СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ИКРЫ АЛЯСКИНСКОГО МИНТАЯ Российский патент 1997 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к пищевому производству, а именно к новому способу переработки икры Аляскинского минтая при производстве продуктов на основе рыбной икры, в частности соленой икры Аляскинского минтая и Karashi-mentaiko (икра Аляскинского минтая, маринованная в соусе с красным перцем).

В общем случае качество икры Аляскинского минтая (свойства икры) широко изменяется и зависит от, например, сезона, ареала распространения и способа лова, условий хранения улова и способа сбора икры. Например, икра Аляскинского минтая, пойманного в нерестовый сезон вблизи нерестилищ, имеет высокую степень зрелости и крупные размеры зерен. В противоположность этому икра в преднерестовый сезон имеет малые зерна и обнаруживает недостаточную зрелость. Качество икры зависит от условий хранения улова. Если тело рыбы испытает давление или удар, то вполне вероятно, что произойдут прилипание желчного пигмента к яичнику и инфильтрация гемахромов из кишечного тракта. Если тело рыбы переохлаждается, иногда наблюдается, что часть или весь яичник замораживается.

Иногда наблюдается, что несоответствующий метод сбора сырья или неподходящая обработка икры после сбора приводит к порезам яичника, нарушению мембраны яичника или зерен икры, загрязнению икры содержимым, отличным от содержимого яичника. Кроме того, включается множество разных материалов, склонных претерпевать изменения, поскольку размер яичника изменяется в зависимости от возраста и размера тела рыбы. Иными словами, сырье изменяется очень широко.

Соответственно имеется проблема, состоящая в том, что сырье должно тщательно сортироваться, но в то же время способ переработки этого материала должен приспосабливаться к качеству отсортированной икры. Чрезвычайно трудно установить определенные стандартные условия для способа производства продукта из икры Аляскинского минтая. При таких обстоятельствах продукты из икры Аляскинского минтая производят в соответствии с оценкой сырья, сделанной на основании ощущений и опыта ответственных за это лиц.

Засол является наиболее важной стадией в производстве продукта из икры Аляскинского минтая. На стадии засола к икре добавляется вода, например, с солью (хлористый натрий), приправами и красители, и все смешивается. На этой стадии используют вращаемый контейнер, посредством которого икра и добавки, содержащиеся там, хорошо перемешиваются при вращении, тем самым помогая распространению (проникновению) соли, приправы и красителя в икру. Однако скорость проникновения веществ в икру изменяется в зависимости от их типа и концентрации. Таким образом, равномерное пропитывание зерен икры не может быть достигнуто удовлетворительным образом. Кроме того, как обсуждалось выше, качество продукта широко варьирует в зависимости от состояния икры, используемой в качестве сырья, что создает серьезную проблему в производстве продукции из икры Аляскинского минтая.

Целью изобретения является разработка способа переработки икры Аляскинского минтая, с помощью которого приправа и красители могли бы равномерно проникать в центр зерен икры на стадии посола независимо от состояния икры, используемой в качестве сырья и, следовательно, могло быть достигнуто однородное качество продуктов из икры Аляскинского минтая.

Цель может быть достигнута путем соления икры с одновременной вибрацией, прикладываемой к икре, так как тем самым может быть получен превосходный, однородный по качеству продукт.

Изобретение, основанное на этом открытии, обеспечивает способ переработки икры Аляскинского минтая, характеризующийся тем, что посол икры Аляскинского минтая осуществляют с одновременной вибрацией, прикладываемой к указанной икре.

На фиг. 1 представлен вид в перспективе одного из примеров выполнения контейнера для посола и созревания икры, используемого по изобретению; на фиг. 2 вид в плане; на фиг.3 вид сбоку; на фиг.4 вид снизу; на фиг.5 - вид направлений использования контейнера для посола и созревания икры, использованного в данном изобретении.

Желательно быстрее после улова обработать икру, используемую в качестве сырья. Икра, извлеченная из особей Аляскинского минтая, которая хранилась при низкой температуре в течение 1 или 2 дней или больше после добычи, также является пригодной. Метод переработки в соответствии с изобретением может быть эффективно применен к созданию запаса пищевого материала, который был заморожен, а затем оттаян.

