СПОСОБ СУШКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к макаронному производству.

Известны способы сушки макаронных изделий с применением сверхвысоких температур и паровой (гидротермической) обработкой изделий.

Так известен способ сушки макаронных изделий, проводимый в несколько этапов [1]
Предварительную сушку проводят при температуре от 50 до 95^oC в течение 45 мин, затем гидротермическую обработку при температуре 95^oC и относительной влажности 85% в течение 40 мин. После этого температуру снижают до 90^oC и выдерживают изделия еще 20 мин. Основную сушку проводят при температуре 85^oC в течение 2 ч 40 мин. В целом продолжительность сушки составляет 4 ч 25 мин.

Недостатком данного способа является его сложность.

Известен способ сушки [2] по которому сырые макаронные изделия обрабатывают сухим паром в течении 2 мин с последующей сушкой при постоянных параметрах сушильного воздуха. Параметры паровоздушной смеси: температура 95-98^oC, относительная влажность 95% Общая продолжительность двух этапов сушки составила 8 ч 55 мин (55 мин и 480 мин). Недостатком способа является также длительность сушки.

Наиболее близким к изобретению является способ сушки макаронных изделий французской фирмы "Бассано" [3]
Изделия после прессования подвергают гидротермической обработке паром при температуре от 90 до 95^oC в течение 20 мин, после чего проводят сушку при 90^oC в течение 2-х часов при относительной влажности воздуха 80%
Техническим результатом изобретения является сокращение времени сушки.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе сушки макаронных изделий, включающем паровую обработку и высокотемпературное воздействие на изделия, паровую обработку проводят в течение 2-х мин при температуре 100-110^oC и относительной влажности 95-98% а затем изделия выдерживают при температуре 120-140^oC в течение 30-50 мин и охлаждают на воздухе до температуры окружающей среды.

Гидротермическая обработка изделий перед сушкой позволяет использовать высокие температуры сушки без опасения появления трещин и сократить время сушки. При этом происходит стерилизация продукта, тепловая денатурация белков и модификация крахмала. Денатурация белка в макаронных изделиях приводит к ослаблению связей влаги в тесте и способствует быстрому ее удалению из продукта. Паровая обработка оказывает положительное влияние и на цвет макаронных изделий, так как при высоких температурах и влажности происходит инактивация окислительных ферментов. Высушенные по предложенному способу макаронные изделия имеют желтую или янтарно-желтую окраску.

Кроме того, происходит стерилизация изделий. При этом уничтожаются полностью опасные для человека возбудители болезней (стафилококки, сальмонелла и др. ). Использование предложенного способа сушки макаронных изделий кроме значительного сокращения времени сушки до 60 мин существенно увеличивает их прочность, так как при этом происходит усиление каркаса за счет клейстеризации крахмала первого рода. Изделия могут хранится длительное время без образования трещин и не теряют своих питательных свойств. Варочные свойства таких макаронных изделий улучшаются, т.к. крахмал не переходит в воду. Питательная ценность изделий при этом возрастает. Варятся изделия, прошедшие сушку по данному способу, 8-9 мин, в то время как обычно время варки составляет 12-16 мин. Кроме того, данный способ позволяет использовать для производства макаронных изделий хорошего качества и мягкие сорта пшеницы.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

В приготовлении макаронных изделий используют муку твердых сортов пшеницы "крупка" с содержанием клейковины 27% Замешивают тесто влажностью 38% Формируют изделия "рожки " "змейка". Обрабатывают их сухими паром при температуре 110^oC и влажности 95% в течение 2 мин. Влажность продукта при этом составляет 42% Затем изделия выдерживают при температуре 140^oC в течение 50 мин и охлаждают на воздухе до температуры окружающей среды -25^oC. Влажность продукта в конце сушки составляет 14% а после охлаждения достигает 13% Максимальная скорость при сушке составляют 0,5% в минуту. Во время сушки 1 ч.

Пример 2.

В приготовлении макаронных изделий используют муку хлебопекарную из мягких сортов пшеницы высший сорт, с содержанием клейковины 28% Влажность теста 38% Формируют изделия "лапша" и "спагетти". Изделия обрабатывают сухим паром при температуре 100^oC и влажности 98% в течение 2 мин, влажность продукта при этом достигает 41,5% Затем изделия сушат при температуре 120^oC в течение 30 мин и охлаждают на воздухе. Влажность продуктов после охлаждения составляет 13,5% Максимальная скорость при сушке составляет 0,5% в минуту. Время сушки 45 мин.

Все изготовленные по примерам 1 и 2 изделия имеют желтый цвет. При варке изделия не разрушаются, не склеиваются, время варки 9 мин. Вода после варки светлая, без осадка. Все изделия имеют высокую прочность и глянцевую поверхность.

Использованная литература.

1. Макаронное производство. Под ред. М.Е. Чернова, М. Мир, 1994 г. стр. 91.

2. Назаров Н. И. Технология макаронных изделий, М. Пищевая промышленность, 1978 г, с.216-217.

3. Макаронное производство. Под ред. М.Н. Чернова, М. Мир, 1994 г. стр. 91.

Использование: в макаронном производстве для сокращения времени сушки макаронных изделий. Сущность: способ сушки макаронных изделий предусматривает обработку изделий сухим паром в течение 2-х минут при температуре 100 - 110^oC и относительной влажности 95 - 98%, последующую выдержку при температуре 120 - 140^oC в течение 30 - 50 мин и охлаждение на воздухе до температуры окружающей среды.

Способ сушки макаронных изделий, включающий паровую обработку и высокотемпературное воздействие на изделия, отличающийся тем, что паровую обработку проводят в течение 2 мин при температуре 100 110^oС и относительной влажности 95 98% а затем изделия выдерживают при температуре 120 140^oС в течение 30 50 мин и охлаждают на воздухе до температуры окружающей среды.