СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 1997 года по МПК A23L2/38 A23C21/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении слабоалкогольных напитков на творожной сыворотке.

Известен способ производства слабоалкогольного напитка типа кваса.

Для его изготовления используют осветленную при 90 98^oC сыворотку. Ее фильтруют, охлаждают до температуры брожения, вносят сахар, дрожжи в определенном объеме, подкрашивающее вещество в виде жженого сахара и хлебный экстракт [1]
Недостатком известного способа является то, что в нем слабо проявляются тонизирующие свойства. Напиток имеет характерный сывороточный привкус и при сбраживании углеводов практически не используется лактоза, содержащаяся в сыворотке, нежелательно и использование в качестве подкрашивающего средства содержащего канцерогены, жженого сахара.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства на основе творожной сыворотки слабоалкогольного напитка "Бочю".

При приготовлении напитка используют 1 ч. осветленной сыворотки и 2,5 ч. воды. В смесь вводят изюм и дрожжевую закваску. По окончании брожения через 6 8 ч добавляют сахар и экстракт хмеля [2]
Недостатком прототипа является то, что разбавление сыворотки водой на решает проблему рационального использования (менее 30% в напитке составляет сыворотка). Напиток имеет водянистый привкус.

Задача изобретения заключается в повышении качестве продукта путем введения перед брожением хмелево-сахарного сиропа, приготовленного на сыворотке и закваски, приготовленной на сыворотке с добавлением хмелево-сахарного сиропа, а после активного брожения вводят отвар злаковых, приготовленных на обжаренных зернах.

Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата в способе приготовления напитка из творожной сыворотки, предусматривающем смешивание горячей осветленной сыворотки с хмелем и сахаром, охлаждение, заквашивание, брожение, введение отвара, дображивание, охлаждение, созревание, розлив, согласно изобретению перед брожением вводят вкусовую добавку, закваску, а на второй стадии в период дображивания отвар злаковых.

Согласно изобретению в качестве вкусовой добавки вводят хмель и сахар в виде хмелево-сахарного сиропа.

Согласно изобретению хмелево-сахарный сироп вводят при соотношении сыворотки к хмелево сахарному сиропу 7:1.

При приготовлении хмелево-сахарного сиропа компоненты вводят в соотношении 1:(0,005 0,01):(1,1 1,2).

Хмелево-сахарный сироп готовят на горячей осветленной сыворотке.

Согласно изобретению закваску хлебопекарных дрожжей готовят на сыворотке с добавлением хмелево-сахарного сиропа в соотношении 1 ч. дрожжей 2 ч. хмеля 20 ч. сыворотки.

На второй стадии в момент доброжения вводят 4 5% отвара злаковых, приготовленного на жаренных зернах ржи, или овса, или ячменя, соотношение между сывороткой и зернами (1 4) (1 6).

Сравнение изобретения с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить следующее.

В известных технических решениях для приготовления напитка используют осветленную творожную сыворотку, в которую вводят сахар в виде сахарного сиропа, приготовленного на воде, хмелевый экстракт готовят отдельно и вводят по окончании брожения. Закваску готовят на теплой сыворотке и вводят перед брожением.

В качестве подкрашивающего средства используют жженый сахар.

В предлагаемом способе приготовленный напиток из творожной сыворотки получают путем введения в горячую осветленную творожную сыворотку хмелево-сахарного сиропа в соотношении 7:1, приготовленного при смешивании, 15 20 минутном кипячении и настаивании компонентов: горячей осветленной творожной сыворотки, хмеля и сахара, взятых в соотношении 1:(0,005 0,01):(1 1,2), смесь фильтруют, охлаждают до температуры заквашивания и вводят 0,25 - 0,35% закваски, приготовленной на осветленной сыворотке с добавлением хмелево-сахарного сиропа и хлебопекарных дрожжей, взятых в соотношении 20:2:1, проводят брожение 3 4 ч, вводят 4-5% отвара злаковых, приготовленного кипячением и отстаиванием на осветленной сыворотке прожаренных и измельченных зерен овса или ячменя, или ржи, взятых в соотношении зерно сыворотка (1 - 4):(1 6), смесь дображивают 3 4 ч, охлаждают и созревают при 4 6^oC 10 12 ч, разливают и хранят при 4 6^oC не более 7 сут.

Приготовление хмелево-сахарного сиропа в горячей сыворотке быстрее, полнее и с меньшими энергетическими затратами обеспечивает ход технологического процесса. В этих условиях улучшается изомеризация, полнее выделяются горькие вещества хмеля, что сокращает дозу хмеля примерно в 2 раза, против настаивания его на воде.

Приготовление хмелево-сахарного сиропа на горячей осветленной творожной сыворотке обеспечивает увеличение биологической ценности продукта, так как с сиропом в напиток переходят и ценные компоненты сыворотки, а повышение содержания сухих веществ обеспечивает более интенсивное спиртовое брожение за счет более полноценного питания дрожжевых клеток.

