БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК "СТЕВИЛАКТ" НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 2005 года по МПК A23L2/00 A23L2/38 A23L2/52 A23C21/00 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Известен безалкогольный сильногазированный напиток на ароматизаторах “Лимонад”, содержащий сахар, лимонную кислоту, композицию “Лимонад”, колер, двуокись углерода и воду (Рецептуры на безалкогольные напитки. - М.: ЦИНТИпищепром,1973. С.47, прототип).

Недостатком известного напитка является низкая пищевая ценность (табл.1), невысокая пенообразующая способность и пеностойкость, низкие органолептические свойства.

Техническая задача изобретения заключается в снижении калорийности, повышении пищевой ценности, формировании фруктового аромата и освежающего вкуса, пенообразующей способности и пеностойкости напитка, а также в улучшении его органолептических свойств за счет обогащения напитка ценными пищевыми веществами творожной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, витаминами).

Поставленная задача достигается тем, что напиток, содержащий сахар, лимонную кислоту, композицию “Лимонад”, колер, двуокись углерода и воду, дополнительно содержит концентрат сывороточный сгущенный (Долниковский В.И., Полянский К.К. Физико-химические свойства продуктов из молочной сыворотки, обработанный мембранными методами. “Известия вузов. Пищевая технология. №2, 1989, с. 84-87), полученный методами ультрафильтрации и обратного осмоса, и очищенный концентрат сладких веществ стевии (Подпоринова Г.К. Разработка технологии получения концентрата сладких веществ стевии: Автореф. дис. канд. с.-х. наук/ Всерос. НИИ сах. свеклы и сахара им. А.Л.Мазлумова, Рамонь, 1999, 20 с.) при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сахар 4,50-5,50

Лимонная кислота 0,05-0,07

Композиция “Лимонад” 0,35-0,45

Колер 0,09-0,12

Двуокись углерода 0,35-0,40

Концентрат сывороточный сгущенный 9,50-12,00

Очищенный концентрат сладких веществ стевии 0,40-0,50

Вода остальное до 100%

Способ осуществляется введением в состав напитка концентрата сывороточного сгущенного и сиропа стевии. Концентрат сывороточный сгущенный повышает пищевую ценность напитка, так как содержит ценные компоненты сыворотки: лактозу - уникальный углевод животного происхождения, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины (табл.2,3). Увеличение пенообразующей способности и пеностойкости напитка обусловлено присутствием поверхностно-активных веществ творожной сыворотки (протеозо-пептонной фракции сывороточных белков, пептидных фракций небелкового азота, органических кислот). Очищенный концентрат сладких веществ стевии позволяет уменьшить энергетическую ценность напитка и содержание сахарозы в нем. Очищенный концентрат сладких веществ стевии содержит комплекс сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Он низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, не требует для усвоения выделения инсулина, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса и диатезов. Кроме того, очищенный концентрат сладких веществ стевии отличается способностью модифицировать и усиливать запах ароматобразующих композиций, что особенно важно при производстве напитков.

Результат изобретения выражается в том, что помимо снижения калорийности, повышения пищевой ценности напитка улучшаются его органолептические свойства, повышается пенообразующая способность и пеностойкость (высота столба пены увеличивается в 5-6 раз по сравнению с прототипом, пеностойкость увеличивается на 50-60 секунд), а также расширяется ассортимент безалкогольных напитков.

Напиток “Стевилакт” готовят следующим образом.

В белый сахарный сироп, приготовленный известным способом, содержащий 65% сухих веществ и не более 55% инвертированного сахара, добавляют компоненты напитка в следующей последовательности, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Концентрат сывороточный сгущенный 9,50-12,00

Лимонная кислота 0,05-0,07

Колер 0,09-0,12

Очищенный концентрат сладких веществ стевии 0,40-0,50

Композиция “Лимонад” 0,35-0,45

Вода остальное до 100%

Полученный купажный сироп перемешивают, фильтруют и охлаждают до температуры 8-10°С. Охлажденная до 4°С вода поступает на сатуратор, где она насыщается двуокисью углерода. Купажный сироп подают на сироподозировочный автомат и затем в бутылки, доливают газированной водой до номинальной емкости и укупоривают.

