СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2016 года по МПК A23L27/60 

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности, а именно к производству майонезов.

Известен способ производства майонезов с использованием купажированного растительного подсолнечного масла с рыжиковым маслом, в качестве стабилизаторов структуры продукта - гуаровую камедь и крахмалы, натуральные ароматизаторы. Это изобретение позволяет получить продукт со сбалансированным составом ПНЖК (см. С.Ю. Утешева, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.И. Кривовяз, И.В. Пикулева, Е.В. Найдякина. Майонезы для здорового питания на основе купажированного растительного масла «Здравное». Масложировая промышленность. - №3, 2003, с. 72).

Однако полученные таким способом майонезы со сниженной долей жировой основы и яичных продуктов не имеют выраженного вкуса и аромата, что является важнейшими показателями качества пищевых продуктов. Рецептуры этих продуктов содержат в своем составе дорогостоящие вспомогательные материалы, например камеди, модифицированные крахмалы, комплексные вкусоароматические добавки.

Известны способы производства майонезов с использованием водорастворимых витаминов, экстрактов растений из сапонинсодержащего сырья дальневосточных дикоросов в качестве эмульгаторов и стабилизаторов, позволяющие улучшить функциональные свойства майонезов (см. Быстрова А.Н., Иванова О.И., Юдина Т.П. Консерванты растительного происхождения для майонезов. Масложировая промышленность. №4. - 21 с.).

Однако майонез такого состава обеднен йодом, нет промышленной технологии производства экстрактов растений, что не позволяет достаточно широко использовать их в промышленности.

В НПО «Масложирпром» разработан способ производства майонеза «Белковый», в котором эмульгатором вместо яичного желтка служит изолированный соевый белок. Полученный по этому способу майонез рекомендован для людей пожилого возраста и страдающих избыточным весом (см. А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова. Майонезы. - СПб.: ГИОРГ, 2000, с. 64).

К недостаткам известного способа производства майонеза «Белковый» можно отнести использование добавок, требующих особых режимов хранения и больших объемов складских помещений для хранения на производстве.

Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ производства майонеза «Провансаль», в котором эмульгатором служит яичный порошок с применением масла растительного рафинированного, молока сухого обезжиренного (А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова. Майонезы. - СПб.: ГИОРГ, 2000, с. 63).

Однако известный способ производства майонеза «Провансаль» не позволяет удовлетворить потребности человека в йоде, который проживает в зоне биогеохимической провинции, где имеется значительный недостаток йода как в почве, так и в воде.

Технической задачей предлагаемого изобретения является создание технологии для производства майонезов с содержанием прочносвязанного йода 60-100 мкг/100 г продукта за счет использования растительного рафинированного масла, которое предварительно йодируют.

Технический результат предлагаемого изобретения выражается в повышении пищевой ценности майонеза, обладающего устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, расширение ассортимента продуктов профилактического и диетического питания.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства майонезов, предусматривающем приготовление яичной пасты, ее охлаждение до 20-30°C, приготовление горчичной смеси, внесение в нее сухого молока, сахарного песка, перемешивание полученной смеси, подачу в нее по каплям рафинированного растительного масла, согласно изобретению предварительно готовят йодированное рафинированное растительное масло, для чего в смеситель подают растительное рафинированное масло и смешивают с носителем йода, в качестве которого используют водный раствор йодида калия 0,45% от массы растительного масла, после эмульгирования йодированное растительное рафинированное масло выдерживают в течение 24 часов и вводят на последней стадии технологического процесса приготовления майонезов при гомогенизации.

Указанный технический результат достигается так же тем, что в качестве носителя йода используют йодказеин, который в количестве 250 мкг/100 г майонеза растворяют в воде с температурой 40-50°C при гидратации поваренной соли и яичного порошка и вводят на последней стадии при гомогенизации.

Отличием предлагаемого способа производства майонезов является высокая степень связывания йода: 70-90%, для чего используют новый технологический прием, а именно предварительно йодируют рафинированное растительное масло, которое выдерживают 24 часа для прохождения процесса связывания йода.

В связи с тем что йодид калия представляет собой сухое вещество, растворить его в масле невозможно, так как содержание воды в нем 0,1%. Известно, что в небольших количествах вода с жиром образует устойчивую коллоидную систему: жир присоединяет от 0,15 до 0,45% воды, жир с водой может образовывать достаточно стабильные эмульсии.

