СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ "УФИМСКАЯ ЭЛИТНАЯ" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочному производству, а именно к способам производства водок.

Известны способы производства водок, где с целью улучшения их показателей, в сортировку вводят минеральные соли, уксусно-кислый натрий и гидрокарбонат натрия [1,2] или хлористый натрий, двууглекислый натрий и кислый двууглекислый кальций из расчета содержания их в водке 400-600 мг на 1 дал [3].

Суть указанных способов в том, что указанные минеральные соли образуют в соединении углекислый натрий или двууглекислый натрий, которые содействуют коагуляции примесей кремневой кислоты и гуминовых кислот, содержащихся в сортировке. В дальнейшем их отфильтровывают.

Для снижения жесткости воды и достижения необходимых показателей водки, в указанных способах производят обработку обратным осмосом с ацетатно-целлюлозными мембранами [2], или многократную фильтрацию воды и смеси [1].

Согласно [3] воду предварительно обессоливают, а затем сортировку с введенными в нее хлористым натрием и двууглекислым натрием пропускают через колонку, заполненную кусковым мелом или мрамором, содержащими углекислый кальций, а затем обрабатывают активным углем и фильтруют.

Недостатки указанных способов в том, что способы длительные, дорогостоящие так как требуют дополнительное оборудование и вспомогательные материалы. Минеральные соли в настоящее время являются дорогостоящими и дефицитными.

Известен также способ улучшения показателей водки путем введения в сортировку минеральной воды, содержащей указанные минеральные соли Патент РФ N 2041940 "Способ получения водки "Белебеевская" с использованием спирта "Экстра" высшей очистки [4].

Способ позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели водки. Однако он имеет ряд недостатков: вода берется в большом объеме до 35%, и кроме того, дополнительно вводится в сортировку сахар. Все это поднимает себестоимость изделия, а введение минеральной воды в начале процесса способствует снижению содержания необходимого количества минеральных солей.

В качестве прототипа принято изобретение по авторскому свидетельству N 1025718, кл. С 12 G 3/06, Способ производства водки "Золотое кольцо", которая изготавливается с использованием спирта "Люкс" по ГОСТ 59622-67, без использования сахара.

Суть указанного изобретения в том, что для улучшения органолептических и физико-химических показателей водки путем снижения содержания в ней органических примесей в сортировку вводят уксуснокислый натрий и гидрокарбонат натрия, причем гидрокарбонат вводят в 2 приема: половину - в виде водного раствора в умягченной воде вводят в сортировку в начале процесса, вторую половину гидрокарбоната вводят непосредственно в готовое изделие, выдерживают 20-30 мин и подают на розлив. Уксуснокислый натрий в виде уксусной кислоты вводят в раствор гидрокарбоната в умягченной воде, т. е. вносят также в начале приготовления сортировки. Сортировку фильтруют до обработки активированным углем и после.

Водка "Золотое кольцо", полученная по данному способу, имеет улучшенные по сравнению с известными аналогами показатели.

Однако способ его приготовления имеет ряд недостатков.

Введение части гидрокарбоната и уксуснокислого натрия в начале процесса, после чего сортировка проходит двойную фильтрацию, уменьшает их содержание в изделии, т. е. малоэффективно, при этом удлиняется технологический цикл. В сортировку вводится уксуснокислый натрий в виде уксусной кислоты, что повышает себестоимость продукции. Гидрокарбонат натрия является дефицитным и довольно дорогостоящим продуктом.

Задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химический показателей водки и снижение ее себестоимости.

Сущность предложенного изобретения в том, что вводимые в водку минеральные соли, улучшающие вкус и качество водки, вводятся в виде минеральной воды, содержащей эти элементы.

При этом вода минеральная вводится непосредственно в изделие, то есть минеральные соли, содержащиеся в ней, полностью сохраняются в изделии, придавая водке необходимые свойства и предотвращая процесс окисления, повышая тем самым срок его хранения.

С учетом потребного и допустимого количества минеральных солей в водке выбрана местная минеральная родниковая вода "Кургазак", имеющая следующие характеристики.

Вода гидрокарбонатная магнево-кальцевая, химический состав.

Минерализация - 0,50-0,55 г/л
Гидрокарбонаты - 84-87 мг/дм³
Кальций - 56-60 мг/дм³
Магний - 34 экв
Водородный показатель pН - 7,4
Жесткость - 6,2 мг-экв/л.

