СПОСОБ ЗАЩИТЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ОТ ПЛЕСЕНИ Российский патент 1997 года по МПК A23B4/20 

Изобретение относится к способам предупреждения или уменьшения образования плесени на поверхности пищевых продуктов, в частности для обработки белковой колбасной оболочки при производстве копченых и в том числе сырокопченых колбас, и может быть применено в мясной промышленности.

Известно, что при производстве сырокопченых колбас при незначительном нарушении режима сушки, санитарного состояния помещения, а также в зависимости от времени года возможно образование плесени, которая приводит к снижению качества вырабатываемого продукта. Плесень резко снижает вкусовые качества колбасных изделий, а также создает дополнительные трудоемкие операции по ее удалению. Подобные проблемы требуют затрат труда на зачистку и дезинфекцию изделий, являются причиной неприятного запаха колбасных изделий, а также ограничивают возможности промышленности по сохранению стабильности качества копченых продуктов. Кроме того, попадание плесени в организм человека приводит к серьезным негативным влияниям на здоровье.

На предприятиях мясной промышленности устранение плесени осуществляется, как правило, методом ручной чистки с использованием воды или растительного масла [1]
Однако при осуществлении этого способа происходит только очистка внешней стороны продукта без удаления плесени. Одновременно продукт нередко имеет несвойственный сырокопченым колбасам запах. Кроме того, при очистке поверхности от плесени возможны различные аллергические заболевания, вызванные спорами плесени.

Одним из основных вопросов решения проблемы стабилизации качественных характеристик колбасных изделий при хранении является подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих плесневение их поверхности. С этой целью на отделочных стадиях производства и хранения пищевых продуктов было предложено замещение воздуха инертными газами, применение озона, ультрафиолетового излучения, различных органических кислот, антибиотиков, фитонцидов и др.

Известен способ обработки полукопченых колбас петролатно-парафиновой массой и полиамидным лаком, по которому на поверхность колбасных батонов методом погружения сначала наносят слой петролатно-парафиновой массы, состоящей из бакинского петролатума и парафина, затем покрытие подвергают сушке, а затем погружают в емкость с полиамидным лаком и снова подсушивают поверхность [2]
Способ трудоемок, длителен по времени и дорогостоящ, кроме того представляет собой вредное производство.

Известен также способ защиты поверхности колбасных изделий от плесени, по которому предложен состав покрытия на основе водно-спиртового раствора пиперина и касикума биологически активных природных субстратов, выделенных из растительных вытяжек.

Оптимальный эффект наблюдается при покрытии продукта составом, содержащим 0,6% пиперина и 0,4% капсикума, растворенных в 96%-ном спирте. Совместное применение этих веществ усиливает их антимикробное действие. Добавление к составу 10 об. растворенного в спирте растительного масла понижает летучесть растворителя и способствует усилению фиксации активных компонентов на поверхности продукта [3]
Это покрытие сложно по составу и требует специфических дорогостоящих ингредиентов.

Наиболее близким к заявленному является способ защиты колбасных изделий длительного хранения от грибковых инвазий (прототип) [4]
Способ предусматривает обработку колбасных оболочек 0,1%-ным водным раствором хинозола путем замачивания.

Недостатком этого способа является то, что действие хинозола неуниверсально по отношению к микроорганизмам, которые могут находиться на оболочке и отдельные их виды могут сохраниться.

Техническим результатом заявленного способа является гарантированное предохранение оболочки колбас от плесени на срок, обеспечивающий хранение, транспортировку и реализацию готовой продукции.

Это достигается новым способом защиты колбасных изделий от плесени путем обработки колбасных оболочек антимикробным средством, которым является водный раствор сорбата натрия, обработку осуществляют в два этапа, на первом путем замачивания оболочек при их подготовке, орошением или погружением сформованных батонов после шприцевания, а повторную обработку осуществляют через 7-8 сут. после первой путем орошения или погружения батонов, при этом при замачивании оболочек используют 8%-ный, а при орошении или погружении батонов 10% -ный раствор сорбата натрия. Замачивание оболочек осуществляют в течение 15-25 мин при температуре раствора не ниже 20^oC, погружение осуществляют в течение 2-30 с, а орошение до 1 ч при температуре не ниже 10^oC, а сам раствор приготавливают путем смешивания в воде сорбиновой кислоты и двууглекислого натрия при температуре воды не ниже 60^oC.

