СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯБЛОЧНО-ПЕКТИНОВОЙ ПАСТЫ Российский патент 1997 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области кондитерского производства.

Известен способ приготовления яблочно-пектиновой смеси, включающий смешивание сухого пектина с сахаром-песком в соотношении массовых долей 1:2 и растворение его в яблочном пюре при постоянном перемешивании с частотой вращения мешалки 15 об/мин при температуре 18-20^oC в течении 2-4 ч.

Недостатком известного способа является длительность процесса. Так как пектин легко гидратируется, при его растворении наблюдается сильное комкование. Образовавшиеся комочки покрываются сверху студенистой оболочкой, которая мешает дальнейшему растворению пектина.

Природа сил образования агрегатов пектина при растворении являются капиллярные силы, возникающие при смачивании его частиц. При этом образуются вогнутые мениски капилляров, вызывающие снижение капиллярного давления (отрицательное расклинивающее давление) и сдавливание агрегатов частиц пектина.

Для отрыва частиц друг от друга необходимо приложить силу величиной, равной силе их притяжения. Отрыв частиц возможен только при полном растворении агрегата. Для полного перехода всех частиц в раствор требуется 2-4 ч.

Технической задачей изобретения является сокращение длительности процесса.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления яблочно-пектиновой смеси, включающем смешивание яблочного пюре с пектином до полного растворения составных компонентов, отличающийся тем, что в смесь перед смешиванием дополнительно вводят возвратные отходы зефира в количестве 5-15% к массе смеси и гомогенизируют ( перемешивают) с частотой вращения мешалки 900-1200 об/мин при температуре 70-80^oC в течении 4-6 мин.

Технический результат выражается в сокращении длительности процесса; упрощении производства; сокращении площадей, занимаемых под расходные емкости; ликвидации операций по переработке возвратных отходов зефира; уменьшении массовой доли влаги в зефирной массе, следствием чего является сокращение времени сушки зефира; улучшении качества зефира.

Способ осуществляется следующим образом.

При приготовлении яблочно-пектиновой смеси пектин смешивают с яблочным пюре и переносят в гомогенизатор, куда добавляют и возвратные отходы зефира. Использование скоростной мешалки пропеллерного типа (n=900-1200 об/мин) позволяет растворить пектин и возвратные отходы зефира за 4-6 мин при температуре 70-80^oC.

Поскольку процесс набухания пектина является диффузионным процессом, использование интенсивного перемешивания мешалкой пропеллерного типа ускоряет данный процесс и предупреждает образование агрегатов гидрофильных частиц пектина за счет возникающих больших скоростей сдвига между частицами пектина в процессе растворения. Высокое напряжение сдвига (большее чем силы аутогезионного взаимодействия частиц пектина, определяющие капиллярными и когезионными силами), возникающее на поверхности агрегатов частиц при интенсивном перемешивании, препятствует сцеплению или контактированию частиц друг с другом при смачивании и способствует равномерному смачиванию всех частиц пектина.

Пример 1.

Пектин 2,79 кг, яблочное пюре 55,7 кг, возвратные отходы зефира 2% (1,17 кг) к массе смеси смешивают и гомогенизируют при частоте вращения мешалки 800 об/мин при температуре 65^oC в течении 3 мин. При этом массовая доля сухих веществ в растворе (СВф) равна 14,08% а расчетная массовая доля сухих веществ (СВр) в растворе -15,27%
Выполнение условия СВр=СВф свидетельствует о полном растворении составных компонентов смеси.

Остальные примеры и результаты исследований сведены в табл.1.

На основе приведенных серий опытов и исследований (табл.1) установили, что яблочно-пектиновую смесь готовят путем смешивания яблочного пюре, пектина и возвратных отходов зефира в количестве 5-15% к массе смеси при частоте оборотов 900-1200 (об/мин), температуре 70-80^oC в течении 4-6 мин.

При температуре ниже 70^oC растворение пектиновых веществ идет медленно и не достигается полного растворения.

Воздействие температуры выше 80^oC на яблочно-пектиновую смесь приводит к ухудшению качества зефира.

Введение возвратных отходов зефира более 15% к массе смеси приводит к затруднению растворения составных компонентов в смеси и увеличению продолжительности процесса.

Перемешивание смеси при частоте вращения мешалки менее 900 об/мин и продолжительности перемешивания менее 5 мин приводит к неполному растворению составных компонентов и к увеличению продолжительности процесса.

Перемешивание при частоте вращения мешалки более 1200 об/мин и продолжительности перемешивания более 6 мин приводит к увеличению продолжительности процесса и дополнительным затратам энергии.

Из анализа данных, приведенных в табл.2 можно сделать вывод, что предлагаемый способ приготовления яблочно-пектиновой смеси позволяет сократить технологический процесс.

При этом ликвидируется стадия смешения сахара-песка с пектином и стадия переработки возвратных отходов зефира, что в свою очередь приводит к снижению массовой доли влаги в зефирной массе и сокращает продолжительность сушки зефира. ТТ2г

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, для сокращения длительности процесса. Сущность изобретения: в яблочно-пектиновую смесь, приготовленную путем смешивания пектина, яблочного пюре, вводят возвратные отходы зефира в количестве 5-15% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизируют при частоте вращения мешалки 900-1200 об/мин в течении 4-6 мин при температуре 70-80^oC. 2 табл.

1. Способ приготовления яблочно-пектиновой пасты, предусматривающий смешивание яблочного пюре и пектина с растворением составных компонентов, добавление подсластителя и гомогенизацию полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют возвратные отходы зефира в количестве 5 15 ч от общей массы пасты, после смешивания компонентов смесь гомогенизируют при частоте вращения мешалки 900 1200 мин^-1, при 70 - 80^oС в течение 4 6 мин, а подсластитель вводят на стадии гомогенизации смеси.