МАРГАРИН Российский патент 1998 года по МПК A23D7/02 A23D9/02 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства маргарина.

В настоящее время промышленностью выпускается большой ассортимент маргариновой продукции: маргарины столовые, бутербродные, мягкие (наливные) и др.

В зависимости от назначения содержание жировой фазы в рецептурных составах маргаринов варьируется в очень широких пределах от 40 до 82%.

Исходя из требований рационального питания населения биологически полноценный жир должен содержать 20-30% физиологически активной линолевой кислоты, 40-60% олеиновой кислоты и не более 30% насыщенных жирных кислот.

Выпускаемые в настоящее время жировые продукты не всегда полностью удовлетворяют предъявляемым требованиям по составу, физиологической ценности и структурно-реологическим свойствам.

Известен состав наливного маргарина, содержащий саломас, растительное масло, эмульгатор, соль, краситель, молоко коровье цельное, лимонную кислоту и воду (Авторское свидетельство СССР N 1346117, кл. A 23 D 7/02, 1987).

Недостатками этого маргарина являются получение высококалорийного продукта с содержанием жира не менее 82%, необходимость повышенного ввода цельного молока для придания продукту молочного аромата, затраты, связанные с пастеризацией и сквашиванием молока.

Наиболее близким к изобретению является маргарин, содержащий твердый жир, высокоолеиновое подсолнечное масло, молоко, эмульгатор, краситель, вкусоароматические добавки и воду (Авторское свидетельство СССР N 1337031, кл. A 23 D 7/02, 1985).

Недостатками этого маргарина являются:
необходимость использования дефицитного и дорогостоящего высокоолеинового подсолнечного масла;
невозможность получения средне- и низкоконцентрированных маргаринов с содержанием жира менее 80%;
невозможность использования его в качестве универсальной рецептуры при производстве как брусковых, так и мягких маргаринов;
низкие органолептические и структурно-реологические свойства готового продукта.

Задачей изобретения является создание новой рецептуры среднекалорийного маргарина повышенной биологической и пищевой ценности с улучшенными органолептическими, структурно-реологическими свойствами и удлиненными сроками годности, а также возможность разработки рецептуры маргарина, которая позволяет использовать его как в виде брускового, так и наливного маргарина. Кроме того, маргарин по изобретению может быть использован как в качестве бутербродного продукта, так в домашней кулинарии.

Эта задача решается тем, что в маргарине, содержащем твердый жир, масло растительное, эмульгатор, краситель, молочный продукт, вкусоароматические добавки и воду, в качестве твердого жира он содержит пищевой саломас с температурой плавления 31-47^oC и твердостью 160-1000 г/см или смесь пищевых саломасов с температурой плавления 31-37^oC и твердостью 160-600 г/см и с температурой плавления 37-47^oC и твердостью 600-1000 г/см, а в качестве молочного продукта - сухое молоко и/или сухую подсырную сыворотку, и/или сывороточно-белковый концентрат, и/или сухие сливки, и/или "БК-лакт" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пищевой саломас с tпл 31-47^oC, твердостью 160-1000 г/см или смесь пищевых саломасов с tпл 31-37^oC, твердостью 160-600 г/см и tпл 37-47^oC, твердостью 600-1000 г/см - 8-50
Масло растительное - 25-67
Эмульгатор - 0,05-1,00
Краситель - 0,05-0,50
Молочный продукт - 0,20-5,00
Вкусоароматические добавки - 0,30-10,00
Вода - Остальное
Возможно введение также витаминов не менее 0,001 мас.% и структурообразователей не менее 0,03 мас.%.

Данный маргарин, выполняя роль передатчика тепла при жарении продуктов, частично поглощается или препятствует образованию масляного пленочного покрытия, способствует лучшему взаимодействию жира с белками и углеводами, удерживает соль на поверхности продуктов и придает им аппетитную корочку, своеобразный блеск и приятный аромат.

Данная рецептура маргарина обеспечивает также сбалансированный жирнокислотный состав и обогащает продукт полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы.

Кроме того, данное изобретение позволяет использовать взамен дефицитного высокоолеинового подсолнечного масла традиционные виды растительных масел.

Маргарин по изобретению получают по известным традиционным технологиям.

Используемые в рецептурных составах маргарина пищевые саломасы с определенной твердостью и температурой плавления обеспечивают получение однородной легкоплавкой пластичной консистенции готового продукта с блестящей поверхностью среза, которая позволяет фасовать его в пачки, стаканчики из полимерных материалов и монолит.

Замена в изобретении цельного молока на сухие молочные продукты повышает влагосвязывающие и эмульгирующие свойства маргарина, способствует увеличению степени набухания белковых макромолекул и образованию механически прочных структурных пленок на поверхности эмульсионных частиц, придавая готовому продукту мелкодисперсную кристаллическую структуру.