Хотя качество икры особо не ограничивается, целесообразно использовать икру, однородную по размеру, весу и степени зрелости, сходную по поверхностной окраске и отсутствию дефектов в мембранах икринок. Если в мембранах икринок обнаруживаются дефекты, икра освобождается от таких икринок промыванием, что снижает выход продукции. После отвешивания заданного количества икры она перемещается в контейнер для соления (посолочный контейнер) с целью эффективного посола. На этапе посола добавки, которые предварительно взвешиваются, добавляются в посолочный контейнер, а затем тщательно перемешиваются с икрой. Затем добавки и икра перемешиваются вместе, при этом осуществляется вибрация. Условия создания вибраций описаны далее.

Добавки, используемые в процессе, не ограничиваются, поскольку они выбираются их тех, которые обычно использовались при солении икры Аляскинского минтая. Например, для этого могут применяться вещества, которые пригодны как обычные пищевые добавки, и те, которые не влияют на качество продукта.

Обычная соль (хлористый натрий), которая должна использоваться как существенная составляющая, может быть использована при концентрациях 5 20 мас.ч. на 100 мас.ч. икры. Оптимальная концентрация обычной соли может ощутимо варьироваться в зависимости, например, от икры и количества воды, которую следует добавить. Напротив, часть обычной соли может быть заменена на одновалентную нейтральную неорганическую соль, такую, как KCL, для удовлетворения требования разнообразия продуктов.

Важным моментом в предлагаемом методе переработки является то, что в комбинации добавок последние должны быть отобраны таким образом, чтобы содержание соли в соленом продукте составило 2,5% или более, а содержание в нем воды 59% или более. Термин "содержание соли", используемый здесь, может быть отнесен к концентрации обычной соли (NaCl), вычисленной либо в терминах главных ионов Na⁺, либо в терминах ионов Cl^-. Если содержание соли соленого продукта меньше чем 2,5% или содержание в нем воды менее чем 59% то качество продукта такого свойства как структура сильно ухудшается. Форма, в которой подаются добавки, не ограничивается, и можно использовать любые твердые (порошкообразные) и жидкие добавки, хотя предпочтительно, чтобы они были однородно растворены при смешивании с икрой.

На этапе внесения добавок температура икры может быть 0 35^oC, предпочтительно 5 25^oC. Температура, меньшая чем 0^oC, нежелательна, так как икра в этом случае иногда замораживается. С другой стороны, температура икры, превышающая 35^oC, нежелательна с точки зрения санитарии, так как в этом случае бактерии могут быстро развиваться.

Хотя температура добавок на этапе их введения не ограничивается каким-либо образом, но предпочтительна температуре 70^oC и ниже. Если температура добавок превышает 70^oC, то белки на поверхности икры подвергаются распаду, который ухудшает качество получаемого продукта.

Указанные добавки могут быть смешаны с икрой произвольным способом без ограничения. Например, перемешивание может быть выполнено путем перебрасывания посолочного контейнера из конца в конец, вращая его или перемешивая содержимое его лопастями. В данном изобретении икра и добавки перемешиваются совместно, а затем засаливаются в условиях вибрации, как будет определено ниже. Можно также повысить эффективность перемешивания путем создания вибрации.

Термин "вибрация" используется в данном методе переработки в смысле инерционных изменений во времени, т.е. величина движения объекта изменяется от больших значений до малых значений, основываясь на некотором стандартном уровне.

Для генерирования вибрации предпочтительно использовать механическое устройство, такое, как вибрационный двигатель, поршень или шейкер, включающее вращательное движение, горизонтальное, вертикальное или т.п. хотя звуковые волны, подводные волны, образование пузырей, поток воды также можно использовать для этого. Способ и устройство генерирования вибрации конкретно не ограничиваются, поскольку условия вибрации будут определены ниже и могут быть достигнуты. Вибрация может полностью доводиться до икры посредством, например, помещения контейнера в место, где вибрация генерируется, создания вибрации самого посолочного контейнера или помещением вибратора в посолочный контейнер, хотя изобретение не ограничено этими методами настолько, насколько вибрация полностью распространяется. Величина вибрации определяется различными способами. В общем случае она может быть выражена в трех физических свойствах, а именно смещений, скорости и ускорения.