Для отработки способа йодирования жира водным раствором йодида калия были поставлены модельные опыты с подсолнечным маслом по ГОСТ 1129-93. Для этого в растительное рафинированное масло, предварительно нагретое до t=30-40°C, вводят водный раствор KJ в количестве от 0,15 до 0,55% и определяют стабильность системы. Результаты исследований представлены в виде графика на фиг. 1.

Из данных графика (см. фиг. 1) видно, что для образования стойкой эмульсии «вода в жире», стабильность 99,0-99,8%, количество водного раствора не должно превышать 0,45%. При внесении данного количества воды расслоения не наблюдается.

В дальнейшем раствор KJ 0,1% концентрации добавляют в масло, перемешивают, отбор проб проводят сразу после введения, далее в течение 6 час с периодичностью 2 часа, последующие - после 24 часов, т.к. в период 6-24 часа существенных изменений содержания йода не наблюдалось. Динамика изменения количества йода представлена в табл. 1.

Температура выдержки исследуемых образцов масел 0-4°C, что соответствует температуре холодильных камер мясной промышленности.

Из полученных данных таблицы 1 видно, что основное количество йода до 47% связывается в течение 2-4 часов. Выдержка их при температуре 2-4°C сопровождается постепенным увеличением его количества и достигает максимального значения через 24 час.

Проведенные исследования доказали, что до 90% йода связывается при использовании неорганического вещества, такого как йодид калия в течение 24 часов.

На основании проведенных исследований предложена схема обработки растительных масел йодидом калия (см. фиг. 2).

Йодирование майонезов также возможно проводить с помощью раствора йодказеина. Йодказеин - органическое соединение йода, встроенного в молекулу молочного белка, с содержанием йода 7-9%.

Йодказеин в количестве 250 мкг/100 г майонеза с содержанием йода 200 мкг растворяют в воде при растворении поваренной соли. Полученный раствор вносят на последней стадии технологического процесса получения майонеза при гомогенизации, что позволяет получить продукт с содержанием йода 60-100 мкг/100 г готового продукта.

Особенностью предлагаемого способа производства майонезов является внесение йодсодержащих добавок на последних стадиях технологического процесса при гомогенизации, т.е. минуя тепловую обработку, с тем чтобы избежать существенных потерь йода.

Оценка качества йодированных майонезов

Органолептическая оценка качества майонезов показала (см. таблица 2), что по основным органолептическим показателям майонез соответствует ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».

Определение физико-химических свойств является основополагающим в контроле качества майонезов, исключает возможность фальсификации продукции.

Высококалорийными называются майонезы с содержанием масла более 55%, среднекалорийными - с содержанием масла в пределах 40%-55%, низкокалорийные - с содержанием масла менее 40%.

Одним из значимых показателей качества майонезов является стойкость эмульсии. Стойкость эмульсии высоко- и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного - не менее 97%.

О свежести майонезов судят по значению кислотности. В результате окислительных реакций жировой основы майонезов происходит накопление свободных жирных кислот, в результате чего значение рН сдвигается в кислую сторону.

Таким образом, предлагаемый способ производства майонезов позволяет получить продукт, отвечающий требованиям ГОСТ с содержанием йода 60-100 мкг/100 г, т.е. 20-25% от суточной потребности взрослого человека. Это будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для профилактики эндемичных заболеваний и укрепления защитных функций организма.

При хранении масложировой продукции происходят изменения качественных показателей. Окислительные изменения в майонезах оказывают существенное влияние на пищевую ценность, в связи с чем использование нового технологического приема - йодирование - должно быть ориентировано на торможение окислительных процессов или на их стабилизацию.

В связи с этим важное практическое значение имеет изучение влияния йодирования майонезов на окислительные и гидролитические процессы в них в сравнении с прототипом, о протекании которых судят по пероксидному числу (П.Ч.) (см. график на фиг. 3).

Контрольные и опытные йодированные образцы майонезов хранили в течение 7 недель при t=0÷4°C, на протяжении которых следили за протеканием процессов гидролиза и окисления в них.

Данные о характере изменений пероксидного числа (см. фиг. 3) в исследуемых образцах свидетельствуют о том, что процесс окисления йодированных майонезов протекает медленнее по сравнению с прототипом. При температуре хранения до 0÷4°C йодированный майонез проявляет большую устойчивость к окислительным процессам и остается свежими в течение 46 суток. Окислительные процессы в контрольных образцах протекают интенсивнее, чем в йодированных.

