КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО "ВЕТА" И "СОЛНЫШКО" Российский патент 1999 года по МПК A23G9/02 A23G9/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления различных сортов мороженного.

Известна смесь для приготовления мороженого, включающая фруктовый и/или ягодный сок, морковный сок, подслащивающее вещество-фруктозу, стабилизатор, в качестве которого используют овсяную муку (См. МКИ⁵ A 23 G 9/03, a.c. 1551325, 1988 г.).

Известен способ производства, хранения и подготовки к реализации мороженого сливочного и пломбир, при приготовлении которого в композицию вводят наполнители, добавки и ароматизаторы (См. МКИ⁶ A 23 G 9/02, патент РФ 2073457 п.105, 1997 г.).

Недостатками известных технических решений является невысокая биологическая ценность готового продукта, так как вводимые фруктовые добавки и наполнители только улучшают вкусовые качества, но при этом не обеспечивают хорошей усвояемости мороженого.

Наиболее близкой к предлагаемой композиции для приготовления мороженого является композиция для приготовления мороженого "Морозко", с одержащая, кг на 1 т продукта.:
Молоко коровье - 0,0 - 450,0
Сливки - 0,0 - 120,0
Масло сливочное крестьянское - 18,5 - 116,7
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 50,0 - 200,0
Молоко сухое цельное - 0,0 - 45,0
Молоко сухое обезжиренное - 16,7 - 51,0
Яйцо куриное свежее - 0,0 - 70,0
Сахар-песок - 83,0 - 118,3
Стабилизатор - 8,0 - 15,0
Ванилин - 0,1
Вода - Остальное
(См. "Технологическая инструкция по производству мороженого", М., ВО "Агропромиздат", 1988 г. с. 64-65, Таблица 22, Рецептуры 1 и 5 - ближайший аналог").

Недостатком известной композиции является невысокая биологическая ценность, обусловленная недостаточной усвояемостью молочных белков организмом человека.

Техническим результатом предлагаемой композиции является создание продукта с высокими вкусовыми качествами и лечебно-профилактическими свойствами, позволяющими использовать мороженое в питании людей, страдающих различными желудочно-кишечными заболеваниями.

Сущность заявляемого технического решения заключается в том, что композиция для приготовления мороженого на основе молочного сырья с добавлением сахара-песка, стабилизатора и воды, дополнительно содержит концентрат лактулозы, составляющий 2,2 - 7,2% по отношению к молочному сырью, в качестве которого композиция содержит масло сливочное крестьянское или сливки из коровьего молока, и/или молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, и/или молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром при следующем соотношении компонентов, кг на 1 т:
Масло сливочное крестьянское - 0,0 - 207,0
Молоко сухое цельное - 0,0 - 119,2
Молоко сухое обезжиренное - 0,0 - 84,2
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 0,0 - 345,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром - 0,0 - 213,5
Сливки из коровьего молока - 0,0 - 375,0
Сахар-песок - 0,0 - 150,0
Концентрат лактулозы - 30,0 - 30,0
Стабилизатор - 1,5 - 10,0
Вода - Остальное
Известно, что молоко как продукт питания содержит два основных компонента: белок-казеин и углевод-лактозу. Эти компоненты перевариваются только в присутствии ферментов, синтезируемых в желудочно-кишечном тракте человека. Но в связи с нерациональным питанием большинство населения, начиная с детского возраста, страдает дисбактериозом кишечника.

Лактулоза, являясь достаточно высоким бифидогенным фактором, стимулирует жизнедеятельность полезной микрофлоры, а именно бифидобактерий и лактобацилл в толстом кишечнике, и тем самым, предотвращает и/или устраняет дисбактериоз. По эффективности нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта лактулоза значительно превышает такие специализированные кисломолочные препараты как бифидок или бифилакт.

Введение в композицию для приготовления мороженого концентрата лактулозы в количестве 2,2 - 7,2% по отношению к молочному сырью обусловлено достаточностью его содержания в мороженом для повышения усвояемости молочных белков и выведения токсинов из организма человека.

При содержании концентрата лактулозы ниже 2,2% мороженое не будет обладать лечебно-профилактическими свойствами, а при превышении 7,2% будет оказывать усиленное послабляющее действие.

Использование в качестве молочного сырья вышеуказанных ингредиентов предлагаемого процентного содержания позволяет расширить до 10 видов ассортимент мороженого, обеспечив при этом его высокую биологическую ценность и низкую себестоимость по отдельным видам композиции, что позволит расширить его потребление различными возрастными группами людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Рецептуры, различных композиций для приготовления мороженого приведены в таблице 1.

Композицию приготавливают следующим образом: Смешивание всех рецептурных компонентов, включая лактулозу, проводят при температуре 40^oC. Полученную смесь фильтруют при этой же температуре, после чего ее пастеризуют при температуре 8-85^oC с выдержкой в 15-20 с. Гомогенизацию смеси ведут при температуре пастеризации при давлении 70 - 125 кг/см². Охлаждают смесь до температуры 2 - 6^oC, температура мороженого при выходе из фризера составляет - 4^oC.

В Таблицах 2 и 3 приведены физико-химические и органолептические показатели готового продукта, изготовленного по предлагаемой композиции.

Сравнительный анализ этих показателей с показателями ближайшего аналога показывает, что заявляемая композиция позволяет изготавливать достаточно широкий ассортимент мороженого, обладающего с точки зрения биологической ценности следующими преимуществами:
- по содержанию жира, больше на 35-40%,
- по содержанию сахарозы, меньше на 10-20%,
- практически полной усвояемостью молочных, белков, благодаря чему мороженое приобретает свойства диетического и лечебно-профилактического продукта.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности, в частности при производстве мороженого. Для приготовления мороженого используют композицию, содержащую молочное сырье, концентрат лактулозы, составляющий 2,2-7,2% по отношению к молочному сырью, стабилизатор и воду. Дополнительно можно использовать сахар-песок. Данный состав позволяет получить мороженое, обладающее высокой биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами. 1 з.п.ф-лы, 3 табл.

1. Композиция для приготовления мороженого, включающая молочное сырье, стабилизатор и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит концентрат лактулозы, составляющий 2,2 - 7,2% по отношению к молочному сырью, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочное сырье - 7,69 - 37,5
Концентрат лактулозы - 3,0
Стабилизатор - 0,15 - 1,0
Вода - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сахар-песок в количестве 5,61 - 15,0%.