СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕПАРАТА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНОСТЕЙ И КОЛБАС Российский патент 1997 года по МПК A23B4/48 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам производства препаратов для придания мясопродуктам привкуса и запаха копченостей, а также для придания им окраски и бактерицидности, и может быть использовано в мясной и рыбной отраслях промышленности.

Известен способ получения препарата, используемого при производстве свинокопченостей, включающий пиролиз древесины с получением кубового осадка и фильтрацию /"Рыбное хозяйство", 1961 г. N 9, с.57-75/.

Недостатком известного способа является то, что при технологической обработке кубового остатка удаляются все ароматические легко летучие вещества, поэтому применение препарата, получаемого по этому способу, возможно только в сочетании с подкачиванием продукции дымом. В результате процесс копчения длителен по времени и содержащиеся в дыме канцерогенные вещества попадают в продукт, а также ухудшают санитарное состояние производства.

Указанные недостатки устранены в другом способе получения коптильного препарата, названного "ВНИИМП" /ТИ по применению коптильного препарата ВНИИМП в колбасном производстве, 1976 г./. По этому способу дым, полученный в дымогенераторе, последовательно пропускают через циклон, где отделяются твердые частицы, содержащиеся в составе дыма, форконденсатор и скруббер, после чего сконденсированный конденсат дыма собирается в сборник, далее конденсат нейтрализуют и перегоняют на две фракции. Первую обрабатывают активированным углем и отгоняют с паром необходимые коптильные компоненты при 75-78^oC, вторую отгоняют при 100^oC.

Недостатком этого способа является то, что он длителен по времени, требует специального дорогостоящего оборудования и обладает большой энергоемкостью.

Наиболее близким к заявленному является способ получения препарата, используемого при производстве свинокопченостей прототип [1]
По этому способу древесину подвергают пиролизу с получением кубового осадка, который подвергают фильтрации, затем фильтрат очищают активированным углем от кальция с получением жидкой фракции, а последнюю смешивают с коптильным препаратом "ВНИИМП". Очистку фильтрата активированным углем производят путем обработки 5%-ным раствором щавелекислого натрия при кипячении в течение 20-35 мин, при смешивании коптильный препарат "ВНИИМП" берут в количестве 70-80% а жидкую фракцию 20-30%
Недостатком способа является то, что по нему не удается получить коптильный препарат стабильного состава, что влияет в конечном итоге на качество готовых продуктов, а сам процесс получения препарата является продолжительным и энергоемким.

Техническим результатом, достигаемым изобретением, является получение препарата со стабильным химическим составом, а также ускорение и удешевление процесса его производства.

Это достигается тем, что в способе, включающем пиролиз древесины с получением конденсата дыма, его дальнейшую фильтрацию и очистку, конденсат дыма подвергают очистке в две стадии, сначала путем обработки углекислым кальцием с последующим отстаиванием и фильтрованием, а затем полученный фильтрат подвергают обработке сорбентом, после чего проводят повторное фильтрование, причем в качестве сорбента используют активированный уголь.

Очистка жидкой фракции углекислым кальцием позволяет освободиться от дурнопахнущих аллиловых масел, метанола, тяжелых форм полициклических углеводородов, сложных эфиров. Последующие операции: отстаивание и фильтрование обеспечивают отделение жидкой фракции от твердых частиц осадка. Обработка полученного фильтрата сорбентом способствует снижению кислотности, дополнительной его очистке от избыточного содержания фенолов, формальдегидов и др.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Конденсат дыма, полученный при пиролизе древесины, после конденсации обрабатывают в скруббере и выделяют жидкую фракцию.

Берут 100 л жидкой фракции, в которую вводят углекислый кальций в виде порошка в количестве 3 кг, смесь подвергают перемешиванию в емкости с мешалкой в течение 10 мин, отстаивают 20 мин, после чего фильтруют через бумажную пульпу толщиной 3-3,5 см, приготовленную из фильтрованной бумаги. Затем конденсат в виде полученного фильтрата подвергают обработке сорбентом в виде активированного угля марки БАУ или КАД в виде порошка, добавляемого в количестве 0,3 кг, смесь перемешивают в течение 10 мин, а затем фильтруют через бумажный фильтр или вату.

Полученный препарат представляет собой рафинированный водный конденсат дыма прозрачная жидкость коричневого цвета со специфическим запахом дыма.

При производстве копченостей коптильный препарат наносят перед термической обработкой на поверхность продукта путем окунания или распыления из расчета 7-10 мл на 1 кг продукта, а при производстве колбас его вводят непосредственно в фарш при его составлении, в количестве, предусмотренном нормативной документацией в зависимости от наименования колбас.

Применение заявленного способа позволяет получить коптильный препарат высокого качества со стабильным химическим составом, способ дешев и прост при осуществлении, не требует специального оборудования и экономит энергозатраты.

Использование: изобретение относится к способу получения препарата, используемого при производстве копченостей и колбас. Сущность изобретения: способ включает пиролиз древесины с получением конденсата дыма, его очистку углекислым кальцием, отстаивание и фильтрование, после чего полученный фильтрат обрабатывают сорбентом и повторно фильтруют, а в качестве сорбента используют активированный уголь. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения препарата, используемого при производстве копченостей и колбас, включающий пиролиз древесины с получением конденсата дыма, его очистку и фильтрацию, отличающийся тем, что очистку конденсата дыма осуществляют в две стадии сначала путем обработки углекислым кальцием с последующей фильтрацией после отстаивания, а затем полученный фильтрат подвергают обработке сорбентом и повторной фильтрации. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сорбента используют активированный уголь.