Приготовление закваски на основе, где кроме сахара и сыворотки присутствует и хмель, сокращает время активизации закваски вдвое, что обуславливается увеличением за счет хмеля стимулятор роста.

Введение в качестве вкусовой добавки и подкрашивающего вещества вытяжки злаковых позволяет повысить содержание углеводов и интенсифицировать процесс спиртового брожения.

Таким образом, из уровня техники автором не выявлены технические решения, включающие совокупность признаков, сходных или эквивалентных предлагаемым.

Это позволяет сделать вывод о соответствии предложения критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ приготовления напитка из творожной сыворотки осуществляется следующим образом.

Творожную сыворотку с кислотностью не более 70^oТ нагревают до 95 - 98^oC и выдерживают в течение часа при этой температуре.

Осветленную часть декантируют и в нее вводят хмелево-сахарный сироп из расчета на 7 ч. сыворотки 1 ч. сиропа.

Для приготовления хмелево-сахарного сиропа отбирают часть горячей осветленной сыворотки, в нее вводят сахар, все перемешивают, затем в раствор вводят хмель в соотношении на 1 ч. сыворотки 1 1,2 ч. сахара и 0,005 0,01 хмеля, смесь кипятят 15 20 мин, столько же времени настаивают, затем фильтруют.

После перемешивания осветленной сыворотки и хмелево-сахарного сиропа смесь охлаждают до 28 32^oC. При этой температуре в смесь вводят 0,25 - 0,35% предварительно активизированной закваски.

Для приготовления дрожжевой закваски в осветленную творожную сыворотку вводят хмелево-сахарный сироп из расчета 20 ч. сыворотки 2 ч. хмелево-сахарного сиропа, содержимое охлаждают до 28 32^oC и вводят 1 ч. хлебопекарных дрожжей. Процесс активизации составляет 10 20 мин, при этом на поверхности появляется обильная пена.

Активное брожение проводят 3 4 ч, затем в сброженную охмеленную сыворотку вносят 4 5% отвара злаковых культур.

Для приготовления отвара промытые, высушенные зерна ячменя или ржи, или овса прожаривают при 200 250^oC 20 30 мин, измельчают, заливают осветленной сывороткой из расчета зерно сыворотка (1:4 1:6), кипятят 10 мин, настаивают 10 мин и охлаждают до температуры 28 30^oC, затем декантируют.

После введения в смесь отвара злаковых активное брожение продолжают еще 3 4 ч.

Затем проводят охлаждение напитка до t не более 4 6^oC и созревание при этой температуре 10 12 ч.

Готовый напиток разливают в бутылки или фляги, укупоривают и хранят при t не > 4 6^oC до 7 сут.

При снижении дозы сахара в композиции в хмелево-сахарном сиропе (<50%) и последующем смешивании сыворотки с хмелево-сахарным сиропом снижается степень тонизирования напитка. По свойствам он приближается к квасу. При увеличении дозы сахара снижается скорость спиртового брожения, а несброженная часть углеводов придает напитку излишнюю сладость.

Экспериментально установленная доза сахара обеспечивает требуемые свойства напитку и обеспечивает содержание спирта в нем в нужных пределах. При одинаковой закладке сахара (1) в опыте и контроле доля спирта увеличивается на 30% что объясняется подбором компонентов и их соотношением на различных стадиях производства.

При приготовлении хмелево-сахарного сиропа доза хмеля составляет 0,005 - 0,01% и является необходимой и достаточной для получения напитка без привкуса сыворотки с желаемой степенью горечи и ароматом хмеля.

Приготовление закваски хлебопекарских дрожжей на осветленной сыворотке с добавлением в нее хмелево-сахарного сиропа в соотношении 1 ч. дрожжей 20 ч. осветленной сыворотки и 2 ч. хмелево-сахарного сиропа позволяет получить за 10 20 мин высокоактивную закваску, при этом в напитке сокращается период адаптации хлебных дрожжей к условиям среды в период активного брожения. Содержащиеся в хмелевой добавке вещества стимулируют рост и развитие дрожжей, что сокращает время подготовки закваски вдвое.

Для улучшения товарных свойство напитка на второй стадии брожения вводят отвар злаковых культур, что значительно активизирует процесс брожения и позволяет более полно использовать углеводную часть.

В процессе жарки зерен злаковых накапливаются меланоидиновые соединения, которые переходят в отвар, и доза 4 5% отваре обеспечивает желаемый цвет напитку. Уменьшение дозы отвара не обеспечивает заданных свойств продукту, а повышение ее придает напитку излишне темный цвет.

За счет высокотемпературной обработки зерен накапливаются ароматические и вкусовые компоненты, которые в сочетании с другими компонентами сывороточной основы создают оригинальный вкус и запах, устраняя сброженный и сывороточный привкусы. Превышение дозы отвара (более 5%) создает излишне хлебный привкус.

