СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ РЫБЫ ДЛЯ СУШКИ, КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНИЯ Российский патент 1997 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов для дальнейшей обработки сушкой, копчением или вялением.

Известен способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта, заключающийся в размораживании продукта до температуры -1^oC с последующим измельчением и посолом. Недостатком этого способа является сложность технологического процесса. [1]
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства полуфабриката из рыбы для сушки, копчения, вяления, заключающийся в том, что предварительно разделанную рыбу замораживают до температуры не выше -5^oC и солят. [2]
Недостатком известного способа является сложность технологического процесса и трудоемкость производства.

Задачей изобретения является упрощение технологического процесса, а также уменьшение трудоемкости.

Для решения поставленной задачи предлагается способ производства полуфабрикатов из рыбы для сушки, копчения и вяления путем замораживания предварительно разделанной рыбы и посола, в котором согласно изобретению рыбу разделывают на филе и после замораживания филе нарезают на ломтики толщиной 4 8 мм, а посол нарезанного филе осуществляют в тузлуке с температурой не выше 10^oC, при этом для посола ломтики из филе укладывают на сетчатые поддоны в один слой.

Способ осуществляется следующим образом.

Рыбу разделяют на филе (это может быть рыба мелких пород - мелкосельдевая, а также крупная, например, тресковых пород), укладывают филе в блок-формы, подпрессовывают, замораживают до температуры не выше -5^oC в теле рыбы, а затем после замораживания брикеты из замороженного филе вынимают из блок-формы, нарезают на ломтики толщиной 4 8 мм, раскладывают ломтики из филе на сетчатые поддоны в один слой не соприкасаясь и погружают поддоны с ломтиками в тузлук с температурой не выше 10^oC, где и происходит посол. В момент посола, когда мороженые ломтики из филе рыбы погружают в тузлук, происходит дефростация рыбы, температура тузлука понижается, что является идеальным условием для посола и положительно влияет на качество соления.

Через 3 5 мин поддоны извлекают из тузлука и дают влаге стечь. Продукт, полученный на поддонах представляет собой полуфабрикат из рыбы, он практически готов и может быть отправлен на этих же поддонах, например, на сушку, или копчение, или на вяление.

Пример 1.

6 кг салаки разделывают на филе, моют, укладывают филе в блок-формы, подпрессовывают, замораживают до температуры не ниже -5^oC в теле рыбы, затем мороженный брикет из филе вынимают из блок-формы, нарезают на ломтики толщиной 5 мм, раскладывают эти ломтики на сетчатые поддоны в один слой, не соприкасаясь, затем поддоны с ломтиками из филе погружают в тузлук с температурой 10^oC, через 5 мин извлекают поддоны из тузлука, дают рассолу стечь. На поддонах получен полуфабрикат в виде отдельных ломтиков.

В предложенном способе операция посола производится в тузлуке при температуре не выше 10^oC, причем эта температура автоматически поддерживается во время посола за счет погружения в тузлук мороженых ломтиков из филе рыбы. При этом процесс просаливания происходит в течение нескольких минут, благодаря небольшой толщине ломтиков. В прототипе этот процесс длится сутками.

Следует отметить, что упрощение технологического процесса в заявленном способе происходит за счет сокращения операции посола и сведения процесса к одной фазе, ломтики после посола не снимаются с поддонов, а прямо на них же отправляются на следующую операцию: сушку или иную обработку.

Процесс замораживания в заявленном способе также проще и менее энергоемок, т.к. в прототипе имеют место значительные затраты эл. энергии на получение льдосоляной смеси или при замораживании рыбы в морозильных камерах до температуры -30^oC.

Хотелось бы отметить, что при обработке, полученного заявленным способом полуфабриката, методом инфракрасной обратимой сушки (патент по заявке N 5051986/06 от 20.06.92) можно получить сушено-вяленый продукт, имитирующий по вкусу сушеный снеток, что позволит широко использовать его в пищевой промышленности.

Использование полуфабриката, полученного предлагаемым способом, в рыбной промышленности открывают широкие возможности в получении нового продукта, обладающего приятными вкусовыми качествами.

Источники информации.

1. Авт. св. СССР N 1391574, A 23 L 1/325, опубл. 1988.

2. Баль В. В. Технология рыбных продуктов, м. Пищевая промышленность, 1980, с. 141-142 прототип.

Использование: в рыбной промышленности, в производстве полуфабрикатов для дальнейшей обработки сушкой, копчением и вялением. Сущность: рыбу разделывают на филе и после замораживания филе нарезают на ломтики толщиной 4 - 8 мм, а посол нарезанных ломтиков осуществляют в тузлуке с температурой не выше 10^oC, при этом для посола ломтики укладывают на сетчатые поддоны в один слой. Значительно упрощен технологический процесс производства полуфабриката из рыбы для сушки, копчения и вяления. Уменьшена трудоемкость производства. Использование полуфабриката в рыбной промышленности позволит получить продукт, обладающий приятными вкусовыми качествами.

Способ производства полуфабриката из рыбы для сушки, копчения и вяления путем замораживания предварительно разделанной рыбы и посола, отличающийся тем, что рыбу разделывают на филе и после замораживания филе нарезают на ломтики толщиной 4 8 мм, а посол нарезанного филе осуществляют в тузлуке с температурой не выше 10^oС, при этом для посола ломтики из филе укладывают на сетчатые поддоны в один слой.