Вода пользуется широким спросом не только в Уфимской зоне, но и других прилегающих областях, благодаря своей кристалльной чистоте и вкусу. Используется эта вода как лечебно столовая на известном курорте Янган-Тау. Стоимость ее намного ниже, чем других известных минеральных вод.

При производстве водки используется вода в незначительном количестве - не более 50 л на 1000 дал водки, что не оказывает заметного влияния на жесткость изделия, позволяя тем самым вводить ее в конце техпроцесса при перемешивании в доводочный чан. При этом не требуется дополнительного оборудования, процесс идет по стандартной технологии на существующем стандартном оборудовании.

При использовании минеральной воды нет необходимости вводить в сортировку уксуснокислый натрий, что также способствует снижению себестоимости изделия и не влияет на ухудшение органолептических показателей водки.

Способ осуществляется следующим образом.

Производят подготовку воды любым известным способом. Например пропускают через фильтр с активным углем, а затем сульфоугольный фильтр.

В качестве фильтра для активного угля используют угольные колонки или фильтры Na-катионовых установок.

Подготовленную умягченную воду смешивают с высококачественным ректификованным спиртом "Люкс" из расчета получения купажа крепостью 40% и механически перемешивают.

После корректировки крепости сортировку обрабатывают активным углем в угольно-очистительной батарее при свежем угле со скоростью 40 дал/ч, и регенерированном - 30 дал/ч.

Под воздействием активного угля улучшается органолептические свойства водки за счет адсорбции углем некоторых примесей, ухудшающих дегустационные качества водки.

После прохождения угольных колонок сортировка подается в доводочный чан, куда при перемешивании задают минеральную воду "Кургазак" в количестве не более 0,5% от расчетного объема.

При уменьшении объема минеральной воды уменьшается содержание необходимого количества минеральных солей, обеспечивающих эффективность очистки. Готовую сортировку выдерживают до 30 мин и направляют на розлив.

Пример. Для приготовления водки "Уфимская Элитная" применяют спирт "Люкс" по ГОСТ 59622-67, воду питьевую по ГОСТ 2874-73, уголь марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74, воду минеральную столовую "Кургазак" по ГОСТ (ТУ 10-05031531-408-94).

На 1000 дал сортировки смешивают 400 дал спирта и 540 дал приготовленной умягченной воды. Сортировку тщательно перемешивают и обрабатывают активным углем в угольно-очистительной батарее через слой угля высотой 4 м, со скоростью 40 дал/л.

В доводочный чан при перемешивании задают 60 дал минеральной воды "Кургазак", выдерживают в течение 20 мин и подают на розлив.

Водка имеет следующие физико-химические показатели.

Крепость, % - 40
Содержание альдегидов (в пересчете на уксусный ) в 1 дм³ безводного спирта, не более, мг - 3,0
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта не более, мг - 2,0
Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусноэтиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, не более, мг - 18,0
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, не более % - 0,03
Полученные данные показывают, что показатели новой водки соответствуют данным аналогичных водок. При этом предложенный способ более технологичен, эффективен, снижает себестоимость изделия и позволяет расширить ассортимент изделий данной группы.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Воду пропускают через фильтр с активным углем и сульфоугольный фильтр. Подготовленную воду смешивают с ректификованным спиртом "Люкс" из расчета купажа крепостью 40%. После корректировки крепости сортировку обрабатывают активным углем в угольно-очистительной батарее, подают в доводной чан, куда при перемешивании задают минеральную воду "Кургазак" в количестве не более 0,5% от объема готового продукта. Водку выдерживают 20 - 30 мин и направляют на розлив. Введение минеральной воды способствует образованию соединений, нейтрализующих влияние органических примесей (альдегидов, сивушного масла, кислот и эфиров), отрицательно сказывающихся на аромате и вкусе водки. Кроме того повышается срок хранения готового продукта, предотвращается процесс окисления. Изобретение снижает себестоимость, расширяет ассортимент водок, обладающих высокими показателями.

Способ производства водки, предусматривающий умягчение воды, получение сортировки путем смешивания воды со спиртом, обработку ее активным углем, введение минеральных солей, образующих в соединении двууглекислый натрий, выдержку и разлив, отличающийся тем, что в качестве источника минеральных солей используют минеральную воду "Кургазак" в количестве не более 0,5% от объема готового продукта, которую вводят в водку при перемешивании перед выдержкой.