СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ "УФИМСКАЯ ХЛЕБНАЯ" Российский патент 1997 года по МПК C12G3/08 C12H1/52 

Изобретение относится к ликеро-водочному производству, а именно к способам производства водок.

Известно, что для улучшения органолептических и физико-химических показателей водки в сортировку вводят минеральные соли: гидрокарбонат натрия, уксусно-кислый натрий, хлористый натрий и другие элементы, которые образуют в основном растворимые соединения двууглекислого кальция, улучшающие вкус изделия и срок его хранения.

При этом количество вводимых минеральных солей строго регламентировано и вводят их в виде водного раствора [1] Способ [1] осуществляют следующим образом. Питьевую воду подвергают дистилляции или глубокому обессоливанию при помощи ионообменных смол в луженых оловом кубах. Подготовленную таким образом воду смешивают со спиртом и вводят в эту смесь минеральные соли: хлористый натрий 6-8% и двууглекислый натрий 92-96% из расчета 400-600 мг на 1 дал водки.

Сортировку пропускают через колонку с кусковым углекислым кальцием-мелом или дробленым мрамором. В результате обменной реакции образуется двууглекислый кальций.

После этого вводят согласно рецептуре другие вспомогательные вещества, например: уксуснокислый натрий и сахар. Смесь перемешивают воздухом, фильтруют через стандартные угольные колонки и направляют на розлив.

Недостаток данного способа значительные затраты на дополнительное оборудование, вспомогательные материалы и длительность технологического процесса. Кроме того, это не придает изделию лечебных свойств, так как отсутствуют физиологически активные элементы.

Для устранения указанных недостатков предложен новый способ приготовления водки путем добавки в воду минеральной воды "Белебеевская" [2] Данный способ принят в качестве прототипа.

Сущность данного способа в том, что водно-спиртовую жидкость готовят на воде, состоящей из смеси воды питьевой и минеральной, которая вводится в количестве не более 35% расчетного объема, а в конце процесса вводится сахар в количестве не более 10 кг на 1000 дал.

Добавка минеральной воды улучшила вкус изделия и придала дополнительно свойства, повышающие физиологическую ценность изделия.

Согласно указанному патенту устраняются недостатки аналогов. Однако этот способ имеет также ряд существенных недостатков:
использование большого объема минеральной воды (до 35% объема) повышает жесткость смеси, что требует дополнительной операции по выравниванию жесткости смеси до 0,1-0,15 мг-экв/л, (жесткость минеральной воды "Белебеевская 0,9-1,5 мг-экв/л). При этом значительны расходы и транспортированию большого объема воды минеральной (особенно для заводов, расположенных вдали от Белебеевского источника). А также повышаются допустимые пределы содержания в водке некоторых минеральных солей, установленные ГОСстандартом;
для улучшения вкуса используется сахар, что повышает стоимость изделия, не оказывая заметного влияния на физико-химические показатели;
общая минерализация воды "Белебеевская" недостаточно высока, соответственно понижена и биологическая активность изделия (М 1,4-1,5 г/дм³).

Задача изобретения повышение технологичности производства, улучшение качества водки, с одновременным снижением ее себестоимости.

Сущность изобретения заключается в том, что, водку готовят на смеси воды питьевой и минеральной сульфатно-кальцевой "Нурлы", относящейся к УШ типу Крайнских сульфатно-кислых вод.

Данная вода рекомендована для лечения гастритов с повышенными секреторными функциями желудка, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических заболеваниях печени, желчевыводящих и мочевыводящих путей, болезнях обмена веществ (сахарных диабетах, хронических панкреатитах.

Общая минерализация М 2,0-2,9 г/дм³, благодаря чему терапевтический эффект данной воды более высок. Окислов и закисного железа не более 1 мг/дм³ органических спирторастворимых веществ 10-30 мг/дм³.

