СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/09 A23C21/00 C13F3/00 

Изобретение относится к технологии получения сахаропродуктов из сахаросодержащего сырья и может быть широко использовано в пищевой промышленности, а получаемый продукт, содержащий ценный дисахарид животного происхождения лактозу, подслащивающее вещество и другие биологически активные компоненты в виде белковых веществ, минеральных солей и молочного жира, предназначен для применения в кондитерской, хлебопекарной промышленности, производстве плавленых сыров и других отраслях.

Известен способ получения сахаросодержащего продукта, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки, дозирование в нее в массовом соотношении 1 1 подслащивающего вещества, сгущение в сироп [1]
Недостаткам известного способа являются выкристаллизовывание избыточного количества сахарозы в процессе хранения и приобретение вследствие этого песчанистости конечного продукта, что ухудшает его вкусовые свойства; ограниченный 3 4 месяцами срок хранения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту по решаемой задаче является способ получения сахаросодержащего продукта, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки пониженной чистоты, сгущение в сироп, дозирование в него подслащивающего вещества и перемешивание смеси с последующим принудительным охлаждением, фасовку готового продукта [2]
К недостаткам известного способа следует отнести: во-первых, ограниченность пригодности продукта к использованию в кондитерской промышленности из-за превалирующего кисломолочного вкуса и недостаточной его сладости, вызванной малым дозированием сахарозы; во-вторых, потребность внесения в сгущенный и охлажденный до 28 30^oC сироп 0,03 мас. затравки в виде измельченного рафинированного молочного сахара, что усложняет технологию; в-третьих, необходимость значительного охлаждения смеси до 9±1^oC для получения готового продукта и необходимость хранения его при температуре 5±5^oC, не превышающая срок 6 месяцев.

В изобретении решается техническая задача улучшения вкусовых свойств продукта и повышения его способности к хранению.

Поставленная задача достигается тем, что согласно предлагаемому способу получения сахаросодержащего продукта, осуществляют пастеризацию молочной сыворотки пониженной чистоты, сгущение в сироп, дозирование в него подслащивающего вещества и перемешивание смеси с последующим принудительным охлаждением, фасовку готового продукта, при этом в качестве подслащивающего вещества используют высокоинтенсивный заменитель сахара, количество последнего выбирают квалиметрически с учетом достижения необходимого сбалансированного кисло-сладкого вкуса в смеси сиропа и подслащивающего вещества, принудительное охлаждение прерывают на температуре 30 40^oC, далее без перемешивания осуществляют нерегулируемое охлаждение в естественных условиях до температуры 16 22^oC. Перед фасованием проводят интенсивное перемешивание до начала загустевания продукта в результате возникновения структурной вязкости, а после фасовки выдерживают его до образования пастообразной консистенции. Количество подслащивающего вещества составляет (20 100)/P вес. ч. на 100 весовых частей сухих веществ сиропа, где P коэффициент отношения сладости, обеспечиваемой подслащивающим веществом к эталонной сладости сахарозы.

При этом, использование в качестве подслащивающего вещества малых количеств высокоинтенсивного заменителя сахара (сладость которого в сотни раз выше сладости сахарозы) позволяет в большей мере повышать сладость готового продукта без опасности выкристаллизовывания подсластителя и приобретения поэтому привкуса песчанистости, что расширяет возможность применения продукта в кондитерской промышленности. Получение готового продукта в виде пасты позволяет осуществлять его длительное хранение в нерегулируемых температурных условиях при фасовании его в герметичную тару.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходную молочную сыворотку, содержащую 6 7% сухих веществ и имеющую чистоту 60 65% пастеризуют при 70 72^oC. Не охлажденную сыворотку сгущают в сироп до массовой доли сухих веществ 65 75% путем вакуумного выпаривания. В готовый сироп дозируют подслащивающее вещество, в качестве которого используют высокоинтенсивный заменитель сахара (подсластитель): например, сукралозу, сахаринат натрия, аспартам или их производные. Подсластитель должен характеризоваться стабильностью свойств при длительном хранении готового продукта в нерегулируемых температурных условиях. Количество подсластителя выбирают квалиметрически на основании приобретения смесью сиропа и заменителя сахара определенных органолептических свойств необходимого сбалансированного кисло-сладкого вкуса, без превалирования в нем только кислого или сладкого выражения. Смесь сиропа с подсластителем тщательно и интенсивно перемешивают, затем принудительно охлаждают до температуры 30 - 40^oC с темпом снижения температур 4,5 5,5^oC/ч. для образования мелкокристаллической лактозы размером около 20 -30 мкм. Далее без перемешивания осуществляют нерегулируемое охлаждение в естественных условиях до температуры 16 22^oC. При этом кристаллы лактозы увеличиваются до размера около 40 50 мкм. Перед фасованием продукта вновь проводят интенсивное перемешивание для равномерного суспензирования дисперсных фаз (кристаллов лактозы, белков) до начала загустевания продукта в результате возникновения структурной вязкости и сразу же его фасуют в герметичную тару. После фасовки продукт выдерживают при той же температуре для завершения образования пастообразной консистенции из-за появления в нем коагуляционно-кристаллизационной структуры.