Сорбат натрия оказывает ингибирующее воздействие на плесневые грибки, которые присутствуют в помещении и на поверхности продукта. Концентрация водного раствора сорбата натрия в количестве 8% при замачивании оболочек определяется временем подготовки оболочки при замачивании. Концентрация в 10% определяется меньшим временем воздействия раствора на оболочку.

С целью гарантированного предохранения оболочки колбас от плесени осуществляется ее двойная обработка.

Пример 1. Заранее подготавливают раствор сорбата натрия путем смешивания в воде сорбиновой кислоты и двууглекислого натрия при температуре не менее 60^oC. Берут 10%-ный раствор сорбата натрия и погружают в него сформированные после шприцевания батоны и выдерживают в нем путем погружения в течение 15 с. После обработки поверхности оболочки указанным раствором осуществляют осадку колбасы в течение 7 сут. при температуре /3±1/^oC и относительной влажности воздуха /87±3/% Далее проводят повторную обработку 10%-ным раствором сорбата натрия путем погружения в него батонов с выдержкой в течение 15 с, после чего колбасу подвергают копчению 2-3 сут. при относительной влажности /77±3/% и скорости движения среды 0,2-0,5 м/с. Сушку первые 5-7 сут. проводят при температуре /13±2/^oC, относительной влажности /82±3/% и скорости движения воздуха 0,1 м/с, дальнейшая сушка /20-23/ сут. при температуре /11±1/^oC и относительной влажности /76±2/ при скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Плесень на оболочке отсутствовала.

Пример 2. Подготавливают 8%-ный раствор сорбата натрия, с помощью которого замачивают оболочку в течение 15 мин. Далее оболочку заполняют фаршем и осуществляют технологический процесс по аналогии с примером 1.

Плесени на оболочке не обнаружено.

Пример 3. Подготавливают 4%-ный раствор сорбата натрия, в котором замачивают оболочки в течение 15 мин. После заполнения оболочки фаршем процесс осуществляют идентично примеру 1. Отдельные очаги плесени при незначительном изменении режимов на 5-6 сут. сушки колбас.

Повторная обработка через 7 сут. 10%-ным раствором сорбата натрия не подавила ранее появившиеся очаги плесени.

Пример 4. Подготавливают 6%-ный раствор сорбата натрия, с помощью которого замачивают оболочку в течение 15 мин. Далее оболочку заполняют фаршем и осуществляют технологический процесс по аналогии с примером 1. По окончании процесса отмечены отдельные колонии плесени.

Пример 5. Подготавливают 10%-ный раствор сорбата натрия и погружают в него наполненную фаршем оболочку с выдержкой в нем в течение 15 с. Далее процесс осуществляется по аналогии с примером 1. Повторная обработка батонов осуществлялась 8%-ным раствором сорбата натрия.

По окончании технологического процесса наблюдались отдельные колонии плесени.

Применение заявленного способа позволяет получить продукт с гарантированным длительным сроком хранения без потерь качества.

Использование: для защиты колбасных изделий длительного хранения от плесени. Сущность изобретения: колбасную оболочку обрабатывают водным раствором сорбата натрия в два этапа, на первом этапе или путем замачивания оболочек при их подготовке, или путем орошения или погружения сформованных батонов. Повторную обработку осуществляют через 7-8 сут. после первой путем орошения или погружения батонов. При этом при замачивании оболочек используют 8%-ный, а при орошении или погружении батонов -10%-ный раствор сорбата натрия. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ защиты колбасных изделий длительного хранения от плесени путем обработки колбасных оболочек антимикробным средством, отличающийся тем, что в качестве антимикробного средства используют водный раствор сорбата натрия, причем обработку оболочек проводят в два этапа, на первом этапе или путем замачивания оболочек при их подготовке, или путем орошения сформованных батонов после шприцевания, или путем погружения батонов, а повторную обработку осуществляют через 7 8 суток после первой путем орошения или погружения батонов, при этом при замачивании оболочек используют 8%-ный, а при орошении или погружении батонов 10%-ный раствор сорбата натрия. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что замачивание оболочек осуществляют в течение 15 25 мин при температуре раствора не ниже 20^oС, погружение осуществляют в течение 2 30 с, а орошение до 1 ч при температуре не ниже 10^oС. 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что раствор сорбата натрия приготавливают путем смешивания в воде сорбиновой кислоты и двууглекислого натрия при температуре воды не менее 60^oС.