Таким образом, на основании полученных результатов можно заключить, что йод проявляет свойства ингибитора.

При сравнении предлагаемого способа производства майонезов с другими известными техническими решениями из научно-технической литературы и патентной документации авторами не выявлены признаки, сходные или эквивалентные заявленным.

Пищевая ценность майонеза увеличилась за счет введения микроэлемента - йода. Кроме того, данный микроэлемент способствует увеличению срока хранения готового продукта.

Наличие в химическом составе майонеза йода позволяет отнести майонез к функциональному продукту за счет его обогащения.

Таким образом, использование в рецептуре заявляемого способа производства майонезов йодированного растительного рафинированного масла позволит расширить ассортимент продуктов функционального назначения с хорошими органолептическими и функциональными показателями. Майонезы, полученные по заявляемому способу, отличаются стабильной консистенцией, которая сохраняется в течение всего гарантированного срока хранения. Кроме того, йод способствует пролонгированию сроков хранения.

Предлагаемый способ производства майонезов поясняется графиками и схемой, на которых изображены:

фиг. 1 - зависимость стабильности эмульсии «вода в жире» от дозы введения водного раствора KJ;

фиг. 2 - технологическая схема йодирования растительных масел;

фиг. 3 - динамика окисления майонезов.

Предлагаемый способ производства майонезов начинают с подготовки и приготовления йодированного рафинированного растительного масла. Для этого в смеситель подают рафинированное растительное масло в количестве согласно рецептурам и смешивают с водным раствором йодида калия 0,45% от массы растительного рафинированного масла, так как в таком количестве воды масла образуют устойчивые системы (эмульсии) типа «вода-масло». После эмульгирования йодированное масло выдерживают до 24 часов, так как опытном путем доказано, что в течение этого времени достигают максимальный уровень связывания йода до 45%. Через 24 часа количество связанного йода в масле составило 60-100 мкг/100 г. Полученное йодированное рафинированное растительное масло вносят на последней стадии технологического процесса приготовления майонезов.

Предлагаемый способ производства майонезов начинают с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахарный песок, предварительно тщательно просеивают, после чего растворяют или распределяют в воде. Производство майонеза начинают с приготовления яичной пасты, для чего в смеситель подают воду и яичный порошок в соответствии с рецептурой. Перемешивают в течение не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65°C, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель. Охлаждают яичную пасту до 20-30°C в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды. В малый смеситель подают горячую воду 80-90°C и горчичный порошок в соотношении 1:2 и перемешивают. В заваренную горчицу подают сухое молоко, сахарный песок и воду. Загрузку сухих компонентов производят при помешивании. Затем нагревают смесь до температуры 80-85°C до полного растворения сухих веществ, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре (пастеризуют) и охлаждают до 25-30°C, перекачивают в главный смеситель - гомогенизатор, после чего вводят яичную пасту. Далее в приготовленную пасту при непрерывном перемешивании подают йодированное рафинированное растительное масло. Затем вводят уксусно-солевой раствор. Полученную смесь эмульгируют до образования однородной сметанообразной структуры.

Для приготовления майонезов с йодказеином, который предварительно растворяют в воде при температуре 40-50°C в течение 2-3 мин, после чего в него добавляют поваренную соль, полученный водный раствор вносят в майонез при гидратации яичного порошка. Такой способ внесения йода в майонез обеспечивает сохранность данного микроэлемента на уровне 48,3%. Компоненты берут в следующем соотношении, масс. %: масло подсолнечное рафинированное - 57,2, яичный порошок - 4,3, сухое обезжиренное молоко - 2,5, сахарный песок - 3,0, горчичный порошок - 1,2, соль поваренная пищевая - 2,0, уксусная кислота 80% - 1,1, сода пищевая - 0,05, вода питьевая - 28,65.

Предлагаемый способ производства майонезов поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Йодид калия в количестве 150 мкг/100 г растворяют в воде 0,45% от массы масла. Выдержку йодированного масла проводят 24 час при температуре 2-4°C (см. фиг. 2).

