Способ производства вареной колбасы Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении вареных колбас.

Известна вареная колбаса, предусматривающая механическую обвалку мяса говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением в него молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, нитрита натрия, сахара песка или глюкозы, перца черного или белого молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение, отличающийся тем, что дополнительно вводят растительную добавку, в качестве которой используют яблочный порошок, причем его вводят одним из последних и предварительно изготавливают путем мойки яблок, их измельчением, высушиванием при температуре 40-45°С в течение 2-5 ч, затем измельчением этого сырья до состояния порошка (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, 2005 г.)

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является вареная колбаса с растительной добавкой порошка унаби (патент РФ 2728386, кл. A23L 1/31, 2020г.).

Говядина жилованная первого сорта 18-25 Куриное филе38-46 Куриное филе38-46 Соль поваренная пищевая1,8-2,3 Соль поваренная пищевая1,8-2,3 Перец черный молотый0,1-0,15 Перец черный молотый0,1-0,15 Порошок из плодов унаби14-19 Порошок из плодов унаби14-19 Сок лимона3,2-4,0 Сок лимона3,2-4,0 Яичный меланж2,5-3,0 Яичный меланж2,5-3,0 Свежий репчатый лук3,2-4,0 Свежий репчатый лук3,2-4,0 Вода Остальное

Недостатками известного технического решения является присутствие дефицитных компонентов, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность производства колбас, кроме того отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, обеспечивающих лечебно-профилактические свойства продукта, а так же использование для функционального питания человека.

Техническим результатом является улучшение органолептических, физико-химических показателей качества и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности продукции, увеличение срока хранения вареных колбас, расширение ассортимента вареных колбасных изделий, создание продукта функционального назначения - и получение конкурентоспособной продукции.

Технический результат достигается тем, что способ производства вареной колбасы, характеризующийся тем, что предусматривает использование конины жилованной первого сорта, мяса цыплят-бройлеров, криопорошков топинамбура и черной смородины, эмульсии СО2-экстракт перца черного на легкой воде, чеснока, морской капусты, юглона и соли поваренной пищевой, приготовление фарша путем измельчения, наполнение оболочки фаршем, варку при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С и охлаждение под душем 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Конина жилованная первого сорта 40-45 Мясо цыплят-бройлеров28-35 Мясо цыплят-бройлеров28-35 Криопорошок топинамбура6-8 Криопорошок топинамбура6-8 Криопорошок черной смородины5-6 Криопорошок черной смородины5-6 Соль поваренная пищевая1,8-2,2 Соль поваренная пищевая1,8-2,2 Чеснок2,5-3,5 Чеснок2,5-3,5 Юглон0,4-0,5 Юглон0,4-0,5 Морская капуста2,5-3,0 Морская капуста2,5-3,0 СО₂-экстракт перца черного0,04 -экстракт перца черного0,04 Легкая вода Остальное

Новизна заявляемого технического решения обусловлена тем, что из патентной и научно-технической литературы не известны колбасные изделия с добавлением криопорошков топинамбура и черной смородины, консерванта юглона и легкой воды, в заявляемой совокупности признаков.

Предложенная рецептура соответствует критерию «промышленная применимость» поскольку может быть использована при приготовлении вареных колбас.

Криопорошок топинамбура содержат белка 11%, углеводов 21%, вит. С 12 мг%, β-каротина 13 мг, пищевые волокна которые играют важную роль в качественном усвоении продуктов питания и здоровом, правильном прохождении пищи через весь желудочно-кишечный тракт.

Криопорошок черной смородины содержит 4% белка, 73% углеводов, 31 мг% вит. С и 9 мг β-каротина.

Включение в рецептуру морской капусты восполняет нехватку йода в организме. Нитрита натрия закладывают в количестве 5-10 г в растворе на 100 кг сырья. Натуральный, природный консервант юглон, содержащийся в листьях и околоплоднике грецкого ореха, позволяет продлить срок хранения колбас.

