ДА.В.0,05%.

Органолептический и физико-химический анализ готовых консервов не выявил достоверных различий в качестве экспериментальных и контрольных образцов, Полученные различия показателей не превышают ошибку опыта: расчетное значение t - критерия уровня для уровня надежности ,95 во всех случаях меньше его табличного значения 2,7-2,95 4,30.

Способ по данным режимам также рекомендуется, поскольку наблюдается достоверное сокращение продолжительности процесса предварительной тепловой обработки, что позволяет сократить технологический цикл 0 приготовления консервов в целом, увеличить производительность труда без отрицательного воздействия на качество готовой продукции.

П р и м е р 3, Способ по приемам и 5 операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет 6,0 Е.А., а мойка филейчиков осуществляется в течение 5 мин.

0 В результате продолжительность бланширования до достижения нормативных потерь массы составляет 20 мин, т.е. на 15 мин меньше, чем в контрольной партии. В процентном отношении это составляет 42,9%. 5 Проведение способа по данным режимам позволит увеличить производительность бланширования в 1,75 раза.

Анализ структурно-механических и химических свойств полуфабриката эксперименталь- 0 ныхи контрольныхобразцов, направляемого на бланширование, выявил существенные отличия в количественных значениях ПНС и ВУС при относительно одинаковой массовой доле влаги (экспериментальные образцы: ПНС 640 5 Па, ВУС57,3%; контрольные: ПНС900Па, ВУС 78,9%).

Это свидетельствует о достаточно глубокой степени гидролиза белков филейчиков перед бланшированием под действием 0 фермента.

После бланширования по ускоренному режиму обнаружена разница физико-химических свойств экспериментальных и контрольных образцов (эксперименталь- 5 ные образцы: ПНС 3800 Па, ВУС 29,3%; контрольные: ПНС 3820 Па, ВУС 30,1 %), однако во всех случаях она была недостоверной. Органолептически экспериментальные филейчики выглядели менее привлекатель- 0 но, чем контрольные: наблюдалась некоторая крошливость отдельных поверхностных тканей, белковые хлопья на поверхности. Однако эти изменения не превышали допустимых, и при последующей стерилизации 5 качественные свойства филейчиков уравнивались.

Анализ качества готовых консервов также показал некоторую разницу в уровне структурно-механических свойств мяса филейчиков (экспериментальные образцы:

ПНС2190 Па, ВУС22,4%; контрольные: ПНС 2220 Па, ВУС 22,7%),однако она также оказалась математически недостоверной с надежностью вывода 95%. Несколько большую в количественном отношении долю отстоя имели консервы, приготовленные по предложенным параметрам, по сравнениюсконтролем, однако в пределах стандартных требований.

Способ по данным режимам рекомендуется, так как способствует существенному ускорению процесса бланширования, всего производственного цикла, росту произво- дительности труда. Имеющиеся изменения в качестве готовых консервов незначительны и отрицательно не сказываются на вкусоарома- тическихсвойствах. Напротив, происходит некоторое размягчение стерилизованного мяса (ПНС уменьшается по сравнению с контролем), что особенно благоприятно при выпуске консервов из рыбы с природной жесткой консистенцией мышечной ткани.

П р и м е р 4. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет 2,0 Е.А., а продолжительность мойки 2 мин. Это привело к тому, что филейчики были недостаточно промытыми при выгрузке из моечной машины, на поверхности некоторых филейчиков оставались небольшие сгустки крови, остатки других загрязнений, которые при бланшировании и последующей стерилизации привели к ухудшению внешнего вида готовых консервов, Пребы- вание рыбы в растворе фермента недостаточной концентрации в течение небольшого промежутка времени приводит к незначительному осаждению его на поверхности мяса и диффузии в тканях. В результате продолжительность бланширования рыбы до достижения нормативных потерь массы (20%) составила 34,5 мин, что на 0,5 мин меньше, чем в контрольной партии. Однако эта разница не может считаться достоверной, так как не превышает ошибку опыта.

Способ по данным режимам не рекомендуется, так как цель изобретения не достигается.

П р и м е р 5. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет 6,5 Е.А., а продолжительность мойки 6 мин. Проведение способа по данным режимам позволило провести бланширование за 17 мин до достижения нормативных потерь массы (20,0%), т.е. сократить продолжительность предварительной тепловой обработки на 18 мин. Однако анализ качества готовых консервов показал, что реализация способа

по данным режимам нежелательна, так как по внешнему виду, консистенции и состоянию заливки экспериментальные консервы отрицательно отличались от контрольных: 5 чрезмерная рыхлость тканей, расслоение по миосептам вплоть до нарушения целостности филейчика, повышенное количество отстоя в заливке. Разница в качестве рыбы обеих партий фиксировалась уже на стадии

0 подготовки полуфабриката к бланшированию, после бланширования она усилилась. В результате попадания чрезмерного количества фермента на поверхность рыбы при мойке гидролиз тканей, особенно поверхно5 стных слоев, был настолько выражен, что при укладке филейчиков в банки без труда фиксировался органолептически, ПНС тканей различалось в 1,7 раза, ВУС - в 1,5 раза. После бланширования экспериментальные

0 образцы уплотнились в результате потери влаги, однако предварительный гидролиз белка сказался на качестве тканей: они стали чрезмерно рассыпчатыми и при незначи- тельных механических нагрузках,

5 испытываемых при перемещении с одной операции на другую, легко теряли целостность. В результате готовые консервы имели нестандартный внешний вид филейчиков, отмечалось также повышенное

0 количество взвешенных частиц в заливке.