В данном изобретении условия вибрации предпочтительно включают амплитуду 0,01 500 мм, ускорение 0,01 20 G ("G" гравитационное ускорение) и скорость 1 1000 мм/с. Два или более типа вибрации могут быть объединены вместе, поскольку условия вибрации могут ослабляться в пределах упомянутых диапазонов. Если величина вибрации меньше величин, определенных выше, вибрация не сможет создать какой-либо эффект. С другой стороны, величина вибрации, превосходящая эти значения, нежелательна, так как в этом случае икра может подвергнуться деформации или разрушению.

Хотя температура на этапе вибрации особенно не ограничивается, целесообразно, чтобы температура икры изменялась от 0 до 35^oC, будучи все же предпочтительной от 5 до 25^oC на этом этапе. Температура менее чем 0^oC нецелесообразна, так как в этом случае икра иногда может замерзнуть. С другой стороны, температура, превышающая 35^oC, нецелесообразна с точки зрения санитарии, так как в этом случае быстро развиваются бактерии.

Время приложения вибраций может предпочтительно изменяться от 2 до 48 ч, причем предпочтительно 6 24 ч, в зависимости от состояния икры. Если время приложения вибраций короче 2 ч, то просаливание не может быть полностью осуществлено. Если оно превышает 48 ч, икринки разрушаются и разрастаются бактерии, следовательно ухудшается качество продукта. Целесообразно применять непрерывную вибрацию, хотя и прерывистая вибрация может также дать удовлетворительный результат.

В предлагаемом методе переработки такие добавки как соль, приправы или красители перемещаются к центру икринки при просаливании икры во время приложения вибрации к названной икре. После этапа соления икра может быть обработана традиционным методом. Икра промывается водой, дренируется, ей придают форму, запаковывают в коробки и затем замораживают. Содержание соли и воды в икре может быть доведено соответственно до уровня 2,5% или более и 59% или более путем более эффективной переработки на этих этапах. В результате исследований найдено, что все соленые продукты из икры Аляскинского минтая, оцененные как превосходные по качеству, имеют содержание соли 2,5% или более, а содержание воды 59% или более, тогда как те, которые имеют содержание соли и воды ниже, чем эти уровни, расцениваются как имеющие плохое качество. Причины последней оценки включают жесткую структуру центра икринки подобно mochi (рисовому пирожному) и отсутствие зернистости, вызванное неопределенной формой икринок, и пересоленный вкус.

Содержание соли, подходящее для соленой икры Аляскинского минтая, составляет 2,5% или более, предпочтительно 4% или более, тогда как содержание воды, подходящее для этого продукта, составляет 59% или более, предпочтительно 63% или более.

Подобно этому содержание воды 59% или более и содержание соли 2,5% или более необходимо, если икра должна использоваться в виде запаса пищевого материала для производства karashi-mentaiko.

При однородной переработке икры Аляскинского минтая соотношение между данными о содержании соли и воды и качества тем самым пояснены здесь в качестве исходной позиции.

Пример 1. 20 кг икры Аляскинского минтая, собранной от рыбы через 40 ч после добычи (яичник весил 80 150 г, у него не было дефектов на поверхности и он имел однородный цвет), было заложено в цилиндрический контейнер (емкостью 30 л) и введены добавки при условиях, определенных в табл.1. После смешивания в течение 2 ч осуществлена засолка при комнатной температуре 15^oC в течение 14 ч при вибрации.

Условия создания вибрации включали смещение 0,2 мм, ускорение 1,1 G (гравитационное ускорение) и скорость 170 мм/с. По завершении засолки икра промывалась, дренировалась, ей придавалась форма, она запаковывалась в коробки и замораживалась в соответствии с традиционными методами. После хранения в замороженном состоянии в течение 6 месяцев она была дефростирована при 10^oC.

Показатели вибрации являются усредненными величинами данных, полученных измерением в нескольких точках по окружности посолочного контейнера.

