СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛАПШИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/162 

Изобретение относится к производству быстроразвариваемых макаронных изделий.

Многочисленные известные способы производства макаронных изделий быстрой варки включают следующие основные стадии: замес теста, экструдирование с приданием полуфабрикату формы полотна или жгутов, тепловую обработку для желатинизации в нем крахмала (обеспечивающую в дальнейшем быстрое доведение изделия до готовности), сушку полуфабриката и расфасовку в удобную для потребителя упаковку [1,2,3,4]
Широкое распространение получили способы производства макаронных изделий быстрого приготовления, в которых сушка проводится в жире или растительном масле, предварительно нагретом до высокой температуры.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, предусматривающий замес теста, формование полуфабриката, тепловую обработку его паром, прожаривание в растительном масле и упаковку [5]
Такой способ обеспечивает хорошие вкусовые свойства готового продукта только при использовании высококачественного растительного масла. Кроме того, различия в структурно-механических свойствах теста в отдельных замесах являются причиной неравномерного подсушивания готовых изделий.

Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических свойств готового продукта: вкуса, запаха, консистенции после приготовления.

Данный технический результат в способе производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающем замес теста, формование полуфабриката, обработку его паром, термообработку в жире для подсушивания и упаковку, достигается тем, что замес теста проводят смешиванием муки, воды, поваренной соли и углекислого аммония, взятого в количестве 0,1-0,2% к массе муки. В конце замеса в тесто вносят водный раствор лимонной кислоты, взятой в количестве 0,01-0,05% к массе муки, при этом тесто готовят с влажностью 28-32% перед формованием тесто выдерживают в течение 10-20 мин, а обработку полуфабриката паром проводят в течение 80-100 с с повышением температуры пара от 78-90^oС в начале обработки до 95-100^oС в ее конце.

В тесто при замесе могут быть внесены дополнительные компоненты, например, пряности, такие как красный и/или черный перец и/или пряные травы. При этом в качестве пряных трав используют розмарин, или шалфей, или куркуму.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления теста в тестомесильную машину вносят воду, разведенные в части от рецептурного количества воды поваренную соль и углекислый аммоний. Углекислый аммоний вносят в количестве 0,1-0,2% к массе муки. При перемешивании проводят замес до получения хорошо промешанной однородной массы. Продолжительность замеса 14-16 мин и может изменяться в зависимости от степени механической обработки и влажности теста, которая составляет 28-32% В конце замеса в тестомесильную машину вносят разведенную в воде лимонную кислоту, взятую в количестве 0,01-0,05 к массе муки и осуществляют быстрое вмешивание ее в тесто.

Полученное крошковатое, мелкокомковатое тесто, равномерно увлажненное по всей массе, выдерживают в отдельной емкости в течение 10-20 мин.

Тесто формуют на тестораскаточной машине в виде тонких полос, которые подвергают пропариванию.

Пропаривание ведут в течение 80-100 с.

При этом температура пара в начале пропаривания составляет 78-90^oС, а в конце 95-100^oС.

После пропаривания полуфабрикат, предварительно расфасованный в специальные емкости, погружают в емкость с нагретым до 120-155^oС жиром, где в течение короткого промежутка времени полуфабрикат обжаривают.

Подсушенные готовые изделия упаковывают в подходящую потребительскую тару.

Высокие органолептические свойства макаронных изделий быстрого приготовления обеспечивает внесение лимонной кислоты, которая препятствует прогорканию остаточных количеств жира в изделии и их потемнению. Необходимая консистенция изделий после их приготовления достигается внесением лимонной кислоты совместно с углеаммонийной солью в заявленных количествах, выдержке теста в течение 10-20 мин и специальным режимом пропаривания полуфабриката, содержащего разрыхлитель и кислоту.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Патент США N 4243689, 1980.

2. Патент США N 4271205, 1981.

3. Патент США N 4495214, 1985.

4. Патент РФ N 2010541, 1994.

5. Патент РФ N 2041653, 1994.

Использование: в производстве макаронных изделий быстрого приготовления. Сущность изобретения: способ включает замес теста с влажностью 28-32% из муки, воды, поваренной соли и углекислого аммония, взятого в количестве 0,1-0,2% к массе муки. В конце замеса в тесто врабатывают растворенную в воде лимонную кислоту, взятую в количестве 0,01-0,05% к массе муки. Перед формованием тесто выдерживают в течение 10-20 мин. Отформованный полуфабрикат обрабатывают паром в течение 80-100 с, при этом температура пара в начале обработки составляет 78-90^oС, а в конце - 95-100^oС. Затем полуфабрикат подсушивают путем термообработки в жире и упаковывают в потребительскую тару. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающий замес теста, формование полуфабриката, обработку его паром, термообработку в жире для подсушивания и упаковку, отличающийся тем, что замес теста проводят смешиванием муки, воды, поваренной соли и углекислого аммония, взятого в количестве 0,1 0,2% к массе муки, в конце замеса в тесто вносят водный раствор лимонной кислоты, взятой в количестве 0,01 0,05% к массе муки, при этом тесто готовят с влажностью 28 32% перед формованием тесто выдерживают в течение 10 20 мин, а обработку полуфабриката паром проводят в течение 80 100 с с повышением температуры пара от 78 90^oС в начале обработки до 95 100^oС в ее конце. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят красный, и/или черный перец, и/или пряные травы. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что из пряных трав используют розмарин, или шалфей, или куркуму.