Способ иллюстрируется примерами.

Пример 1. Напиток готовят по указанной выше схеме при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сахар 4,50

Лимонная кислота 0,05

Композиция “Лимонад” 0,35

Колер 0,09

Двуокись углерода 0,35

Концентрат сывороточный сгущенный 9,50

Очищенный концентрат сладких веществ стевии 0,40

Вода остальное до 100%

Безалкогольный напиток, приготовленный в соответствии с указанной выше технологией и рецептурой, обладает освежающим вкусом и насыщенным фруктовым ароматом, о чем свидетельствует дегустационная оценка (24 балла), высокой пенообразующей способностью и пеностойкостью.

Пример 2. Безалкогольный напиток готовят в соответствии с указанной выше технологией при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сахар 5,50

Лимонная кислота 0,07

Композиция “Лимонад” 0,45

Колер 0,12

Двуокись углерода 0,40

Концентрат сывороточный сгущенный 12,00

Очищенный концентрат сладких веществ стевии 0,50

Вода остальное до 100%

Напиток, как и в предыдущем случае, обладает высокими органолептическими и физико-химическими показателями (табл. 4,5).

Примеры 3,4,5 представлены в табл. 4, технология их приготовления аналогична приведенной выше.

Из анализа органолептических и физико-химических свойств композиций 1-5 (табл.4) следует, что композиции 4 и 5 отличаются невысокими органолептическими свойствами.

Соотношение ингредиентов в примере 4 не позволяет сформировать насыщенный освежающий вкус и высокую пенообразующую способность.

В напитке, полученном в соответствии с примером 5, в связи с избытком концентрата сывороточного сгущенного и очищенного концентрата сладких веществ стевии, наблюдается специфический сывороточный запах, привкус горечи и сильная опалесценция, что ухудшает органолептические и физико-химические свойства напитка.

Введение в состав композиции напитка перечисленных выше ингредиентов в соответствующих количествах (примеры 1-3) позволяет получить качественно новые органолептические и физико-химические свойства. Напиток “Стевилакт” отличается от прототипа тем, что приобретает насыщенный ярко выраженный фруктовый аромат, освежающий вкус, высокую пенообразующую способность и пеностойкость.

Кроме того, введение в состав напитка концентрата сывороточного сгущенного и сиропа стевии снижает его калорийность и повышает пищевую ценность, так как при этом он обогащается ценными пищевыми компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также физиологически активными веществами стевии.

Физико-химические свойства напитка “Стевилакт” представлены в табл. 5.

Таблица 1

Пищевая ценность напитков Наименование компонентаСуточная потребно-сть, г% удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г напитка  Напиток “Лимонад”Напиток “Стевилакт”Белки85-0,1Углеводы, в т.ч.   сахароза807,63,6лактоза18,5-11,4Органические кислоты2,07,08,9Минеральные вещества,   в т.ч.   кальций0,8-2,9натрий0,88-2,2калий2,5-2,2магний0,4-1,0фосфор1,2 1,8Витамины, в т.ч.   тиамин0,0017-0,8рибофлавин0,002-2,6ниацин0,019-0,3аскорбиновая кислота0,070-0,4

Таблица 2

Химический состав концентрата сывороточного сгущенного Наименование компонентаМассовая доля, %Вода80,0Общее содержание белка0,7в т.ч. белковые азотистые вещества0,3небелковые азотистые вещества0,4Лактоза16,2Молочная кислота2,1Зола1,0

Таблица 3
Минеральный и витаминный состав концентрата сывороточного сгущенного
Наименование компонентаМассовая доля, мг%Зола 1000Макроэлементы, в т.ч. кальций180натрий150калий430магний30фосфор170Микроэлементы, в т.ч. железо0,4медь0,2цинк1,0Витамины, в т.ч. тиамин0,1рибофлавин0,4ниацин0,4аскорбиновая кислота2,0

