КУЛИНАРНЫЙ ЖИР "ПАЛЬМА" Российский патент 1997 года по МПК A23D9/02 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается рецептур кулинарных жиров.

Известен кулинарный жир, содержащий 50-75% саломаса, 10-15% пальмового масла и/или пальмового стеарина, эмульгатор, 10-25% жидкого растительного масла, в том числе для растворения эмульгатора, и воду [1, 2]
Недостатком этого жира является использование в рецептуре значительного количества гидрированного жира (саломаса), пониженная биологическая и физиологическая ценность, недостаточно удовлетворительны органические и структурно-реологические свойства.

Задачей изобретения является создание кулинарного жира с улучшенными структурно-реологическими и органолептическими свойствами, а также повышенной биологической и пищевой ценностью за счет сбалансированного жирно-кислотного состава и исключения в готовом продукте транс- и цис-изомеризованных жирных кислот и холестерина, а также обогащения его природными витаминами, в частности витамином E.

Эта задача решается тем, что в кулинарный жир, содержащий пальмовое масло и/или пальмовый стеарин, масляный раствор эмульгатора и воду, дополнительно вводят пальмовый олеин с температурой плавления 10-26^oC и твердостью 10-80 г/см при следующем соотношении компонентов, мас.

Пальмовое масло и/или пальмовый стеарин 5,0-70
Масляный раствор эмульгатора 0,1-5,0
Вода 2-5
Пальмовый олеин Остальное
Введение в рецептуру пальмового олеина, который имеет низкую температуру плавления 10-26^oC, позволяет придать продукту приятный вкус, блеск и пластичность.

Низкое количество диненасыщенных жирных кислот и отсутствие триненасыщенных обеспечивает сбалансированный жирнокислотный состав готового продукта по содержанию ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Он легко усваивается организмом.

Повышенное содержание природного токоферола естественного антиокислителя при практически полном отсутствии микропримесей катализаторных металлов (никеля, меди) активных промоторов автоокисления в готовом продукте позволяет повысить стабильность последнего при хранении.

Кроме того, техническим результатом изобретения является универсальность этого кулинарного жира для жарения, при котором он способствует лучшему взаимодействию жира с белками, углеводами обрабатываемых продуктов, снижает пенообразование и обеспечивает сохранение вкусовых достоинств обжаренных в нем продуктов при хранении.

Кулинарный жир по изобретению получают следующим образом. Взвешенные компоненты жировой фазы: пальмовое масло и/или пальмовый стеарин, пальмовый олеин и масляный раствор эмульгатора дозируют в смеситель. Затем в смеситель добавляют заданное количество воды и полученную смесь перемешивают при температуре 40-47^oC в течение 2-10 мин. Далее смесь диспергируют, охлаждают, пластифицируют, кристаллизуют и фасуют.

Пример 1. Рецептура кулинарного жира "Пальма",
Пальмовое масло 50
Масляный раствор эмульгатора 1,1
Вода 3,0
Пальмовый олеин 45,9
Итого 100
в том числе жиров 97
Пример 2. Рецептура кулинарного жира,
Пальмовое масло 30
Пальмовый стеарин 5
Масляный раствор эмульгатора 1,65
Вода 3,0
Пальмовый олеин 60,35
Итого 100
в том числе жиров 97
Любые отклонения в рецептурном составе от заданных пределов не обеспечивают получение кулинарного жира с требуемыми свойствами.

Изобретение позволяет получать кулинарные жиры с улучшенными структурно-реологическими и органолептическими свойствами, а также с повышенной биологической и пищевой ценностью и универсальных при жарении.

Использование: изобретение относится к масложировой промышленности и касается рецептур кулинарных жиров. Сущность: кулинарный жир содержит пальмовое масло и/или пальмовый стеарин в количестве 5-70%, масляный раствор эмульгатора - 0,1-5,0%, воду - е 2-5% и пальмовый олеин - остальное.

Кулинарный жир, содержащий пальмовое масло и/или пальмовый стеарин, масляный раствор эмульгатора и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пальмовый олеин с температурой плавления 10 26^oС и твердостью 10 80 г/см при следующем соотношении компонентов, мас.

Пальмовое масло и/или пальмовый стеарин 5 70
Масляный раствор эмульгатора 0,1 5,0
Вода 2 5
Пальмовый олеин Остальноеу