СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ТИПА "МОЛОЧНЫЙ ЛИКЕР" Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к приготовлению сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства конфет типа ликерных, предусматривающий уваривание смеси из сахарного песка, сгущенного молока и воды, взятой в количестве 30-40% массы сахара до конечной температуры 110-112^oC при давлении 0,3 МПа в течение 10-12 мин. Влажность готового сиропа 23-24%. В сваренный сироп небольшими порциями вносят спирт в смеси с эссенцией. Готовый ликер отливают в отштампованные в крахмале ячейки из специальных воронок для ликера. Затем полученный полуфабрикат выставляется в течение 10-16 ч при температуре 18-20^oC [1].

Недостатком известного способа являются ограниченность реализации данных конфет и недостаточно стабильные качественные показатели из-за возможности образования кристаллов внутри начинки.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства конфет типа "Молочный ликер", предусматривающий варку ликерной массы из сахарного сиропа, сгущенного молока, вкусовых и ароматических добавок, отливу корпусов в крахмал, выстойку, выборку и очистку корпусов обдувкой, глазирование конфет, завертку и упаковку [2].

В качестве ароматической добавки используют спирт, ванилин и тертый миндаль.

Недостатками известного способа являются: уменьшенный срок хранения данных конфет и ускоренная кристаллизация их структуры из-за их нестабильного состава и из-за включения в качестве вкусовой добавки тертого миндаля, который выполняет роль центра кристаллизации.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в увеличении срока хранения данных конфет с 15 дней до 4 месяцев, а также в повышении их качества путем получения конфет со стабильной структурой.

Для достижения данного технического результата в способе производства конфет, предусматривающем варку ликерной массы из сахарного сиропа, сгущенного молока, вкусовых и ароматических добавок, отливку корпусов в крахмал, выстойку, выборку и очистку корпусов обдувкой, глазирование конфет, завертку и упаковку, на стадии варки ликерной массы в нее дополнительно вносят при температуре массы 108-112^oC антикристализационно-стабилизирующую добавку в количестве 0,05-0,5% от общей ликерной массы, а в качестве ароматической добавки используют ароматизатор горького миндаля, который вводят в конце процесса варки ликерной массы при ее температуре 80-95^oC.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием приемов осуществления способа.

Приготовление этих конфет состоит из следующих стадий: вначале ведут приготовление ликерной массы из сахарного сиропа, сгущенного молока и вкусовых добавок.

Варят полученную смесь при давлении пара 0,3-0,4 МПа и температуре 110-112^oC в течение 10-12 мин.

Влажность готового сиропа 23-24%.

В процессе варки в массу при достижении ею температуры 108-112^oC вносят антикристаллизационно-стабилизирующую добавку в количестве 0,05-0,5% от общей ликерной массы.

В конце процесса варки массы при температуре 80-95^oC в нее также вносят ароматическую добавку в качестве которой используют ароматизатор горького миндаля.

Полученные полуфабрикаты подвергают выстойке до образования на их поверхности сахарной корочки, выборке и очистке корпусов от крахмала обдувкой.

Полученные корпуса глазируют шоколадной массой. Затем конфеты завертывают и упаковывают.

Пример 1. Вначале ведут приготовление ликерной массы из сахарного сиропа, сгущенного молока и вкусовых добавок.

Варят полученную смесь при давлении пара 0,3 МПа и температуре 110^oC в течение 10 мин.

Влажность готового сиропа 24%.

В процессе варки в массу при достижении ею температуры 108^oC вносят антикристаллизационно-стабилизирующую добавку в количестве 0,05% от общей ликерной массы.

В конце процесса варки массы при температуре 80^oC в нее также вносят ароматическую добавку, в качестве которой используют ароматизатор горького миндаля.

Полученные полуфабрикаты подвергают выстойке до образования на их поверхности сахарной корочки, выборке и очистке корпусов от крахмала обдувкой.

Полученные корпуса глазируют шоколадной массой. Затем конфеты завертывают и упаковывают.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1.

Только варят смесь при давлении пара 0,4 МПа и температуре 112^oC в течение 12 мин.

Влажность готового сиропа 23%.

В процессе варки в массу при достижении ею температуры 112^oC вносят антикристаллизационно-стабилизирующую добавку в количестве 0,5% от общей ликерной массы.

В конце варки массы при температуре 95^oC в нее также вносят ароматическую добавку в качестве которой используют ароматизатор горького миндаля.

Показатели качества.

Конфеты имеют правильную форму, без признаков вытекания жидкой фракции из нее на поверхность корпуса конфеты и без образования трещин или полостей.

Содержимое конфет соответствует данному типу конфет, без признаков кристаллизации конфеты внутри.

При этом срок хранения без ухудшения качества достигает четырех месяцев.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - при приготовлении сахаристых кондитерских изделий для увеличения срока хранения конфет и для повышения их качества. Сущность изобретения: вначале ведут приготовление ликерной массы из сахарного сиропа, сгущенного молока и вкусовых добавок. Варят полученную смесь при давлении пара 0,3-0,4 МПа и температуре 110-112^oC в течение 10 - 12 мин. Влажность готового сиропа 23-24%. В процессе варки в массу при достижении ею температуры 108-112^oC вносят антикристаллизационно-стабилизирующую добавку в количестве 0,05-0,5% от общей ликерной массы. В конце процесса варки массы при температуре 80-95^oC в нее также вносят ароматическую добавку, в качестве которой используют ароматизатор горького миндаля. Полученные полуфабрикаты подвергают выстойке до образования на их поверхности сахарной корочки, выборке и очистке корпусов от крахмала обдувкой. Полученные корпуса глазируют шоколадной массой. Затем конфеты завертывают и упаковывают.

Способ производства конфет типа "Молочный ликер", предусматривающий варку ликерной массы из сахарного сиропа, сгущенного молока, вкусовых и ароматических добавок, отливку массы в крахмал, выстойку, выборку и очистку корпусов обдувкой, глазирование конфет, завертку и упаковку, отличающийся тем, что на стадии варки ликерной массы в нее дополнительно вносят при температуре массы 108 112^oС антикристаллизационно-стабилизирующую добавку в количестве 0,05 0,5% от общей ликерной массы, а в качестве ароматической добавки используют ароматизатор горького миндаля, который вводят в конце процесса варки ликерной массы при ее температуре 80 95^oС.