Соленая икра Аляскинского минтая, полученная таким образом, была подвергнута качественному анализу и определению содержания соли и воды. В табл. 2 представлены эти результаты. Контрольный продукт получен засолкой икры с использованием вращающегося бочонка традиционным способом.

Оцениваемые характеристики качественного анализа яичника
(1) Твердость соленой икры Аляскинского минтая
5: очень твердая
4: довольно твердая
3: сравнимая с контрольной
2: немного мягкая
1: мягкая
(2) Зернистость
5: разделимая
4: немного разделимая
3: сравнимая с контрольной
2: немного низкого качества
1: низкого качества
(3) Состояние связи зерен с мембраной
5: много свободных зерен
4: не слишком много свободных зерен
3: сравнимое с контрольным
2: мало свободных зерен
1: отдельные свободные зерна
(4) Содержание соли
от 0,5 до 1 г икринок были собраны из центра яичника или по периферии вокруг него и гомогенизированы путем 9-кратного добавления дистиллированной воды. После фильтрации было измерено содержание соли фильтрата с помощью упрощенного солемера (изготовленного фирмой Hoviba).

(5) Содержание воды
Икринки брали из центра яичника и около него, и содержание воды определялось с помощью сушки нагреванием при атмосферном давлении (105^oC, 24 ч)
Пример 2. Тот же самый пищевой материал и те же добавки, каждый из которых использовался в примере 1, были заложены в контейнер и перемешаны. Затем контейнеру была придана вибрация (амплитуда 0,08 мм; ускорение 0,3 G; скорость 20 мм/с), а затем контейнер устанавливался на вибрационную плиту (амплитуда 30 мм; ускорение 0,1 G; скорость 40 мм/с). После вибрации в течение 9 ч икра промывалась, дренировалась, ей придавали форму, упаковывалась в коробки и замораживалась традиционным методом. После хранения в замороженном состоянии в течение трех месяцев продукт был дефростирован при комнатной температуре и было оценено его качество. В табл.4 приводятся эти результаты. Часть этого продукта была подвергнута качественному анализу без замораживания (незамороженная проба). В табл.3 даны эти результаты. В качестве контроля брали тот же самый продукт, который использовался в качестве контроля в примере 1.

Пример 3. 20 кг икры Аляскинского минтая, собранной от рыбы, добытой за 30 ч до этого, (яичник весил 100 150 г, на его поверхности дефектов не обнаружено и она имела равномерную окраску) было заложено в квадратный контейнер из пластика (емкость 50 л), были введены добавки (см.табл.5), и все хорошо перемешано. Таким образом полученная смесь была подвергнута вибрации в течение 7 ч при условиях, включающих смещение 40 мм, ускорение 0,9 G, скорость 100 мм/с. Затем последовательно была запакована в коробку и заморожена. После хранения в замороженном состоянии в течение трех месяцев продукт был дефростирован при комнатной температуре и были оценены его свойства. В табл.7 показаны эти результаты.

Часть продукта была подвергнута качественному анализу без заморозки (незамороженная проба). В табл. 6 показаны эти результаты. Контрольный продукт был получен засолкой икры с использованием вращающейся бочки традиционным способом.

Пример 4. 20 кг икры Аляскинского минтая, собранной из рыбы через 20 ч после ее добычи (яичник весил 100 150 г, дефектов поверхности не обнаружено, окраска почти равномерная), были заложены в квадратный пластиковый контейнер (емкостью 40 л) и введены добавки (определены в табл.8), и все было хорошо перемешано. Таким образом полученную смесь подвергли вибрации в течение 19 ч при условиях, включающих амплитуда 0,07 мм; ускорение 0,6 G и скорость 200 мм/с. Последовательно икра была промыта, сдренирована, ей придали форму, запаковали в коробки и заморозили. В процессе засолки икра была подвергнута медленному перемешиванию 5 раз каждые 2 ч.

После хранения этого продукта в замороженном состоянии в течение 3 месяцев продукт был дефростирован при комнатной температуре и было определено его качество. В табл. 9 представлены эти результаты. В качестве вибрации использовалась звуковая вибрация посредством громкоговорителя, прикрепленного к дну контейнера. Вибрация измерялась в течение 2 мин в каждой точке контейнера. Усредненные значения полученных величин были приняты в качестве оценки вибрации. Контрольный продукт получен посолом икры с использованием вращающегося бочонка традиционным способом.