Помимо достижения необходимой структуры маргарина, использование сухих молочных продуктов в заданном количестве позволяет улучшить органолептические достоинства готового продукта, придавая ему в сочетании с ароматизатором чистый ярко выраженный молочнокислый аромат с привкусом сливочного масла, и упростить технологию производства за счет исключения стадии пастеризации и сквашивания цельного молока.

Пример 1. Состав маргарина, %:
Пищевой саломас с tпл 36^oC, твердостью 550 г/см - 22
Масло подсолнечное - 52,45
Эмульгатор - 0,40
Краситель - 0,15
Вкусоароматические добавки - 0,50
Сухое молоко - 1,0
Вода - 23,50
Итого - 100
Полученный маргарин расфасован в стаканчики из ПВХ, имеет мелкодисперсную структуру с выраженным молочным ароматом и сроком годности порядка 90 суток при температуре хранения от 0 до +5^o.

Пример 2. Состав маргарина, %:
Пищевой саломас с tпл 32^oC, твердостью 200 г/см - 17
Пищевой саломас с tпл 37^oC, твердостью 600 г/см - 15
Масло подсолнечное - 42,45
Эмульгатор - 0,5
Краситель - 0,10
Вкусоароматические добавки - 0,45
Молочные сливки - 1,3
Крахмал - 0,20
Вода - 23,00
Витамин A - 20 г на 1 т при концентрации 1000000 МЕ
Ароматизатор "Живодан-Рур" - из расчета 250 г на 1 т
Итого - 100
Полученный маргарин расфасован в пачки и имеет сроки годности порядка 100 суток при температуре хранения от 0 до плюс 5^oC.

Введение крахмала и других структурообразователей улучшает структурно-вязкостные свойства маргарина, который проявляет высокое сопротивление к механическим и термическим нагрузкам.

Возможность повышенного ввода в рецептуру маргарина растительного масла обеспечивает снижение содержания в готовом продукте трансизомеризованных жирных кислот и увеличение незаменимой линолевой кислоты, что приводит к улучшению качества и повышению биологической ценности маргарина.

Любые отклонения в рецептурном составе от заданных пределов не обеспечивают получение маргарина со стандартными показателями и вышеуказанными свойствами.

Таким образом, маргарин по изобретению является среднекалорийным продуктом с повышенной пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими и структурно-реологическими свойствами.

Он может быть использован как в виде наливного, так и брускового продукта, обладает удлиненными сроками годности (по сравнению с известным этот срок увеличивается с 45 до 100 суток при температуре хранения от 0 до +5^oC).

Данный маргарин может применяться как для непосредственного употребления в пищу, так и в домашней кулинарии.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства маргарина. Маргарин содержит пищевой саломас с температурой плавления 31-47^oC и твердостью 160-1000 г/см или смесь пищевых саломасов с температурой плавления 31-37^oС и твердостью 160-600 г/см и с температурой плавления 37-47^oC и твердостью 600-1000 г/см в количестве 8-50 мас.%, сухой молочный продукт, масло растительное, эмульгатор, краситель, вкусоароматические добавки и воду. Данный маргарин является новым продуктом со сбалансированным жирнокислотным составом, улучшенными органолептическими и структурно-реологическими свойствами и удлиненными сроками годности. Новая рецептура позволяет использовать его как в виде брускового, так и наливного маргарина. Кроме того, маргарин может быть использован как в качестве бутербродного продукта, так и в домашней кулинарии. 2 з.п.ф-лы.

1. Маргарин, содержащий твердый жир, масло растительное, эмульгатор, краситель, молочный продукт, вкусоароматические добавки и воду, отличающийся тем, что в качестве твердого жира он содержит пищевой саломас с температурой плавления 31 - 47^oС и твердостью 160 - 1000 г/см или смесь пищевых саломасов с температурой плавления 31 - 37^oС и твердостью 160 - 600 г/см и с температурой плавления 37 - 47^oС и твердостью 600 - 1000 г/см, а в качестве молочного продукта - сухое молоко, и/или сухую подсырную сыворотку, и/или сывороточно-белковой концентрат, и/или сухие сливки, и/или "БК-лакт" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пищевой саломас с температурой плавления 31 - 47^oС, твердостью 160 - 1000 г/см или смесь пищевых саломасов с температурой плавления 31 - 37^oС, твердостью 160 - 600 г/см и температурой плавления 37 - 47^oС, твердостью 600 - 1000 г/см - 8 - 50
Масло растительное - 25 - 67
Эмульгатор - 0,05 - 1,00
Краситель - 0,05 - 0,50
Молочный продукт - 0,20 - 5,00
Вкусоароматические добавки - 0,30 - 10,00
Вода - Остальное
2. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит витамины не менее 0,0010 мас.%. 3. Маргарин по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит структурообразователь не менее 0,03 мас.%.