СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/16 A21D2/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству макаронных изделий.

В производстве макаронных изделий важной характеристикой продукции является показатель цветности.

При производстве макаронных изделий в результате воздействия, например, полифенолоксидазы, а также гидроперекиси, происходит их потемнение, сопровождающееся образованием неприятных на вкус и запах веществ.

Известно, что для предотвращения изменения окраски, например, овощных продуктов, а также лучшего их консервирования, в изделия вводят добавку смеси лимонной кислоты и цистеина [1] Добавку вводят в виде водного раствора, содержащего соответственно 1% лимонной кислоты и 0,5% цистеина.

Однако в производстве макаронных изделий указанная добавка неэффективна, поскольку высокое содержание в ней лимонной кислоты приводит к значительному повышению кислотности продукта, сверх допустимого стандартом.

Наиболее близким к изобретению является способ производства макаронных изделий, предусматривающий смешивание муки с термически обработанной молочной сывороткой, имеющей положительный окислительно-восстановительный потенциал и оказывающей отбеливающее воздействие на вещества, содержащиеся в муке [2]
Однако отбеливающее воздействие сыворотки может меняться в зависимости от режимов термической обработки и других факторов. Требуемое количество сыворотки при этом также меняется, что создает неудобства при расчетах влажности теста.

Техническим результатом изобретения является предотвращение потемнения макаронных изделий и придание изделиям из любого сорта пшеничной муки цвета от золотисто-желтого до янтарного, а также улучшение структурно-механических свойств теста.

Технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, включающем приготовление смеси из муки и добавок, внесение кислотсодержащего ингибитора, предотвращающего потемнение изделий, с увлажнением смеси, замес теста и его экструдирование, в качестве ингибитора используют лимонную и/или аскорбиновую кислоту и жидкие растительные жиры, взятые в количестве соответственно 0,02 и 0,3% к массе муки, вносят ингибитор в виде низкоконцентрированной смеси с водой, а после экструдирования осуществляют сушку до влажности макаронных изделий 13%
При использовании лимонной и аскорбиновой кислоты в смеси берут их предпочтительно в равных количествах. Обычно изделия из хлебопекарной муки отличаются белым цветом. Изобретение позволяет даже без добавок яйцепродуктов придать макаронным изделиям, в особенности из хлебопекарной муки высшего сорта, золотисто-желтый цвет.

Внесение лимонной и/или аскорбиновой кислоты в сочетании с растительными жирами не только исключает потемнение продукта, но и придает макаронным изделиям из муки как мягких, так и из твердых сортов пшеницы, цвет от золотисто-желтого до янтарного. При этом растительные жиры растворяют каротиноидные пигменты, предотвращая их окисление.

Кроме того, использование указанного ингибитора улучшает структурно-механические свойства макаронного теста: исчезает шероховатость изделий, они имеют ровную, гладкую поверхность. Это дает возможность использовать экструдер с матрицей без фторoпластовых вставок.

Пример 1. В бункер агрегата типа "МАКИЗ" для производства макаронных изделий засыпают 7 кг муки твердых сортов пшеницы. 1,4 г лимонной кислоты (0,02% к массе муки) и 21 г растительного масла (0,3% к массе муки) размешивают в небольшом количестве воды, затем вносят в оставшуюся требуемую для замеса воду, получая низкоконцентрированную смесь ингибитора потемнения макаронных изделий в воде.

Общее количество воды для замеса теста составляет 2,38 л.

Полученную смесь ингибитора с водой равномерно добавляют к муке и в течение 5 мин замешивают тесто в виде комочков размером от 5 до 2 мм с влажностью 36% Тесто экструдируют через матрицу с получением полуфабриката требуемой формы, который сушат в шкафу при температуре 45^oC в течение 3,5 ч до остаточной влажности 13%
Изделия имеют золотисто-желтый цвет, гладкую поверхность, а после 9-мин варки имеют привлекательный вид.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют муку мягких сортов пшеницы, вместо лимонной кислоты берут аскорбиновую кислоту в количестве 1,4 г (0,02% к массе муки).

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют смесь в равных количествах лимонной и аскорбиновой кислоты по 0,7 г (по 0,01%).

Источники информации
1.WO, заявка 91/15959, кл. A 23 B 7/00, 1991.

2.SU, а.с. 1338834, кл. A 23 L 1/16, 1987.

Использование: производствo макаронных изделий. Сущность: способ предусматривает приготовление смеси из муки и добавок и внесение в нее ингибитора, предотвращающего потемнение изделий, в качестве которого используют лимонную и/или аскорбиновую кислоту и жидкое растительное масло, взятые в количестве соответственно 0,02 и 0,3% к массе муки. При этом смесь увлажняют за счет внесения ингибитора в виде низкоконцентрированной смеси с водой. Из полученной смеси замешивают тесто, экструдируют его, а полученные тестовые полуфабрикаты сушат до влажности макаронных изделий 13%. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства макаронных изделий, включающий приготовление смеси из муки и добавок, внесение кислотсодержащего ингибитора, предотвращающего потемнение изделий, с увлажнением смеси, замес теста и его экструдирование, отличающийся тем, что в качестве ингибитора используют лимонную и/или аскорбиновую кислоту и жидкие растительные жиры, взятые в количестве соответственно 0,02 и 0,3% к массе муки, вносят ингибитор в виде низкоконцентрированной смеси с водой, а после экструдирования осуществляют сушку до влажности макаронных изделий 13%
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании лимонной и аскорбиновой кислот их берут в равных количествах.