Способ по данным режимам не рекомендуется, так как снижается качество готового продукта.

П р и м е р 6. Способ по приемам и

5 операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет 2,0 Е.А., продолжительность мойки б мин. Уменьшение концентрации фермента и уве0 личение продолжительности мойки филейчиков в его растворе соответственно менее и более предложенных в способе оптимальных значений не привело к ожидаемому уровню гидролиза белков, ослаблению ВУС,

5 повышению проницаемости тканей и сокращению продолжительности бланширования в значимых пределах. Так, время бланширования до достижения нормативных потерь массы уменьшилось до 34 мин (т.е. всего на

0 1 мин), что не превышает ошибку опыта и не может считаться достоверным. Чрезмерно продолжительная мойка привела к набуханию тканей рыбы (массовая доля влаги в экспериментальной партии увеличилась на

5 2,5% по сравнению с контрольной), уменьшению их проницаемости, что также не способствует сокращению продолжительности бланширования. Кроме того, возрос расход воды на мойку и уменьшилась продолжительность цикла моечной машины.

Способ по данным режимам не рекомендуется,

Пример. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет 6,5 Е.А., а продолжительность мойки 2 мин.

Несмотря на значительное сокращение продолжительности бланширования (на 16 мин), проведение мойки по данным параметрам нецелесообразно, так как за данный промежуток времени фияейчики не успевают очиститься от поверхностных загрязнений, остающихся на них после разделки. Внесение же посторонних загрязнений в готовые консервы недопустимо. Кроме того, наличие крови, остатков внутренностей и других нежелательных веществ на поверхности филе при бланшировании приводит к тепловой деструкции этих тканей, превращению их в грязный, мажущийся налет на поверхности рыбы. Это ухудшает не только внешний вид, но и вкусоароматические свойства готовых консервов.

Способ по данным режимам не рекомендуется, так как сопровождается нежелательными изменениями качества готового продукта.

Новым является предложенное техническое решение нанесение фермента на рыбу - при мойке разделанных филейчиков, путем добавления препарата к моющей воде до достижения заданной концентрации, и совмещение процессов мойки и обработки филейчиков. Так как соотношение массы рыбы и объема воды поддерживается в производственном цикле в строго заданных пределах (1:3), обеспечивается необходимый контакт филейчиков с ферментом, при этом регули- . рование процесса существенно упрощается, Упрощается также проведение способа в конкретных производственных условиях, так как предложенное решение не требует введения дополнительной технологической операции в многостадийном консервном производстве - процесс нанесения фермента совмещается с мойкой.

Использование предлагаемого способа приготовления консервов из рыбы, предварительно разделанной на филе, позволит повысить качество мойки, получить деликатесную продукцию с улучшенными оргаио- лептическими свойствами по ускоренному режиму независимо от вида рыбы и повысить, таким образом, производительность труда и рентабельность консервного производства в целом.

Способ прост в осуществлении, не тре- 0 бует введения дополнительной операции (например, специального погружения рыбы в раствор фермента и выдержки в нем, дополнительного стекания излишней влаги, специальной задержки полуфабриката до обработки 5 для диффузии фермента и т.д.), дополнительной рабочей силы. Способ легко осуществляется на имеющемся отечественном оборудовании, не оказывает отрицательного воздействия на конструкционные части 0 моющих машин, способствует облегчению их санитарной обработки. Применение способа совместно с операцией мойки в технологическом цикле консервирования рыбы гарантирует точное поддержание параметров 5 его проведения (продолжительности, температуры, соотношения рыбы и объема раствора и т.д.), так как режим мойки в Моечном оборудовании поддерживается автоматически. Поточность, непрерывность, высокий 0 уровень механизации, строгое соблюдение требований технологии в консервном производстве гарантирует соблюдение необходимой выдержки вымытого полуфабриката перед бланшированием (для диффузии фер- 5 мента в ткани и доведения состояния до требуемого уровня).

Формула изобретения

0 Способ приготовления консервов из рыбы путем разделки ее на филе, мойки, стекания, укладки в банки, бланширования, внесения соли, пряностей, заливки и стерилизации, о т- личающийся тем, что, с целью интен45 сификации процесса, а также улучшения качества бланширования, мойку филе рыбы осуществляют в водном растворе пищевого фермента активностью 2,4-6,0 Е.А. в течение 3-5 мин.

50

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбообрабатывающих предприятиях и судах при производстве консервов из бланшированной рыбы, предварительно разделанной на обесшкуренное филе. Цель изобретения - интенсификация процесса, а также улучшение качества бланширования. Сущность способа состоит в использовании ферментного препарата в процессе мойки рыбы. Мойку разделанной на филе рыбы осуществляют в водном растворе пищевого фермента активностью 2,4-6,0 Е.А. в течение 3-5 мин.