КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО Российский патент 1997 года по МПК A23G9/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к смесям для приготовления мороженого на молочной основе типа "сливочное" и "пломбир".

Известно мороженое "Приморское", содержащее молоко цельное, молоко сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, сахар, стабилизатор, ванилин, сухой растительный экстракт и воду (см. патент РФ N 2018233).

Несмотря на наличие специфических свойств, обусловленных введением в смесь растительных экстрактов, мороженое обладает следующими недостатками:
высокая себестоимость основных видов компонентов;
большая концентрация сахарозы 15% уменьшающая биологическую ценность мороженого.

Наиболее близким к предлагаемой композиции является мороженое "Морозко" содержащее в кг на 1 т продукта соответственно для типа, приведенного в табл. 1. (См. Технологическая инструкция по производству мороженого", М. ВО "Агропромиздат", 1988, с.64-65, табл. 22, рецептуры 1 и 5).

К недостаткам прототипа следует отнести:
высокую концентрацию сахарозы до 17% что влияет на биологическую ценность мороженого;
высокую себестоимость входящих компонентов.

Целью предлагаемого технического решения является повышение биологической ценности и снижение себестоимости продукта.

Сущность предлагаемого решения заключается в том, что композиция для приготовления мороженого, содержащая масло сливочное крестьянское, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин и воду, дополнительно содержит сыворотку деминерализованную и раскислитель при следующем соотношении компонентов, кг на 1 т:
Масло сливочное крестьянское 138 206,8
Молоко сухое обезжиренное 0,0 93,0
Сыворотка творожная деминерализованная (сухих веществ 95%) 10 140
Сахар-песок 80 130
Стабилизатор 1,5 4,0
Раскислитель 0,15 1,4
Ванилин 0,09 1,5
Вода остальное.

Использование в композиции для приготовления мороженого сухих веществ деминерализованной творожной сыворотки наряду с сухими веществами молока или их полной заменой повышает биологическую ценность продукта за счет внесения вместе с сывороткой уникальных по биологической ценности сывороточных белков и биологического активного углевода лактозы. Обладая относительно высокой собственной сладостью, деминерализованная творожная сыворотка позволяет снизить в мороженом концентрацию сахарозы без снижения его сладости, уменьшая таким образом в рецептуре количество сахара-песка на 20-30%
Кроме того, себестоимость мороженого резко снизится в результате частичной или полной замены сухого обезжиренного молока, которое в 2-2,5 раза дороже сухой деминерализованной творожной сыворотки.

Использование в композиции для приготовления мороженого раскислителя позволяет обеспечить высокие органо-лептические показатели продукта за счет устранения кислого вкуса и нейтрализации привкуса, присущих деминерализованной творожной сыворотке.

Содержание в композиции масла сливочного крестьянского ниже установленного предела 138,0 приводит к снижению доли жировой основы и выводу мороженого из типов "сливочное" и "пломбир". Содержание масла выше указанного предела приводит к повышению себестоимости за счет перерасхода жирового компонента.

Содержание в композиции для приготовления мороженого молока сухого обезжиренного 93,0 обеспечивает стандартное качество готового продукта.

Содержание в композиции мороженого творожной деминерализованной сыворотки менее 10,0 не обеспечивает необходимого уровня биологической ценности продукта при незначительном снижении себестоимости, а содержание выше 140,0 приводит к повышению кристаллизации лактозы при хранении продукта, что ухудшает потребительские качества продукта.

Указанное в рецептуре соотношение раскислителя обеспечивает pH 6,4±0,2. Отклонение от этого соотношения в сторону уменьшения приводит к появлению вкусовых оттенков, свойственных творожной сыворотке, передозировка раскислителя приводит к появлению в готовом мороженом привкуса самого раскислителя.

Содержание в композиции мороженого стабилизатора выше и ниже указанных значений приведет, соответственно, к переуплотнению и размягчению продукта.

Содержание ванилина выше и ниже указанных значений приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта.

Рецептуры различных композиций для приготовления мороженого приведены в табл. 1.

Композицию приготавливают следующим образом:
Смешивание смеси проводят при температуре 40^oC. Полученную смесь фильтруют при этой же температуре, после чего ее пастеризуют при температуре 80-85^oC с выдержкой в 15-20 с. Гомогенизацию смеси ведут при температуре пастеризации при давлении 100-125 кг/см² для мороженого сливочного и при давлении 70-90 кг/см² для пломбира. Охлаждают смесь до температуры от 2 до 6^oC, температура при выходе из фризера составляет не выше -4^oC. Для предотвращения кристиллизации лактозы в предложенных композициях мороженого его хранение в морозильных камерах осуществляют в диапазоне температур: 28-32^oC.

В табл. 3 приведены характеристики продукта, приготовленного по предлагаемой композиции. Сравнение характеристик готового продукта - мороженого по прототипу (см. табл. 4) и заявляемой композиции показывает, что предлагаемый продукт с точки зрения биологической ценности обладает следующими преимуществами:
по содержанию жира, больше в среднем на 25-69%
СОМО, больше на 36%
содержание сахарозы, меньше на 40-75%
Выработка опытной партии мороженого заявляемой композиции и его дегустация показали, что по своим физико-химическим показателям оно отвечает требованиям к данному виду продукта, по составу молочной основы оно является диетическим, сохраняя свою высокую биологическую ценность и вкусовые качества, нетрудоемко в приготовлении и имеет низкую себестоимость.

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве смесей для приготовления мороженого на молочной основе типа "сливочное" и "пломбир". Сущность изобретения: композиция содержит масло сливочное крестьянское, молоко сухое обезжиренное, сыворотку творожную деминерализованную, сахар-песок, стабилизатор, раскислитель, ванилин и воду. 4 табл.

Композиция для приготовления мороженого, содержащая масло сливочное крестьянское, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сыворотку творожную деминерализованную и раскислитель при следующем соотношении компонентов, кг на 1 т.

Масло сливочное крестьянское 138,0 206,8
Молоко сухое обезжиренное 93
Сыворотка творожная деминерализованная с содержанием сухих веществ 95 - 10 140
Сахар-песок 80 130
Стабилизатор 1,5 4,0
Раскислитель 0,15 1,4
Ванилин 0,09 1,5
Вода Остальноет