Развитие пространственной структуры пасты в продукте и появление пластических свойств происходит в результате образования сильно развитой межфазной поверхности мелкокристаллической лактозы размером 40 50 мкм при ее содержании 10 25% Плотная структура готового продукта определяется преимущественно поверхностными явлениями на межфазных границах: силами сцепления между кристаллами и их контактными взаимодействиями, в которых участвуют макромолекулы белка (массовая доля белка в продукте составляет 8 - 10%), претерпевшие конформационные изменения в результате коагуляции.

Полученный таким способом сахаросодержащий продукт обладает улучшенными вкусовыми свойствами, поскольку к слабовыраженной сладости лактозы (сладость которой в 6 раз меньше, чем сладость сахарозы) добавляется сладость высокоинтенсивного заменителя сахара. Это позволяет изменять кисло-сладкий вкус продукта в требуемых пределах сладости, что особенно важно для использования его в кондитерском производстве. Приобретение продуктом пастообразной консистенции повышает способность к хранению, поскольку делает это возможным в неохлаждаемых складских помещениях при температурах до 18 - 25^oC. Продолжительность хранения продукта до 6 месяцев.

Пример 1. Творожную молочную сыворотку с массовой долей сухих веществ 6,5% и лактозы 4,2% (чистота сыворотки 65%) пастеризуют при 70 72^oC и подают на сгущение в вакуум-аппарат. Вакуумное сгущение осуществляют при температуре 55 60^oC до массовой доли сухих веществ в сиропе 65% В готовый горячий сироп дозируют непосредственно в вакуум-аппарат или сразу после выгрузки сиропа в кристаллизатор-охладитель, снабженный мешалкой и рубашкой, подслащивающее вещество, например, сукралозу. Смесь сиропа с сукралозой тщательно перемешивают для выравнивания концентрации подсластителя по всему объему продукта. Поскольку сукразола в 600 раз слаще свекловичного сахара, то вносимое ее количество составляет 0,034% к массе сухих веществ продукта. В пересчете на сахарозу это соответствует 20,4% массовой доли к сухим веществам сиропа. Далее осуществляют принудительное охлаждение продукта с темпом снижения температуры 4,5^oC/ч. при непрерывном перемешивании до образования в нем кристаллов лактозы размером около 30 мкм. При температуре 40^oC выключают перемешивающее устройство и осуществляют нерегулируемое охлаждение в естественных условиях до температуры 16^oC, что приводит к увеличению размеров кристаллов лактозы до 50 мкм. Перед фасованием продукта вновь проводят перемешивание с интенсивностью, обеспечивающей суспензирование дисперсных фаз (кристаллов лактозы и белков), до начала загустевания продукта и сразу же фасуют его в герметичную тару и выдерживают в ней несколько часов для проявления пластических свойств продукта в результате образования пасты.

Дальнейшее хранение продукта может осуществляться в нерегулируемых температурных условиях при повышении температуры до 18 25^oC в течение 6 месяцев. По органолептическим свойствам продукт обладает чистым, кисло-сладким вкусом с менее выраженной сладостью.

