СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СМЕСИ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/40 A23L1/29 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при приготовлении сухих смесей, преимущественно первых и вторых обеденных блюд.

Известен способ производства питательной смеси, включающий измельчение и смешивание жиросодержащих, белоксодержащих и углеводосодержащих продуктов, воды и минеральной добавки, нагрев, гомогенизацию смеси, введение фермента панкреатина, деление смеси на две части, одну из которых подвергают ферментативному гидролизу, раздельную сушку и дробление частей смеси, их последующее смешивание и повторную гомогенизацию объединенных частей смеси (патент РФ N 2007932 кл. A 23 L 1/29, 1994).

Недостатком этого способа является высокая потеря жиров в процессе приготовления и хранения готовой смеси из-за их осаждения на рабочих органах оборудования и на используемой таре или упаковке.

Задачей изобретения является снижение потерь жиров.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства питательной смеси, включающем измельчение и смешивание жиросодержащих, белоксодержащих и углеводосодержащих пищевых продуктов, воды и минеральной добавки, нагрев, гомогенизацию, сушку, дробление и повторную гомогенизацию смеси, согласно изобретению, по меньшей мере, часть жиросодержащих пищевых продуктов, представляющую собой жидкость и/или расплав, вводят в смесь в процессе повторной гомогенизации, которую осуществляют в постоянном или переменном магнитном поле.

Это позволяет снизить потери жиров, оседающих на рабочих элементах оборудования, за счет сокращения количества технологических операций над частью жиросодержащих пищевых продуктов, подаваемых непосредственно на завершающую стадию повторной гомогенизации смеси, и жиров, оседающих на таре или упаковке в процессе хранения за счет обеспечения их более глубокой диффузии в остальные компоненты смеси до фасовки в процессе ее повторной гомогенизации.

В предпочтительном варианте после повторной гомогенизации смесь брикетируют.

Это позволяет дополнительно снизить потери жиров, оседающих в процессе хранения на поверхности тары или упаковки за счет исключения возможности обновления поверхности контакта смеси с тарой или упаковкой.

В другом предпочтительном варианте нагрев и гомогенизацию смеси осуществляют путем экструдирования.

Это позволяет дополнительно сократить потери жиров, оседающих на рабочих элементах оборудования из пищевых жиросодержащих продуктов, выносимых в приготавливаемую смесь на стадии смешивания основных компонентов, за счет сокращения количества проходимых ими технологических позиций и увеличения глубины диффузии этой части жиров в остальные компоненты смеси, обеспечиваемой в процессе экструдирования.

Способ реализуется следующим образом.

Входящие в рецептуру приготавливаемой пищевой смеси жиросодержащие и углеводсодержащие пищевые продукты, за исключением жидких или плавких жиросодержащих пищевых продуктов, подвергают измельчению, а затем смешивают между собой и выводят рецептурные минеральные добавки и воду. Полученную таким образом смесь нагревают и гомогенизируют, например, в варочных котлах и на вальцах или, как предусмотрено предпочтительным вариантом, в экструдере.

В процессе нагрева и гомогенизации смеси в экструдере в отличие от любых других известных вариантов осуществления этих операций обрабатываемая смесь подвергается одновременно воздействию температуры, давления, сдвигового деформирования, перемешивания и высоких динамических нагрузок, что обусловлено конструктивными особенностями экструзионного оборудования. В результате такого сочетания физических воздействий ускоряется и углубляется процесс диффузии жидких ингредиентов, используемых при смешивании компонентов пищевых продуктов в их твердые ингредиенты. Причем в первую очередь это касается гидрофобных компонентов, а именно жиров, вязкость которых в условиях сдвигового деформирования и нагрева снижается в большей степени, чем водных растворов углеводородов, белков и минеральных веществ, в частности поваренной соли. Одновременно условия интенсивного перемешивания и повышенного давления снижают осаждение высокоадгезионных ингредиентов используемых пищевых продуктов к корпусу и шнеку или диску экструдера за счет механического удаления с них в процессе перемещения гомогенизируемой смеси по рабочему каналу экструдера.

Далее прогретая и гомогенизированная смесь поступает на сушку. В условиях осуществления гомогенизации в экструдере на выходе из фильеры в результате резкого падения давления смесь вспучивается и частично подсушивается за счет перехода перегретой воды в пар, поэтому последующая сушка экструдированной смеси значительно облегчается и требует меньших энергозатрат, чем при других известных способах ее гомогенизации.

Высушенную смесь дробят, а затем подают на повторную гомогенизацию, вводят в нее рецептурные жидкие и/или расплавленные жиросодержащие пищевые продукты. Повторную гомогенизацию осуществляют в постоянном или переменном магнитном поле. Под его воздействием происходит ускоренная электроконвективным переносом диффузия жиров в остальные компоненты приготавливаемой смеси, причем глубина диффузии жиров в них увеличивается по сравнению с перемешиванием без использования магнитного поля. После повторной гомогенизации полученную питательную смесь фасуют в сыпучем виде или предварительно подвергают брикетированию.

Следует отметить, что при ускорении и повышении глубины диффузии жиров уменьшается их количество и концентрация на поверхности агломератов приготовленной смеси. В результате на поверхности контакта смеси с используемой для ее фасовки тары или упаковки оказывается меньшее количество жиров, способных перейти из смеси на поверхность тары или упаковки. После брикетирования смеси исключается возможность ее перемешивания в таре или упаковке. Это исключает в свою очередь обновление поверхности контакта смеси с тарой или упаковкой и дополнительно снижает вероятность осаждения жиров на их поверхности, обращенной к смеси.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить потери жиров в процессе приготовления и хранения пищевых жиросодержащих смесей.

Использование: в пищеконцентратной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает измельчение и смешивание белоксодержащих, углеводсодержащих и при необходимости части жиросодержащих пищевых продуктов, воды и минеральной добавки, нагрев, гомогенизацию, сушку, дробление и повторную гомогенизацию в постоянном или переменном магнитном поле полученной смеси с одновременным введением на последней стадии оставшейся части жиросодержащих пищевых продуктов, представляющих собой жидкость и/или расплав. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства питательной смеси, включающий измельчение и смешивание жиро-, белок- и углеводосодержащих продуктов, воды и минеральной добавки, нагрев, гомогенизацию, сушку, дробление и повторную гомогенизацию смеси, отличающийся тем, что по меньшей мере часть жиросодержащих пищевых продуктов, представляющую собой жидкость и/или расплав, вводят в смесь в процессе повторной гомогенизации, которую осуществляют в постоянном или переменном магнитном поле. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после повторной гомогенизации смесь брикетируют. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что нагрев и гомогенизацию смеси осуществляют путем экструдирования.