СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ "ГЛАЗОВСКАЯ" Российский патент 1996 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу производства водки "Глазовская".

Известен способ производства водки, предусматривающий приготовление водно-спиртовой смеси, очистку ее сорбентом, выдержку и фильтрацию [1] В качестве сорбента в этом способе используют модифицированный крахмал. Недостатком данного способа является то, что модифицированный крахмал не обеспечивает полного удаления неприятного запаха из водок, что значительно снижает органолептические показатели готового продукта.

Из известных способов наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства водки "Посольская", предусматривающий приготовление водно-спиртовой смеси из умягченной воды и спирта "Экстра", очистку ее сорбентом, перемешивание смеси, отстаивание, фильтрацию на фильтр-прессе, очистку на угольных колонках и розлив [2] В качестве сорбента используют сухое обезжиренное молоко. Недостатком данного способа является то, что готовая водка при хранении недостаточно стабильна, так как труднорастворимые соединения, например соли жесткости железа, могут вызвать образование мути; кроме того, отсутствует оригинальность во вкусе водки.

Техническим результатом настоящего изобререния является повышение стабильности водки при хранении, повышение ее органолептических показателей путем появления в аромате едва уловимого ванильного оттенка и расширение ассортимента водок.

Данный технический результат достигается тем, что в способе производства водки, предусматривающем смешивание этилового ректификованного спирта "Экстра" с умягченной водой, обработку полученной сортировки сорбентом, отстаивание смеси, фильтрацию на фильтр-прессе, очистку на угольных колонках и розлив, согласно изобретению в качестве сорбента используют яичный порошок, а в продукт дополнительно вводят 65,8%-ный сахарный сироп, который разделяют на две равные дозы, одну из которых добавляют в сортировку совместно с яичным порошком, а другую в водку после фильтрации ее на фильтр-прессе, при этом готовая водка имеет следующее соотношение инградиентов на 1000 дал:
сахарный сироп 65,8%-ный 17-17,5
спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода остальное по расчету на крепость 40%
Следует отметить, что, хотя и яичный желток и альбумин являются известными сорбентами и широком применяются в виноделии, использование яичного порошка совместно с сахарным сиропом в ликеро-водочном производстве является существенно новым. При введении яичного прошка, способного сорбировать содержащиеся в водно-спиртовой смеси растворимые органические вещества, в присутствии сахарного сиропа ускоряется процесс образования более плотной структуры осадка и ускоряется осаждение хлопьев, которые затем быстро удаляют фильтрацией. Хлопьевидные осадки сорбируют и увлекают с собой механические взвеси из водки, обеспечивая быструю и полную их коагуляцию. Кроме того, в присутствии сахара яичный порошок способствует снижению содержания альдегидов и сивушных масел и связывает и выводит из водки железо, что повышает стабильность водки при хранении. Используемые ингредиенты с эфирами водки создают ароматный комплекс, что выражается в появлении в аромате едва уловимых ванильных тонов.

Таким образом, указанные существенные признаки влияют на технический результат повышение стабильности при хранении и улучшение органолептических показаталей водки, а также расширение ассортимента.

Предлагаемую водку "Глазовская" приготавливают путем смешивания спирта-ректификата "Экстра" из умягченной воды из расчета получения крепости 40% Используют умягченную воду с общей жесткостью от 2 до 3 моль/м³. Полученную сортировку обрабатывают яичным порошком в виде суспензии. Для получения суспензии яичный порошок предварительно заливают теплой умягченной водой с температурой 40-45^oС, перемешивают и оставляют набухать 2-3 ч, после чего вводят в сортировку совместно с половиной предусмотренного рецептурой расчетного количества сахарного сиропа 65,8%-ного. После внесения яичного порошка и дозы сахарного сиропа сортировку перемешивают и оставляют на 12-18 час для отстаивания. Отстоявшуюся сортировку фильтруют на фильтр-прессе, вводят остальную дозу сахарного сиропа и направляют для очистки на угольные колонки, затем на розлив.

Готовая водка "Глазовская" имеет следующее соотношение компонентов, л/1000 дал:
сахарный сироп 65,8%-ный 17-17,6
спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода остальное до крепости 40%
Пример 1. Для приготовления водки "Глазовская" используют спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962, воду питьевую по ГОСТ 2874 с общей жесткостью 3 моль/м³, сахар-песок рафинированный, яичный порошок по ГОСТ 2858 "Яичный порошок. Технические условия", уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40% Полученную сортировку перекачивают в специальный резервуар, куда вносят суспензию яичного порошка из расчета 4 кг порошка на 1000 дал и 8,5 л сахарного сиропа 65,8%-ного.

Для получения суспензии яичный порошок предварительно заливают 10 л теплой умягченной воды с температурой 45^oС, перемешивают и оставляют набухать 3 часа, после чего вносят в сортировку. После внесения яичного порошка и сахарного сиропа сортировку тщательно перемешивают и оставляют на 12 часов для отстаивания.

Отстоявшийся полуфабрикат водки подвергуют фильтрованию на фильтре-прессе "Прогресс" с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки "Т", затем профильтрованный полуфабрикат водки направляют в напорный чан, куда вносят оставшуюся дозу сахарного сиропа 65,8%-ного 8,5 л, перемешивают и самотеком подают на угольно-очистительную батарею со скоростью до 40 дал/час, а затем водку подают на розлив.2 Пример 2. Приготовление водки "Глазовская" вели по примеру 1, только общее количество предусмотренного рецептурой сахарного сиропа 65,8%-ного составляет 17,5 л на 1000 дал, т. е. совместно с яичным порошком и после фильтрации сахарный сироп задают в количестве, соответственно равном 8,75 л на 1000 дал.

Готовая водка "Глазовская" имеет следующие показатели:
физико-химические:
Крепость, 40
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм³ безводного спирта, мг не более 3
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта, мг не более 3
Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусноэтиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, мг не более 25
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, не более 0,03
органолептические:
Внешний вид прозрачная жидкость
Цвет бесцветная
Вкус мягкий, гармоничный
Аромат характерный водочный.

Использование: в ликеро-водочном производстве при производстве водок. Сущность изобретения: готовят сортировку из умягченной воды и спирта этилового ректификованного "Экстра". Сортировку очищают сорбентом - яичным порошком и вводят сахарный сироп 65,8%-ный, сортировку отстаивают, фильтруют на фильтр-прессе, добавляют сахарный сироп 65,8%-ный, очищают на угольных колонках и разливают.

Способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки из умягченной воды и спирта этилового ректификованного "Экстра", очистку сортировки сорбентом, отстаивание ее, фильтрацию на фильтр-прессе, очистку на угольных колонках и разлив, отличающийся тем, что в качестве сорбента используют яичный порошок и дополнительно вводят 65,8%-ный сахарный сироп, который разделяют на две равные дозы, одну из которых добавляют в сортировку совместно с яичным порошком, а другую в водку после фильтрации на фильтр-прессе, при этом готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л/100 дал водки:
Сахарный сироп 65,8%-ный
Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и 17,0 17,5
вода Остальное по расчету на крепость 40%