Для приготовления майонеза в смеситель подают воду в количестве 22,8 кг, 1,1 кг сухого молока, 0,75 кг горчичного порошка, 1,5 кг сахарного песка и 0,05 кг соды. После загрузки ингредиентов включают систему перемешивания смеси. Далее полученную смесь пастеризуют в течение 15-20 мин при 80-85°C и затем перекачивают в основной бак-гомогенизатор.

Далее готовят яичную пасту: для этого смешивают воду и яичный порошок в соотношении 1:2, нагревают 15 мин смесь до 65°C. Затем охлаждают пасту до температуры 25-30°C, перекачивают в главный смеситель-гомогенизатор.

Далее в главный смеситель подают 65,9 кг йодированного подсолнечного масла. Одновременно с этим готовят солевой и уксусный растворы. Затем в полученный 9% уксусный раствор добавляют солевой раствор и тщательно перемешивают. Полученный раствор подают в основную емкость-гомогенизатор.

Затем готовят первоначальную «грубую» эмульсию - для этого полученную смесь перемешивают 15 мин. Визуально эта эмульсия должна иметь однородный вид и не расслаиваться при слабом перемешивании.

Грубая эмульсия проходит процесс гомогенизации, который осуществляют благодаря многократной прокачке смеси через гомогенизатор. В результате чего и получают уже готовый майонез. Данный майонез содержит 76-78 мкг йода.

Пример 2. Сыпучие компоненты - 2,5 кг сухого молока, 3,0 кг сахарного песка, 4,3 кг яичного порошка, 2,0 кг поваренной соли - просеивают и дозируют по весу. За 24 часа до начала производства майонеза 1,2 кг горчичного порошка заливают водой с температурой 80-100°C в соотношении 1:2. Смесь перемешивают до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. Емкость плотно закрывают и оставляют на 24 часа. Яичный порошок диспергируют в воде с температурой 40-50°C в соотношении 1:1, затем добавляют к его массе горячую воду с температурой 60-75°C до получения соотношения яичного порошка и воды 1:1,5. Состав тщательно перемешивают до получения однородной массы. Йодказеин предварительно растворяют в воде при температуре 40-50°C в течение 2-3 мин до полного растворения. В бачок, предварительно наполненный 2 кг поваренной соли, подают полученный раствор йодказеина, добавляют 9% столовый уксус в количестве 1,1 кг, перемешивают 5-7 мин. В смеситель-эмульгатор засыпают 2,5 кг сухого обезжиренного молока, заливают горячей водой с температурой не ниже 30-40°C. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до температуры 80-85°C, т.е. пастеризуют. Время пастеризации - 30 мин. Добавляют 3 кг сахарного песка. Смесь охлаждают до температуры 30-40°C. Затем вводят готовый яичный порошок и горчицу в количестве 1,2 кг. Температуру смеси вновь доводят до температуры 60-65°C и выдерживают 15-20 мин, затем смесь вновь охлаждают до температуры 25-30°C. В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводят 57,2 кг растительного рафинированного масла тонкой струйкой. После поступления всей дозы масла для получения однородной эмульсии вводят уксусно-солевой раствор и смесь еще перемешивают 15-20 мин. Полученную смесь пропускают через насос-гомогенизатор и разливают в емкости для готовой продукции. Готовый продукт содержит в своем составе 96,4 мкг йода.

Пример 3. Приемы и операции подготовки йодированного рафинированного растительного масла проводят аналогично примеру 1. Производство майонеза начинают с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Для производства майонеза сначала готовят яичную пасту. Для этого в малый смеситель подают воду и 5,0 кг яичного порошка в соотношении 1:2. Перемешивание проводят в течение 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65°C, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель. Охлаждение яичной пасты до 20-30°C происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды. Приготовление горчично-молочной пасты: после перекачки яичной пасты из малого смесителя в нем начинают приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в малый смеситель подают 10 л воды, 1,6 кг сухого молока, 0,75 кг горчичного порошка, 1,5 кг сахарного песка и 0,05 кг соды. Загрузку сухих компонентов производят при помешивании деревянной лопаткой, далее включают систему перемешивания, аналогично вышеуказанному. Затем нагревают смесь до температуры 80-85°C, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°C. Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в главный смеситель. Затем осуществляют подачу рафинированного растительного масла в главный смеситель. Следующим этапом приготовления майонеза является подача предварительно йодированного рафинированного растительного масла в главный смеситель в количестве 65,4 кг. Этот процесс осуществляют из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса. Для обеспечения равномерного распределения масло подают через специальный душ, закрепленный на большом смесителе, при помощи центробежного насоса. Приготовление уксусно-солевого раствора осуществляют из двух стадий. В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды 3,75 кг температурой 15-16°C наливают в емкость, туда же вносят 1,0 кг поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться для оседания примесей. Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли. В малом смесителе готовят 10% раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подают воду в количестве, необходимом для разбавления раствора 80% уксусной кислоты до 10% раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислоту добавляют при помешивании деревянной лопаткой. Далее в малый смеситель с 10%-ным уксусным раствором добавляют солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивают в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в главный смеситель. Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного рафинированного масла. Приготовление гомогенной эмульсии: в главном смесителе, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения, приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон. Очередность ввода в пасту йодированного растительного рафинированного масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования - к обращению фаз. Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляют с помощью роторно-пульсационного аппарата. Процесс гомогенизации проводят до получения гомогенной эмульсии. Полученный майонез содержит в своем составе йода на уровне 65-72 мкг.

