ДИЕТИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается новых рецептур диетических среднекалорийных майонезов.

Известен майонез "Диабетический", содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, соль, горчичный порошок, натрий двууглекислый, натуральный уксус, ксилит и воду (Рецептуры на майонезы. Санкт-Петербург, 1993, с. 7).

Недостатками этого майонеза являются высокое содержание в нем растительного масла 67% и яичного порошка 5%, значительный ввод в рецептуру ксилита 2,25% - токсичного вещества, придающего готовому продукту специфический привкус.

Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез "Северный", содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, сывороточно белковый концентрат, сахар, соль, горчичный порошок, двууглекислый натрий, уксусную кислоту, мальтин в качестве стабилизатора и воду (Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров, том VI, кн. первая, Ленинград, 1989, с. 258-260).

Недостатками данного майонеза являются высокое содержание в нем растительного масла 60%, яичного порошка 4,8 - 5,0%, использование в качестве подслащивающего вещества - сахарного песка, что ограничивает возможность его применения как диетического продукта, значительный расход стабилизатора.

Задачей данного изобретения является создание нового диетического среднекалорийного майонеза с пониженным содержанием растительного масла, яичного порошка, соли, уксуса и вводом сахарозаменителя, использование которого позволяет снизить в организме уровень сахарозы и холестерина, сбалансировать вкусовые качества готового продукта и обеспечить высокую стойкость при хранении.

Эта задача решается тем, что диетический майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молочные белки, горчичный порошок, соль, двууглекислый натрий, уксусную кислоту, стабилизатор, подсластитель и воду, в качестве подсластителя он содержит сахарозаменитель при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 40 - 55
Яичный порошок - 2,0 - 3,0
Молочные белки - 1,6 - 3,5
Горчичный порошок - 0,10 - 0,50
Соль - 0,5 - 1,0
Натрий двууглекислый - 0,05
Уксусная кислота - 0,25 - 0,50
Стабилизатор - 0,01 - 0,25
Сахарозаменитель - 0,001 - 0,05
Вода - Остальное
Техническим результатом является придание майонезу диетических свойств, которые обеспечиваются снижением содержания растительного масла, яичного порошка, что ведет к снижению холестерина и сбалансированности состава. Кроме того, замена сахара на сахарозаменители позволяет снизить уровень сахарозы в организме, уменьшить калорийность готового продукта (поскольку сахарозаменители не являются углеводами), а также они очень хорошо совмещаются со всеми компонентами такой сложной системы, как эмульсия-майонез, обеспечивая вкусовой баланс и улучшение естественных вкусовых качеств других компонентов. Сахарозаменители легко растворяются в воде, не дают постороннего привкуса, сокращают расход подсластителей и увеличивают стойкость готового продукта.

Только предлагаемое сочетание растительного масла, яичного порошка, соли, уксуса, сахарозаменителя и других компонентов в заданных соотношениях содействует сбалансированному составу готового продукта.

Майонез по изобретению является среднекалорийным и может употребляться для профилактического и лечебного питания людьми с избыточным весом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом.

Кроме того, он предотвращает развитие кариеса зубов. Подобранное соотношение компонентов позволяет создать стойкую мелкодисперсную эмульсию с требуемой вязкостью, стабильную в процессе хранения при значительном снижении расхода стабилизатора и любые отклонения от этого соотношения не обеспечивают технического результата.

Предлагаемый диетический среднекалорийный майонез получают следующим образом. В смеситель в соответствии с рецептурой подают воду - 44,435 мас.%, нагревают ее до 35 - 40^oC, добавляют соль - 0,8 мас.%, горчичный порошок - 0,4 мас.%, двууглекислый натрий - 0,05 мас.%, сахарозаменитель - 0,015 мас. %. Приготовленную смесь перемешивают в течение 3 - 5 мин, прибавляют к ней стабилизатор - 0,15 мас.% и нагревают до 60 - 62^oC. Вводят сухое обезжиренное молоко - 1,9 мас.% и майонезную пасту при перемешивании нагревают до 85 - 90^oC и выдерживают при этой температуре 10 - 15 мин. Далее смесь сначала охлаждают до 60^oC, затем в нее добавляют яичный порошок - 2,8 мас.% и вновь охлаждают до 35^oC при постоянном перемешивании. В охлажденную грубую майонезную эмульсию медленно врабатывают масло растительное рафинированное дезодорированное - 49,0 мас.% и после слива масла вводят уксусную кислоту 80%-ной концентрации - 0,45 мас.%. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2,0 - 3,0 МПа. Готовый майонез передают на расфасовку.

Выработанный майонез характеризуется однородной тонкодисперсной консистенцией типа густой сметаны, имеет кисло-сладкий вкус без следов горечи. Стойкость неразрушенной эмульсии 99%, эффективная вязкость при 20^oC и скорости сдвига 3 с^-1 - 9,6 Па • с. По микробиологическим показателям на протяжении всего срока хранения майонез соответствовал требованиям ГОСТ (ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия, 1993, Минск, с. 11, приложение Б). Сроки годности продукта при температуре от 2 до 6^oC составляют 60 сут.

Диетический среднекалорийный майонез по изобретению является сбалансированным продуктом, который может применяться при профилактическом и лечебном питании людей, страдающих ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом.

Диетический майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молочный белок, соль, горчичный порошок, двууглекислый натрий, уксусную кислоту, подсластитель, стабилизатор и воду, в качестве подсластителя содержит сахарозаменитель. Это позволяет при употреблении майонеза снизить уровень сахарозы в крови. Рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, конкретное сочетание компонентов придает майонезу диетические свойства и стойкость при хранении.

Диетический майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, молочные белки, горчичный порошок, соль, двууглекислый натрий, уксусную кислоту, стабилизатор, подсластитель и воду, отличающийся тем, что в качестве подсластителя он содержит сахарозаменитель при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 40 - 55
Яичный порошок - 2,0 - 3,0
Молочные белки - 1,6 - 3,5
Горчичный порошок - 0,10 - 0,50
Соль - 0,5 - 1,0
Натрий двууглекислый - 0,05
Уксусная кислота - 0,25 - 0,50
Стабилизатор - 0,01 - 0,25
Сахарозаменитель - 0,001 - 0,05
Вода - Остальноео