Таблица 4
Рецептуры напитков №
п/пНаименова-
ние ингреди-
ентов и
показателейСоотношение ингредиентов, мас.%, в примерах  12345прототип1Сахар4,55,05,53,06,010,72Лимонная кислота0,050,060,070,030,100,143Композиция “Лимонад”0,350,400,450,250,550,404Колер0,090,10,120,070,200,105Двуокись углерода0,350,400,450,300,60,46Концентрат сывороточный сгущенный9,510,512,08,014,0-7Очищенный концентрат сладких веществ0,400,450,500,350,65-8Водаостальное9Энергети-ческая ценность, ккал/100 г25,025,826,722,027,542,8

№ п/пНаименование ингредиентов и показателейСоотношение ингредиентов, мас.%, в примерах10Органолепти-ческие свойстваЯрко выраженный освежающий кисло-сладкий вкус с запахом композиции “Лимонад”Не наблюдается ярко выраженного вкуса, недостаточ-ная кислостьПрисутст-вует специфи-ческий сывороточ-ный запах, привкус горечи и сильная опалесцен-цияКисло-сладкий вкус, аромат композиции “Лимонад”11Дегустацион-ная оценка напитка, балл24131523

Таблица 5

Физико-химические показатели напитка “Стевилакт”Наименование показателяЗначениеОпределяющие методы испытания показателейВнешний видПрозрачная жидкость, без осадка и посторонних включений, допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырьяГОСТ 6687.5Вкус и ароматЯрко выраженный освежающий кисло-сладкий вкус с запахом композиции “Лимонад”ГОСТ 6687.5ЦветЗолотисто-коричневый, обусловлен цветом сахарного колера, равномерный по всему объемуГОСТ 6687.5Кислотность, см³, раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ напитка2,0±0,3ГОСТ 6687.4Массовая доля сухих веществ, %6,5-8,0ГОСТ 6687.2Массовая доля двуокиси углерода, %0,35-,0,45ГОСТ Р51153

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Безалкогольный напиток “Стевилакт” на основе творожной сыворотки содержит в мас.% следующие ингредиенты: 4,50-5,50 сахара, 0,05-0,07 лимонной кислоты, 0,35-0,45 композиции “Лимонад”, 0,09-0,12 колера, 0,35-0,40 двуокиси углерода, 9,50-12,00 концентрата сывороточного сгущенного, полученного методами ультрафильтрации и обратного осмоса. Кроме того, данный напиток содержит 0,40-0,50 мас.% очищенного концентрата сладких веществ стевии и остальное вода. Данное изобретение позволяет помимо снижения калорийности повысить пищевую ценность напитка, пенообразующую способность и пеностойкость. При этом высота столба пены увеличивается в 5-6 раз, а пеностойкость увеличивается на 50-60 сек. Кроме того, данное изобретение позволяет улучшить его органолептические свойства и расширить ассортимент безалкогольных напитков. Напиток “Стевилакт” оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость заболеваниям, а также способствует поддержанию водно-солевого баланса организма и может быть рекомендован как профилактический для массового потребления. 5 табл.

Напиток, содержащий сахар, лимонную кислоту, композицию “Лимонад”, колер, двуокись углерода и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит концентрат сывороточный сгущенный, полученный методами ультрафильтрации и обратного осмоса, и очищенный концентрат сладких веществ стевии при следующем содержании ингредиентов, мас.%:

Сахар 4,50-5,50

Лимонная кислота 0,05-0,07

Композиция “Лимонад” 0,35-0,45

Колер 0,09-0,12

Двуокись углерода 0,35-0,40

Концентрат сывороточный

сгущенный 9,50-12,00

Очищенный концентрат

сладких веществ стевии 0,40-0,50

Вода остальное до 100%.