Согласно заключению Екатеринбургского (Свердловского) НИИ курортологии и физиотерапии отсутствуют нитриты, нитраты и ионы аммония.

С учетом более высокой общей минерализации воды "Нурлы" появилась возможность сократить втрое объем вводимой минеральной воды до 100 л на 1000 дал изделия.

При этом снизилась себестоимость изделия ни только за счет минеральной воды, но и за счет транспортировки ее от источника).

С учетом того, что жесткость вводимого количества минеральной воды не оказывает заметного влияния на жесткость смеси с питьевой исправленной водой, не требуется дополнительной операции по ее выравниванию, то есть приготовление предложенной водки идет по стандартной технологии на стандартном оборудовании.

Это позволяет вводить воду минеральную в доводочный чан в конце процесса.

Для приготовления водки применяют: спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67; воду питьевую по ГОСТ 2874 82, с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной и до 0,2 моль/м³ для исправленной; воду минеральную "Нурлы" по ТУ 10-363-88, "Воды минеральные, питьевые, лечебные и лечебно-столовые РФ"; уголь активный древесный дробленный марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.

Технологический процесс стандартный.

Для приготовления 1000 дал водки "Уфимская хлебная" применяют: спирт этиловый ректификованный "Экстра" и воду питьевую исправленную из расчета получения водки крепостью 40% воду минеральную "Нурлы" 1000 дал; водно-спиртовый раствор (сортировку готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%
Полученную сортировку тщательно перемешивают и пропускают через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрации до 40 дал/ч на свежем угле и до 30 дал/ч на регенерированном.

Минеральную воду "Нурлы" задают при перемешивании в доводочный чан, выдерживают и подают на розлив (Выдержка не менее часа).

Под воздействием активированного угля улучшаются органолептические показатели водки за счет адсорбции углем некоторых примесей спирта, ухудшающих дегустационные качества, за счет окислительных процессов с рядом микроэлементов улучшаются вкусовые качества, что позволяет готовить водку без использования для этих целей дорогостоящего сахара.

Введение минеральной воды в конце технологического процесса позволяет сохранить в водке все минеральные соли, тогда как в прототипе в процессе последующих фильтраций соли частично отфильтровываются, снижая физиологическую ценность изделия.

Пример. На 1000 дал водки: смешивают 400 дал зернового спирта с 500 дал приготовленной умягченной воды. Смесь перемешивают и пропускают через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрации 40 дал/ч на свежем угле. После чего вводят в доводочный чан воду минеральную в количестве 100 дал. Перемешивают, отстаивают 30 мин и подают на розлив.

В таблице приведены физико-химические показатели водки, изготовленной способом предлагаемым, в сравнении с известным (прототипом).

Водка имеет мягкий вкус, характерный водочный аромат, на вид прозрачная без осадка и посторонних включений жидкость.

Содержание основных микроэлементов (Fe, SO₄, Si, Cl) в норме. По сравнению с аналогами новая водка имеет более активный широкий спектор лечебных свойств. Технология проста и экономична.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Зерновой спирт этиловый высший очистки "Экстра" смешивают с умягченной питьевой водой с получением сортировки, обрабатывают ее активным углем и разливают. Воду минеральную лечебно-столовую "Нурлы" вводят в конце процесса при перемешивании в доводочный чан в количестве не более 1,0% от объема готового продукта. Введение воды минеральной в конце процесса позволяет сохранить в ней в полном объеме минеральные соли, что повышает технологичность производства, улучшает качество водки с одновременным снижением ее себестоимости. 1 табл.

Способ производства водки, предусматривающий умягчение воды и добавку к ней воды минеральной лечебно-столовой, получение сортировки путем смешивания воды со спиртом, обработку ее активным углем, выдержку и розлив, отличающийся тем, что в качестве минеральной лечебно-столовой воды используют минеральную лечебно-столовую воду "Нурлы" в количестве не более 1% от объема готового продукта, которую добавляют в водку при перемешивании перед выдержкой.