СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОЙ ПРИПРАВЫ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/22 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ приготовления овощной приправы, включающая смешивание чеснока, красного перца, стручкового перца, кориандра, семян укропа, лаврового листа, соли, сахара, уксусной кислоты, пюре зеленых томатов яблочного пюре, томатной пасты и термообработку смеси (Экспресс-информация "Пищевая промышленность", серия 6 "Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность", выпуск 5, 1985, М. ЦНИИТЭИПП, с.1-3). Недостатками этого способа являются наличие токсичных веществ в готовом продукте и его высокая адгезионная активность.

Задачей изобретения является исключение из состава продукта токсичных веществ и снижение адгезионной активности.

Задача решается тем, что в способе приготовления овощной приправы, включающем смешивание чеснока, томатного пюре, яблочного пюре, соли, сахара, уксусной кислоты и перца и термообработку смеси, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят зелень петрушки и гвоздику, в качестве пюре томатов используют пюре зрелых томатов, в качестве перца перец черный горький, смесь готовят при соотношении компонентов, мас.ч.

Чеснок 400-615,4
Томатное пюре, в пересчете на 12-ное содержание сухих веществ 400-421
Яблочное пюре, в пересчете на 10-ное содержание сухих веществ - 150-156,2
Соль 20-20,4
Сахар 20-20,4
Уксусная кислота, в пересчете на 80-ную концентрацию 4-4,1
Зелень петрушки 4-5,3
Гвоздика 1-1,02
Перец черный горький 1-1,02,
смесь нагревают до 60-70^oC, протирают и гомогенизируют, а термообработку осуществляют путем уваривания смеси до содержания сухих веществ 19 мас.

Это позволяет исключить из состава продукта токсичные томатин и альфа-томатидин, а также снизить адгезионную активность готового продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сырьевые компоненты смешивают в заданном соотношении, нагревают до 60-70^oC для инактивации природных ферментов растительного сырья и размягчения их тканей, протирают и гомогенизируют, после чего уваривают до заданного содержания сухих веществ и фасуют в тару горячим розливом. Благодаря снижению адгезионной активности для фасовки готового продукта может быть использована даже узкогорлая стеклотара, поскольку после вращения с донышка на крышку и выстоя в течение 5-12 мин на поверхности тары в зоне воздушного пузыря не остается пленки продукта, способной образовывать подсохшие агломераты. Кроме того, в составе продукта отсутствуют токсичные вещества зеленых томатов томатин и альфа-томатидин.

В процессе срока хранения, который для получаемого по предлагаемому способу продукта составляет 3 года, он сохраняет приятный специфический острый вкус и аромат пряностей, а также оранжевый цвет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить готовый продукт, не содержащий токсичных веществ и обладающий сниженной адгезионной активностью.

Пример 1. Для получения овощной приправы смешивают компоненты, мас.ч. чеснок 500, томатное пюре с 12-ным содержание СВ 415, яблочное пюре с 10-ным содержанием СВ 153, соль 20,2, сахар 20,1, 80-ная уксусная кислота 4, зелень петрушки 5, гвоздика 1,01, перец черный горький 1, после чего полученную смесь подвергают нагреванию до 60-70^oC, протирают, гомогенизируют и уваривают до содержания сухих веществ 19 мас.

Пример 2. Для получения овощной приправы смешивают компоненты, мас.ч. чеснок 450, томатное пюре с 12-ным содержанием СВ 420, яблочное пюре, в пересчете на 10-ное содержание сухих веществ 150, соль 20, сахар -20,1, 80-ная уксусная кислота 4, зелень петрушки 4,5, гвоздика 1, перец черный горький 1,01, после чего полученную смесь подвергают нагреванию до 60-70^oC, протирают, гомогенизируют и уваривают до содержания сухих веществ 19 мас.

Полученные приправы по примерам 1,2 обладают острым вкусом и специфическим ароматом, помимо этого имеют сниженную адгезионную активность и не содержат токсических веществ.

Соотношения компонентов подобраны таким образом, чтобы обеспечить не только сниженную адгезионную способность, но также придать приправе специфический вкус и аромат.

Проведенные опыты доказали, что за пределами указанных соотношений не только не достигается поставленный технический результат, но и нарушаются органолептические показатели заявленной приправы.

Использование: консервная промышленность. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание компонентов, мас.ч.: чеснок 400-615; томатное пюре с 12%-ным содержанием сухих веществ 150-156,2; соль 20-20,4; сахар 20-20,4; 80%-ная уксусная кислота 4-4,1; зелень петрушки 4-5,3; гвоздика 1-1,02; перец черный горький 1-1,02, нагрев смеси до 60-70^oC, ее протирку, гомогенизацию и уваривание до содержания сухих веществ 19 мас.%.

Способ приготовления овощной приправы, включающий смешивание чеснока, томатного пюре, яблочного пюре, соли, сахара, уксусной кислоты и перца и термообработку смеси, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят зелень петрушки и гвоздику, а в качестве перца используют перец черный горький, в качестве томатного пюре используют пюре зрелых томатов, причем томатное пюре используют в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ, яблочное пюре используют в пересчете на 10%-ное содержание сухих веществ, уксусную кислоту используют в пересечете на 80%-ную концентрацию, перед термообработкой смесь нагревает до 60-70^oС, протирают и гомогенизируют, а термообработку осуществляют путем уваривания до содержания сухих веществ 19% по массе, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.

Чеснок 400,0 615,4
Томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 400 - 421
Яблочное пюре, в пересчете на 10%-ное содержание сухих веществ 150,0 - 156,2
Соль 20,0 -20,4
Сахар 20,0 20,4
Уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,0 4,1
Зелень петрушки 4,0 5,3
Гвоздика 1,0 1,02
Перец черный горький 1,0 1,02