СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ Российский патент 2000 года по МПК A23B4/03 

Изобретение относится к области обработки гидробионтов, в частности к технологии изготовления вяленой рыбы.

Известен способ изготовления вяленой рыбы, включающий разделку, обработку, посол, вяление. Вяление рыбы проводят в сушильной камере при температуре от 15 до 28^oC, продолжительность вяления составляет от 3 до 10 суток (ТИ N 87, сб.технологических инструкций по обработке рыбы, ВНИРО, т.2, 1994, ГОСТ 1551-93).

Недостатком данного способа является получение продукта с низкими потребительскими качествами, жесткой консистенцией.

Известен способ изготовления вяленой рыбы, предусматривающий разделку рыбы до частей, не содержащих костей, посол пищевой поваренной солью с использованием в качестве пищевых добавок консервантов, подсушивание до частичного удаления влаги (Заявка РФ N 96117949/13, 6 А 23 В 4/03, приоритет от 09.09.96 г, опубл. 27.11.98 г.).

Недостатком данного способа является получение продукта с низкими потребительскими качествами, использование консервантов не позволяет отнести готовый продукт к диетическому.

Наиболее близким техническим решением является способ приготовления подвяленной ставриды с пониженным содержанием соли. Сущность способа заключается в том, что посол рыбы совмещают с размораживанием. Размораживание и посол неразделанной рыбы проводят в охлажденном насыщенном тузлуке (18-25% соли), причем после того как температура рыбы достигнет минус 5^oC, она выдерживается при такой температуре в тузлуке в течение 1 ч. Затем рыбу разделывают и направляют на сушку. Сушку проводят при температуре 25^oC в течение 0,5 - 2 ч. В готовом продукте содержание влаги около 70%, содержание соли менее 2% (Совершенствование производства копченой, вяленой, соленой, пряной и маринованной рыбной продукции// Информ.пакет: Обработка рыбы и морепродуктов/ ВНИЭРХ. - М. - 1991. - Вып.VII (II). - С.22-23). Недостатком данного способа является высокая обсемененность продукции микроорганизмами в результате совмещения размораживания и посола.

Задачей данного изобретения является приготовление продукции диетического назначения с пониженным содержанием соли и мягкой консистенцией.

Задача достигается тем, что разделанную рыбу замораживают при температуре от минус 10 до минус 18^oC, в течение 24 - 48 ч, сушат в течение 8-15 ч при температуре 0 - 10^oC. После чего рыбу солят сухой посольной смесью и снова сушат при температуре не выше 27^oC, не более 12 ч.

Способ осуществляется следующим образом.

Разделанную рыбу помещают в морозильную камеру и замораживают. Замороженную рыбу укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру, сушку осуществляют при температуре 0-10^oC в течение 8-15 ч. Затем рыбу солят сухой посольной смесью и вновь сушат при температуре не выше 27^oC не более 12 ч.

Готовый продукт имеет мягкую консистенцию, высокие вкусовые качества, содержание соли не превышает 2%.

Установлено, что в процессе замораживания и последующей сушки белки мышечной ткани рыб претерпевают структурные изменения, в результате чего готовый продукт имеет мягкую консистенцию, пористую структуру. Процесс замораживания позволяет избежать добавления консервантов при получении продукта с низким содержанием соли, не ухудшая микробиологические показатели.

Пример 1. Мороженую рыбу размораживают на воздухе, разделывают, моют, затем замораживают при температуре минус 10^oC в течение 24 ч. Замороженную рыбу укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 6^oC в течение 10 ч. Затем рыбу солят путем перемешивания в миксере с посольной смесью в течение 1 ч и вновь сушат при температуре 23^oC, в течение 12 ч.

Готовая продукция имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Содержание хлористого натрия 1,8%.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но замораживание ведут при температуре минус 18^oC в течение 48 ч, замороженную рыбу сушат при температуре 10^oC в течение 15 ч, а затем рыбу солят путем приправления посольной смесью и выдерживания в посольной емкости в течение 12 ч при температуре не более 2^oC. Просолившуюся рыбу вновь сушат при температуре 27^oC в течение 9 ч.

Готовый продукт имеет также высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Содержание хлористого натрия 1,6%.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но замораживание ведут при температуре минус 15^oC в течение 36 ч, замороженную рыбу сушат при температуре 0^oC в течение 8 ч, затем рыбу солят путем перемешивания в миксере в течение 1 ч с посольной смесью, просолившуюся рыбу вновь направляют на сушку и сушат при температуре 25^oC 10 ч.

Готовый продукт имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Содержание хлористого натрия 1,8%.

Пример 4. Осуществляют по примеру 1, но замораживание ведут при температуре минус 12^oC в течение 48 ч, замороженную рыбу сушат при температуре 10^oC в течение 8 ч, затем рыбу направляют на посол. Посол осуществляют путем выдерживания рыбы в посольной смеси в течение 12 ч при температуре не более 2^oC, просолившуюся рыбу вновь направляют на сушку при температуре 27^oC в течение 12 ч.

Готовый продукт имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию.

Таким образом заявленный способ позволяет получить диетический продукт с высокими потребительскими качествами, мягкой консистенцией.

Изобретение может быть использовано для изготовления вяленой рыбы. Мороженую рыбу размораживают на воздухе, разделывают, снова замораживают при температуре от минус 10 до минус 18^oС в течение 24-48 ч. Затем сушат в течение 8-15 ч при температуре от 0 до 10°С. После чего рыбу солят сухой посольной смесью и снова сушат при температуре не выше 27^oС не более 12 ч. Готовый продукт имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Может быть рекомендован для диетического питания.

Способ приготовления вяленой рыбы, предусматривающий обработку, разделку, замораживание, сушку, посол, отличающийся тем, что замораживание ведут при температуре от минус 10 до минус 18^oC в течение 24 - 48 ч, затем сушат в течение 8 - 15 ч при температуре 0 - 10^oC, солят посольной смесью и сушат при температуре не выше 27^oC не более 12 ч.