Пример 2. Творожную молочную сыворотку с массовой долей сухих веществ 6,6% и лактозы 3,9% (чистота сыворотки 60%) также как в примере 1 пастеризуют и сгущают в сироп до массовой доли сухих веществ 75% В готовый сироп дозируют 0,17% сукралозы к массе его сухих веществ. В пересчете на сахарозу это соответствует 100 вес. ч. на 100 вес. ч. сухих веществ сиропа. Далее осуществляют принудительное охлаждение продукта с темпом снижения температуры 6,5^oC/ч. при непрерывном перемешивании до образования в нем кристаллов лактозы размером около 20 мкм. При температуре 30^oC выключают перемешивающее устройство и осуществляют нерегулируемое охлаждение в естественных условиях до температур 22^oC. Это приводит к дальнейшему увеличению размеров кристаллов лактозы до 40 мкм. Перед фасованием продукта вновь проводят интенсивное перемешивание для суспензирования дисперсных фаз до первого проявления загустевания продукта и сразу же после этого его фасуют в герметичную тару. В таре продукт выдерживают в течение нескольких часов для полного проявления в нем пластических свойств в результате образования пастообразной консистенции.

Последующее хранение продукта осуществляют в естественных температурных условиях 18 25^oC без дополнительного охлаждения. Продолжительность хранения продукта 6 месяцев. По органолептическим свойствам продукт обладает чистым, кисло-сладким вкусом с более выраженной его сладостью.

Использование предлагаемое способа получения сахаросодержащего продукта по сравнению с существующими способами дает следующие преимущества:
улучшается биологическая ценность продукта при использовании бескалорийного интенсивного подсластителя, что делает целесообразным использование его для производства пищевых продуктов диетического назначения;
продукт является полезным для диабетиков и людей, имеющих аллергические реакции на сахар, поскольку в нем сохраняется сбалансированный состав и естественный набор жизненно важных минеральных соединений, присущий молочной сыворотке;
расширяются возможности использования продукта при выработке конфетных кондитерских изделий ввиду повышения его сладости;
упрощается производство сахарсодержащего продукта и увеличивается его способность к хранению в неохлажденных условиях.

Использование: в пищевой промышленности и касается технологии получения сахаропродуктов из сахаросодержащего сырья, может быть широко использовано в различных отраслях пищевой промышленности: кондитерской, хлебопекарной, производстве плавленных сыров и других для улучшения вкусовых свойств продукта и повышения его способности к хранению. Сущность изобретения: осуществляют вакуумное сгущение молочной сыворотки пониженной чистоты в сироп. Дозируют в него высокоинтенсивный заменитель сахара для достижения необходимого сбалансированного кисло-сладкого вкуса в смеси сиропа и подслащивающего вещества и осуществляют принудительное охлаждение при перемешивании до 30 - 40^oC. Далее без перемешивания осуществляют нерегулируемое охлаждение в естественных условиях до температуры 16 - 22^oC и перед фасованием продукта проводят интенсивное перемешивание до начала его загустевания, затем фасую и выдерживают для получения пасты. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения сахарсодержащего продукта, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки пониженной чистоты, сгущение в сироп, дозирование в него подслащивающего вещества, перемешивание смеси с последующим принудительным охлаждением и фасовку готового продукта, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества используют высокоинтенсивный заменитель сахара, количество последнего выбирают квалиметрически с учетом достижения необходимого сбалансированного кисло-сладкого вкуса в смеси сиропа и подслащивающего вещества, принудительное охлаждение прерывают на 30 - 40^oС, далее без перемешивания осуществляют нерегулируемое охлаждение в естественных условиях до 16 22^oС, при этом перед фасованием проводят интенсивное перемешивание до начала загустения продукта в результате возникновения структурной вязкости, а после фасовки продукт выдерживают до образования пастообразной консистенции. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что количество подслащивающего вещества составляет (20 100)/Р мас.ч. на 100 мас.ч. сухих веществ сиропа, где Р коэффициент отношения сладости, обеспечиваемой подслащивающим веществом, к эталонной сладости сахарозы.