СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО СОУСА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. Известен способ приготовления овощного соуса, включающий смешивание овощного наполнителя в виде пюре салата, шпината щавеля или их смесей, чеснока, перца красного, перца стручкового кориандра, семян укропа, соли, сахара, зелени петрушки, зелени укропа и зелени мяты и термообработку смеси.

Недостатком этого способа является низкая термостойкость готового продукта, сужающая технологические возможности его применения.

Задачей изобретения является расширение технологических возможностей применения соуса за счет повышения его термостойкости.

Это решается тем, что в способе приготовления овощного соуса, включающем смешивание овощного наполнителя, соли, зелени петрушки и перца и термообработку смеси, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят воду, муку, растительное масло и дрожжевой экстракт в качестве овощного наполнителя используют лук, томатную пасту и корнишоны, в качестве перца перец красный горький, смесь готовят при соотношении компонентов, мас. ч:
Лук 200-413,1
Томатная паста, в перерасчете на 30%-ное
содержание сухих веществ 160-163,2
Корнишоны 100-111
Масло растительное 80-81,6
Мука 40-46,4
Соль 13-13,3
Зелень петрушки 20-20,6
Дрожжевой экстракт 10-10,2
Перец красный горький 1-1,02
Вода до 1000,
перед термообработкой смесь нагревают до 60-70^oC, протирают, гомогенизируют, а термообработку осуществляют путем уваривания до содержания сухих веществ 20% по массе.

Это позволяет при полном сохранении пищевой и биологической ценности, близкой к продукту по способу прототипу, расширить технологические возможности применения соуса за счет повышения его термостойкости.

Способ реализуется следующим образом.

Исходное сырье смешивают в заданном соотношении, нагревают смесь до 60-70^oC для инактивации природных Ферментов растительного сырья, протирают ее, гомогенизируют и уваривают до содержания сухих веществ 20% по массе. Готовый продукт фасуют в тару горячим розливом. В течение гарантийного срока хранения, составляющего для соуса, приготовленного по предлагаемому способу, 3 г, он сохраняет красный цвет, не расслаивается, не прилипает к таре и обладает специфическим острым вкусом и ароматом пряностей и грибов. Аналогичные органолептические свойства соус сохраняет после термообработки, например, при тушении или запекании мяса в нем, за исключением легкого потемнения цвета.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить технологические возможности применения получаемого соуса за счет его термостойкости, которая позволяет использовать его в блюдах, предусматривающих термообработку основных продуктов совместно с соусом.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения : способ предусматривает смешивание на 1000 мас. ч. лука 200-413,1, томатной пасты с 30%-ным содержанием сухих веществ 160-163,2; корнишонов 100-111 ; масла растительного 80-81,6 ; лука 40-46,4 ; соли 13-13,3 ; зелени петрушки 20-26,6; дрожжевого экстракта 10-10,2 ; перца красного горького 1-1,02, воды остальное, нагрев смеси до 60-70^oC, ее протирку, гомогенизацию и уваривание до содержания сухих веществ 20% по массе.

Способ приготовления овощного соуса, включающий смешивание овощного наполнителя, соли, зелени петрушки и перца и термообработку смеси, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят воду, муку, растительное масло и дрожжевой экстракт, в качестве овощного наполнителя используют лук, томатную пасту в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ и корнишоны, в качестве перца перец красный горький, причем перед термообработкой смесь нагревают до 60 70^oС, протирают и гомогенизируют, а термообработку осуществляют путем уваривания до содержания сухих веществ 20% по массе, смесь готовят при соотношении компонентов, мас.ч.

Лук 200 413,1
Томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 160 -163,2
Корнишоны 100 111
Масло растительное 80 81,6
Мука 40 46,4
Соль 13 -13,3
Зелень петрушки 20 26,6
Дрожжевой экстракт 10 10,2
Перец красный горький 1 1,02
Вода До 1000с