Использование заявленного способа производства майонезов по сравнению с прототипом (А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова. Майонезы. - СПб.: ГИОРГ, 2000, с. 63) позволяет:

- применить новые технологические приемы, выражающиеся в йодировании майонезов;

- получить майонезы с содержанием йода 60-100 мкг/100 г;

- обогатить йодом рацион питания человека через жировые эмульсионные продукты (майонезы), применяемые в качестве соусов к различным блюдам;

- расширить ассортимент пищевых продуктов с повышенным содержанием йода, что позволит говорить о нивелировании йоддефицита.

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности, а именно к производству майонезов. Способ производства майонеза, предусматривающий приготовление яичной пасты, ее охлаждение до 20-30°С, приготовление горчичной смеси, внесение в нее сухого молока, сахарного песка, перемешивание полученной смеси, подачу в нее по каплям рафинированного растительного масла, отличающийся тем, что предварительно готовят йодированное рафинированное растительное масло, для чего в смеситель подают растительное рафинированное масло и смешивают с носителем йода, в качестве которого используют водный раствор йодида калия - 0,45% от массы растительного масла, после эмульгирования йодированное растительное рафинированное масло выдерживают в течение 24 часов и вводят на последней стадии технологического процесса приготовления майонеза при гомогенизации. По второму варианту способ производства майонеза, предусматривающий приготовление сухого обезжиренного молока, нагревание смеси, добавление сахарного песка, охлаждение, приготовление горчичной смеси, яичной пасты, введение при перемешивании растительного рафинированного масла, отличающийся тем, что для приготовления майонеза вводят носитель йода, в качестве которого используют йодказеин, его в количестве 250 мкг/100 г майонеза растворяют в воде с температурой 40-50°С в течение 2-3 мин, добавляют в него поваренную соль и затем полученный раствор вносят в майонез при гидратации яичного порошка на последней стадии при гомогенизации. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность майонеза, обладающего устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, расширить ассортимент продуктов профилактического и диетического питания, обогатить майонез йодом. 2 н.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл., 3 пр.

1. Способ производства майонеза, предусматривающий приготовление яичной пасты, ее охлаждение до 20-30°С, приготовление горчичной смеси, внесение в нее сухого молока, сахарного песка, перемешивание полученной смеси, подачу в нее по каплям рафинированного растительного масла, отличающийся тем, что предварительно готовят йодированное рафинированное растительное масло, для чего в смеситель подают растительное рафинированное масло и смешивают с носителем йода, в качестве которого используют водный раствор йодида калия - 0,45% от массы растительного масла, после эмульгирования йодированное растительное рафинированное масло выдерживают в течение 24 часов и вводят на последней стадии технологического процесса приготовления майонеза при гомогенизации.

2. Способ производства майонеза, предусматривающий приготовление сухого обезжиренного молока, нагревание смеси, добавление сахарного песка, охлаждение, приготовление горчичной смеси, яичной пасты, введение при перемешивании растительного рафинированного масла, отличающийся тем, что для приготовления майонеза вводят носитель йода, в качестве которого используют йодказеин, его в количестве 250 мкг/100 г майонеза растворяют в воде с температурой 40-50°С в течение 2-3 мин, добавляют в него поваренную соль и затем полученный раствор вносят в майонез при гидратации яичного порошка на последней стадии при гомогенизации.