СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ Российский патент 1997 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления консервов из копченой рыбы, и может быть использовано на рыбоконсервных заводах.

Известен способ приготовления консервов из копченой рыбы, при котором рыбу подсушивают при 50 80^oC, проваривают при 80 130^oC, собственно копчение производят при 80 110^oC, укладывают рыбу в банки, заливают маслом, укупоривают и стерилизуют.

По данному способу невозможно достичь продукции с высокими пищевыми ценностями и с улучшенными органолептическими свойствами, т.к. горячее копчение осуществляют при высоких температурах, что приводит к денатурации белка, при которой из рыбы выделяется часть экстрактивных азотистых веществ, понижается пищевая ценность продукта. При этом потери массы при тепловой обработке составляют до 30% (Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ тепловой обработки при производстве рыбных консервов, при котором рыбу подсушивают в течение 30 40 мин, затем коптят дымовоздушной смесью в течение 2 4 ч. при 20 40^oC, после копчения рыбу баланшируют в греющей среде 10 15 мин до достижения температуры в ее теле 41 46^oC, порционируют и расфасовывают в банки, а затем бланшируют паром в течение 15 25 мин при 95 - 98^oC. (авт. св. СССР N 1338832).

Данным способом не достигается повышение пищевой ценности консервов с улучшенными органолептическими свойствами, поскольку при температуре выше 50^oC начинается коагуляция белков, вызывающая потери белковых веществ в бульон, а сам способ неэкономичен, поскольку нагрев рыбы при бланшировании связан со значительными дополнительными затратами тепловой энергии, в частности в бланширователях до 30% пара через неплотности теряется в атмосферу.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности консервов и улучшение их органолептических свойств.

Технический результат достигается за счет мягких режимов копчения, позволяющих сохранить сочность продукта, и последующим обезвоживанием посредством теплого воздуха при 24 30^oC до потерь массы рыбы не более 18% по операциям подсушки, копчения и обезвоживания.

Сущность изобретения выражается в том, что в способе приготовления консервов из копченой рыбы путем разделки на тушку, филе, или кусочки, подсушки, копчения в течение 2 4 ч при 20 40^oC, фасовки в банки, закладки соли, заливки масла, укупорки и стерилизации, после копчения рыбу подвергают обезвоживанию в среде воздуха с температурой 24 30^oC до суммарной потери массы при тепловой обработке не более 18%
Способ осуществляется следующим образом.

Разделанную на тушку, филе и кусочки рыбу подсушивают 40 50 мин, затем коптят дымовоздушной смесью 2 3 ч при 20 40^oC. Обработанная таким способом рыба приобретает запах и вкус копчености, а ее поверхность окрашивается в золотистый цвет. После копчения полуфабрикат обезвоживают при 24 30^oC до потерь массы рыбой не более 18% по операциям подсушки, копчения и обезвоживания, порционируют при необходимости, расфасовывают в банки, добавляют соль, заливают маслом, укупоривают и стерилизуют.

Сочетание холодного копчения с последующим обезвоживанием позволяет повысить сочность консервов. Аминокислотный состав консервов из рыбы холодного копчения по сравнению с консервами из бланшированной рыбы является более полноценным, в его составе обнаруживают большие количества целого ряда аминокислот, в том числе и наиболее ценной незаменимой аминокислоты лизина. Можно отметить более высокую физиологическую активность липидов в данных консервах в связи с лучшей сохранностью ненасыщенных жирных кислот. Тем самым повышается пищевая ценность консервов и улучшаются их органолептические свойства. Энергозатраты при производстве консервов снижаются.

В консервах, изготовленных из копченой рыбы без последующего обезвоживания, запах и вкус копчености выражен слабо, консистенция мяса ослабевшая, массовая доля отстоя составила 18% Все это ухудшает вкус готового продукта.

В консервах, в которых потери массы по операциям подсушки, копчения и обезвоживания превысили 18% (обезвоживание более 2 ч), наблюдали более темный цвет поверхности рыбы, суховатую консистенцию.

Пример 1. Разделанную на филе сельдь, подсушивают в течение 1 ч, коптят в течение 2 ч при температуре дымовоздушной смеси 30^oC. Рыба имеет приятный запах копчености и светло-золотистый цвет. После копчения филе обезвоживают при 26^oC 1 ч. Потери массы в процессе копчения и обезвоживания составили 16% Готовые консервы имели высокие органолептические показатели.

Пример 2. Все технологические операции проводили аналогично примеру 1. В качестве сырья использовали скумбрию мороженую. Потери массы при копчении и обезвоживании составили 15% Запах и вкус копчености выражен в консервах из скумбрии слабее, чем в консервах из сельди. Вкус консервов хороший.

Пример 3. Все технологические операции проводили аналогично примеру 1. Обезвоживание проводили в течение 2 ч при 26^oC. Потери массы при копчении и обезвоживании составили 20% Органолептические свойства консервов удовлетворительные, консистенция плотноватая, рыба недостаточно сочная.

Пример 4. Все технологические операции проводили аналогично примеру 1. Обезвоживание проводили в течение 2 и 5 ч при 30^oC. Рыба после обезвоживания плохо поддается порционированию. Цвет поверхности рыбы в консервах темный, консистенция сухая. Потери массы при копчении и обезвоживании составили 23% Продукт уступает по своим органолептическим свойствам продукту из примера 1 и 2. Способ по данному режиму не рекомендуется.

Пример 5. Все технологические операции проводили аналогично примеру 1. Обезвоживание копченой рыбы не проводили. Потери массы при подсушивании и копчении рыбы составили 12% Запах и вкус копчености в готовых консервах выражен слабо, консистенция рыбы ослабленная, отстой в масле составил 18% Способ по данному режиму не рекомендуется.

Таким образом, использование заявленного способа по сравнению с прототипом позволяет за счет копчения рыбы при 24 30^oC с последующим обезвоживанием теплым воздухом при 24 30^oC до потерь массы 18% по операциям подсушки, копчения и обезвоживания повысить пищевую ценность консервов, снизить энергоемкость процесса.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на рыбоконсервных заводах. Сущность изобретения: повышение пищевой ценности консервов и улучшение их органолептических свойств. Это достигается за счет того, что разделанную на тушку, филе, или кусочки рыбу подсушивают, коптят при 20 - 40^oC в течение 2 - 4 ч, после чего ее обезвоживают в среде воздуха с температурой 24 - 30^oC до суммарной потери массы при тепловой обработке не более 18%, порционируют, расфасовывают в банки, заливают маслом и стерилизуют.

Способ приготовления консервов из копченой рыбы путем разделки на тушку, филе или кусочки, подсушки, копчения в течение 2 4 ч при 20 40^oС, порционирования, расфасовки в банки, заливки масла, закладки соли, укупорки, стерилизации, отличающийся тем, что после копчения рыбу подвергают обезвоживанию в среде воздуха с температурой 24 30^oС до суммарной потери массы при тепловой обработке не более 18%