СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ РЫБ ЛОСОСЕВЫХ ПОРОД Российский патент 1998 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к области обработки рыбы, в частности к технологии производства соленой икры рыб.

Известен способ приготовления соленой икры лососевой зернистой [1], заключающийся в том, что икринки отделяют от соединительной ткани ястыка путем протирания ястыков через грохотку, затем икру солят, оставляют на стечку и созревание и в соленую икру перед расфасовкой вносят антисептики (сорбиновая кислота, уротропин) и растительное масло.

Недостатком известного способа является низкий выход соленой икры - 38 - 62%, так как значительная часть икры разрушается при пробивке.

Наиболее близким по техническому решению является способ приготовления икры [2], согласно которому ястыки икры выдерживают в растворе фермента-коллагеназы из гепатопанкреаса крабов с активностью 5 тыс. - 500 тыс. единиц на 1 л раствора при температуре 35 - 40^oC в течение 10 - 60 мин.

Недостатком способа является то, что икра, полученная с помощью этого фермента, имеет малый срок хранения.

Задача, решаемая изобретением, получение икры высокого качества и обеспечение длительного срока ее хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления икры рыб лососевых пород путем воздействия на ястыки рыб раствором ферментного комплексного препарата, полученного из гепатопанкреаса крабов, для разрушения соединительных тканей, отделения икринок от последних и посола икры раствором поваренной соли, согласно изобретению, ферментный препарат вносят в 1 - 3,5%-ный раствор поваренной соли, ястыки выдерживают в последнем при температуре 37 - 45^oC в течение 4 - 8 мин, после отделения икры от соединительных тканей ее промывают 1 - 3,5%-ным раствором поваренной соли при температуре 0 - 2^oC, а посол икры ведут насыщенным раствором поваренной соли при температуре от -10 до -12^oC.

После посола икру следует заморозить насыщенным раствором поваренной соли при температуре от -20 до -25^oC в течение 15 - 20 мин.

Сущность способа заключается в следующем.

Ястыки лососевых рыб загружают в устройство для отделения икры, наливают 1 - 3,5%-ный раствор поваренной соли и при перемешивании нагревают до температуры 37 - 40^oC, затем добавляют ферментный препарат из расчета 25 - 30 мг активного белка на 1 кг ястыков и при перемешивании выдерживают в течение 4 - 8 мин. Затем раствор с отделившимися пленками сливают и осуществляют промывку икры 1 - 3,5%-ным раствором поваренной соли при температуре 0 - 2^oC. Промывной раствор сливают методом декантации для удаления остатков пленок и оболочек лопнувших икринок.

Промытую икру направляют на посол насыщенным раствором поваренной соли при температуре от -10 до -12^oC. Время посола определяют по заданной конечной концентрации соли в икре в каждом в конкретном случае.

Использование столь низких температур посола позволяют за счет снижения скорости диффузии соли внутрь икринки добиться минимального разрушения коллоидной структуры внутри икринки насыщенным раствором поваренной соли, что обеспечивает уменьшение объема источения внутриклеточной жидкости до 10%. Использование низких температур посола позволяет регулировать степень посола в очень узком интервале концентраций соли.

Соленую икру направляют на упаковку или замораживание.

Замораживание икры осуществляют насыщенным раствором поваренной соли при температуре от -20 до 25^oC в течение 15 - 20 мин.

Затем продукт подают на упаковку и направляют на длительное хранение. Наилучший вид упаковки замороженного продукта является вакуумный в полиэтиленовые или другие виды пакетов, что обеспечивает длительное хранение (1 - 2 года) продукта без окисления и выветривания.

Пример 1.

50 кг ястыков горбуши загружают в устройство для отделения икры, наливают 2,5%-ный раствор поваренной соли при перемешивании и доводят температуру до 40^oC, затем добавляют ферментный препарат из расчета 30 мг активного белка на 1 кг ястыков и ведут перемешивание в течение 7 минут. Затем раствор с отделившимися пленками сливают и осуществляют промывку икры 3-кратно 3%-ным раствором поваренной соли при температуре 0^oC. Промывают раствор сливают методом декантации для удаления остатков пленок и оболочки лопнувших икринок.

Промывную икру направляют на посол насыщенным раствором поваренной соли при температуре -12^oC.

Соленую икру направляют на упаковку или замораживание.

Замораживание икры осуществляют в насыщенном растворе поваренной соли при соотношении икры и раствора 1 : 2 и при температуре -22^oC и выдерживают при перемешивании 20 мин. Раствор удаляют, а икру направляют на упаковку. Выход икры составляет 85 - 90%.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но ферментный препарат вводят в 3%-ный раствор поваренной соли и нагрев осуществляют до 42^oC. Промывку ведут 2,5%-ным раствором поваренной соли при температуре 2^oC. Посол промытой икры осуществляют при температуре -10^oC, а замораживание при температуре -25^oC. Выход икры составляет 90 - 95%.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к технологии производства соленой икры лососевых рыб. Сущность изобретения: для разрушения соединительных тканей ястыков и отделения от них икры ястыки обрабатывают раствором ферментного комплексного препарата, полученного из гепатопанкреаса крабов, который вносят в 1 - 3,5%-ный раствор поваренной соли, ястыки выдерживают в указанном растворе при температуре 37 - 45^oC в течение 4-8 минут, а после отделения икры от соединительных тканей ее промывают 1 - 3,5%-ным раствором поваренной соли при температуре 0 - 2^oC и солят насыщенным раствором поваренной соли при температуре от -12 до -10^oC. В случае необходимости икру замораживают насыщенным раствором поваренной соли при температуре от -25 до -20^oC. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ приготовления икры рыб лососевых пород путем воздействия на ястыки рыб раствором ферментного комплексного препарата, полученного из гепатопанкреаса крабов, для разрушения соединительных тканей, отделения икры от последних и посола икры раствором поваренной соли, отличающийся тем, что ферментный препарат вносят в 1 - 3,5%-ный раствор поваренной соли, ястыки выдерживают в последнем при температуре 37 - 45^oC в течение 4 - 8 мин, после отделения икры от соединительных тканей ее промывают 1 - 3,5%-ным раствором поваренной соли при температуре 0 - 2^oC, а посол икры ведут насыщенным раствором поваренной соли при температуре -12 ... -10^oC. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после посола икру замораживают насыщенным раствором поваренной соли при температуре -25 ... -20^oC в течение 15 - 20 мин.