Употребление колбасы обогащенной криопорошками топинамбура и черной смородины витаминизирует продукт, придает ему антиоксидантные свойства, нормализует работу ЖКТ. Кроме того, вареная колбаса с криопорошками оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен из-за присутствия витаминов группы В, которые препятствуют развитию атеросклероза.

Продукты с мясом цыплят-бройлеров имеют высокую пищевую ценность, которая характеризует способность обеспечивать потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и витаминах. Сочетание мяса конины и цыплят-бройлеров представляет оптимальный набор аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот.

Эти факторы позволяют использовать мясо конины и цыплят-бройлеров, в сочетании с криопорошками топинамбура и черной смородины для разработки продуктов специализированного назначения. Высокая биологическая ценность и диетические качества мясных таких мясорастительных продуктов, позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами, содержащими свинину и говядину.

Чеснок содержит особые летучие вещества - фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку. Чеснок обладает бактерицидными и антисептическими свойствами, пролонгирует срок хранения продукта, борется с вирусами.

Процесс изготовления вареных колбасных изделий с добавлением криопорошков начинают с подготовки сырья. Размораживают конину первого сорта в количестве 40-45 %, мясо цыплят-бройлеров 28-35 %, их обваливают, жилуют, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, подвергают посолу сырье в мешалке, для этого выдерживают мясное сырье в посоле при температуре 0-4°С с чесноком и морской капустой в течение 6-10 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера путем измельчения и др., добавляют в фарш эмульсию СО₂-экстракта перца черного на легкой воде в количестве 0,04%, соль поваренную пищевую в количестве 1,8-2,2% и криопорошок из клубней топинамбура в количестве 6-8%, криопорошка черной смородины 5-6%. Наполняют оболочки фаршем, варят в универсальных камерах при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С, затем охлаждают под душем водой 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, упаковывают и транспортируют, отправляют на хранение.

В процессе определения органолептических показателей качества установлено соответствие опытных колбас требованиям нормативной документации по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, а также форме, размеру вязки батона.

Таблица – Химический состав и сроки хранения колбас

Вид колбас Белки Жиры Углеводы Срок хранения
в оболочке при +4°С Контроль 12 20 4 14 сут. Опыт 14 18 8 18 сут.

Из таблицы видно улучшение физико-химических показателей качества, повышение пищевой и биологической ценности продукции, увеличение срока хранения вареных колбас.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении вареных колбас. Предложен способ производства вареной колбасы, который предусматривает использование конины жилованной первого сорта, мяса цыплят-бройлеров, криопорошков топинамбура и черной смородины, эмульсии СО₂-экстракта перца черного на легкой воде, чеснока, морской капусты, юглона и соли поваренной пищевой, приготовление фарша путем измельчения, наполнение оболочки фаршем, варку при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С и охлаждение под душем 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: конина жилованная первого сорта 40-45; мясо цыплят-бройлеров 28-35; криопорошок топинамбура 6-8; криопорошок черной смородины 5-6; соль поваренная пищевая 1,8-2,2; чеснок 2,5-3,5; юглон 0,4-0,5; морская капуста 2,5-3,0; СО₂-экстракт перца черного 0,04; легкая вода остальное. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических, физико-химических показателей качества и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности продукции, увеличение срока хранения вареных колбас, расширение ассортимента вареных колбасных изделий, создание продукта функционального назначения и получение конкурентоспособной продукции. 1 табл.

Способ производства вареной колбасы, характеризующийся тем, что предусматривает использование конины жилованной первого сорта, мяса цыплят-бройлеров, криопорошков топинамбура и черной смородины, эмульсии СО₂-экстракта перца черного на легкой воде, чеснока, морской капусты, юглона и соли поваренной пищевой, приготовление фарша путем измельчения, наполнение оболочки фаршем, варку при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С и охлаждение под душем 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Конина жилованная первого сорта 40-45 Мясо цыплят-бройлеров 28-35 Криопорошок топинамбура 6-8 Криопорошок черной смородины 5-6 Соль поваренная пищевая 1,8-2,2 Чеснок 2,5-3,5 Юглон 0,4-0,5 Морская капуста 2,5-3,0 СО₂-экстракт перца черного 0,04 Легкая вода Остальное