Пример 4 осуществлен с использованием контейнера для посола и созревания, показанного на фиг.1. Контейнер, показанный на фиг. 1, поясняется со ссылкой на фиг. 2.

Фиг.1 (a) является видом в перспективе, иллюстрирующим пример выполнения контейнера для посола и созревания икры, использованный в настоящем изобретении; фиг.1 (b) его вид сверху; фиг.1 (c) вид сбоку; фиг.1 (d) - вид снизу; фиг. 2 является видом направлений для использования контейнера для посола и созревания икры, использованного в данном изобретении.

Контейнер 1 для посола и созревания икры состоит из прямоугольного контейнера 11, причем устройство 12 передачи вибрации электромеханического типа расположено на каждой его стороне и на дне. Контейнер 11 сделан из полипропилена и вся его верхняя часть открыта. По одному устройству 12 передачи вибрации электромеханического типа расположено в средней части каждой стороны контейнера 11 и два устройства передачи вибрации электромеханического типа расположены на дне. Стойки 13 закреплены на четырех углах у дна контейнера 11.

Внутри устройства 12 передачи вибрации электромеханического типа расположен постоянный магнит и катушка (не показаны). Вибрация генерируется под действием магнитного взаимодействия магнитной силы, генерируемой катушкой и магнитной силой постоянного магнита, создавая тем самым вибрацию контейнера 1 засолки и созревания. Таким образом, соль и приправочные ингредиенты могут проникать в центр икринок, при этом не происходит неоднородности в этом процессе. Стойки 13 должны эффективно передать вибрацию внутрь контейнера 1 таким образом, чтобы контейнер 11 как бы висел в воздухе. Таким образом, вибрация может быть эффективно передана внутрь контейнера 11.

Процесс соления и созревания икры с использованием контейнера 1 поясняется фиг.2. Каждое устройство 12 передачи вибрации электромеханического типа связано с декой CD (компактных дисков) 21, генерирующей звуковой сигнал и усилитель 22, усиливающий звуковой сигнал и кабели 23. Внутрь контейнера 11 помещены водный раствор, в котором растворены соль, приправы и материал икры (не показаны). Если используется контейнер 1, в положении, показанном на фиг. 2, электрический ток проходит в CD-деку 21 и усилитель 22, а звуковой сигнал выходит из CD- деки 21, и звуковой сигнал усиливается усилителем 22. Таким образом усиленный звуковой сигнал передается каждому устройству передачи вибрации электромеханического типа посредством кабеля 23, тем самым генерируя вибрацию, поступающую в контейнер от устройства 12. Таким образом, полученная вибрация передается всему контейнеру 11. Икра засаливается и вызревает.

Метод переработки икры Аляскинского минтая в соответствии с данным изобретением дает возможность соли, приправам и красителям, используемым на этапе засолки, равномерно перемещаться к центру икринки, не обнаруживая большой зависимости от состояния икры, используемой в качестве сырья, следовательно придавая продуктам из икры Аляскинского минтая однородное качество.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности и касается способа переработки икры Аляскинского минтая. Сущность изобретения: способ предусматривает посол икры Аляскинского минтая с одновременным процессом ее вибрации, при этом вибрацию осуществляют при амплитуде 0,01 - 500 мм, ускорении 0,01 - 20 G и скорости 1 - 1000 мм/с. 13 з.п. ф-лы, 8 табл.,5 ил.

1. Способ переработки икры Аляскинского минтая, предусматривающий посол икры Аляскинского минтая, отличающийся тем, что посол осуществляют с вибрацией указанной икры при смещении 0,01 500 мм, ускорении 0,01 20 g и скорости 1 1000 мм/с, при этом вибрацию осуществляют с изменением момента с течением времени, при котором вибрационное перемещение икры изменяется между большим и меньшим значениями стандартного уровня. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что содержание соли в посоленной икре Аляскинского минтая составляет не менее 2,5% и содержание воды не менее 59%