Введение отвара в указанной дозе позволяет увеличить выход спирта, так как в процесс спиртового брожения вовлекается не только сахароза, глюкоза и галактоза сыворотки, но и углеводы злаковых.

Интенсификация спиртового брожения приводит к большему накоплению в напитке альдегидов (диацетила, ацетоина), летучих кислот и др. соединений, ответственных за вкус и запах.

Последующее созревание напитка при температуре 4 6^oC в течение 10 - 12 ч способствует также накоплению вкусовых и ароматических веществ, обеспечивает напитку особый привкус и аромат.

Напиток, выработанный по предлагаемой технологии, отличается более длительным сроком хранения, что обусловлено переходом в сыворотку гумулонов (продуктов изомеризации хмеля), являющихся сильно действующим антисептиком.

Пример 1. Творожную сыворотку с кислотностью 65^oТ в количестве 45 кг нагревают до температуры 95^oC и выдерживают в течение часа. Декантируют 35 кг сыворотки и в нее вводят 5 кг хмелево-сахарного сиропа.

Для приготовления хмелево-сахарного сиропа отбирают 2,2 кг горячей осветленной сыворотки, в нее вводят 2,7 кг сахара и 30 г хмеля. Содержимое кипятят 15 мин, затем при температуре кипения выдерживают еще 20 мин, затем фильтруют. Получают ≈ 5 кг хмелево-сахарного сиропа. После смешивания сыворотки и хмелево-сахарного сиропа смесь охлаждают до 30^oC и вводят 120 мл закваски, предварительно активизированной.

Для приготовления закваски берут 105 мл сыворотки с t 30^oC, 11 мл хмелево-сахарного сиропа и 5,5 г сухих хлебопекарских дрожжей. Содержимое выдерживают 10 мин до появления обильной пены.

Активное брожение ведут в закрытой емкости при температуре 30^oC 4 ч. Затем в смесь вводят 1,8 кг отвара овса.

Для приготовления отвара взвешивают 320 г сухих промытых зерен, обжаривают 20 минут в жарочном шкафу при 250^oC, охлаждают, размалывают и заливают 1,5 л горячей сыворотки. Смесь 10 мин кипятят, 10 мин настаивают, декантируют, охлаждают до 30^oC и вводят в смесь для продолжения брожения еще 3 ч. Затем напиток охлаждают до 5^oC и выдерживают его еще 10 ч, после чего фасуют.

Содержание спирта в продукте 4,4%
Пример 2. В горячую осветленную сыворотку, обработанную по примеру 1, вводят хмелево-сахарный сироп, приготовленный путем смешения 2,5 кг сахара, 2,5 кг осветленной сыворотки и 25 г хмеля.

Дальнейшие операции проводят по примеру 1.

Для приготовления отвара используют зерна ячменя. Получают напиток по органолептическим показателям аналогичный примеру 1, но с содержанием спирта 4,3%
Пример 3. Процесс ведут по примеру 1, но при приготовлении отвара используются зерна ржи в количестве 440 г, осветленной сыворотки используют 1,8 л. Получают продукт с характерными органолептическими свойствами, но содержащим 4,6% спирта.

Пример 4. Процесс ведут по примеру 1, но при приготовлении отвара используют зерна ячменя в количестве 300 г, осветленной сыворотки используют 1,5 л. Получают продукт с характерными органолептическими свойствами, но содержащим 4,35% спирта.

Сравнительная характеристика напитков, полученных предлагаемым и известным способом, описана в таблице.

Сравнительный анализ показывает, что за счет накопления летучих жирных кислот, альдегидов и др. соединений значительно улучшаются органолептические свойства. Общая бальная оценка повышается более чем на 20% В напитке практически не ощущается привкус сыворотки.

За счет значительной интенсификации спиртового брожения усиливаются тонизирующие свойства. Содержание спирта против контроля возросло более чем на 20% и составило в образцах 4,4 ± 0,41%
Упростилась также технологическая схема за счет совместного приготовления сахарного сиропа и хмелевой вытяжки, сократилась доза хмеля, снизилось количество закваски и сократилось время ее активизации.

Все вышеизложенное свидетельствует о преимуществах разработанной технологии нового сывороточного напитка.

Использование: в пищевой промышленности и может быть применено при изготовлении слабоалкогольных напитков на творожной сыворотке. Сущность изобретения: в горячую осветленную творожную сыворотку вводят хмелево-сахарный сироп в соотношении 7 : 1, приготовленный при смешивании, 15 - 20 минутном кипячении и настаивании компонентов: горячая осветленная творожная сыворотка, хмель и сахар, взятых в соотношении 1 : (0,005 - 0,01) : (1 - 1,2), смесь фильтруют, охлаждают до температуры заквашивания и вводят 0,25 - 0,35% закваски, приготовленной на осветленной сыворотке с добавлением хмелево-сахарного сиропа и хлебопекарных дрожжей, взятых в соотношении 20:2:1, проводят брожение 3 - 4 ч, вводят 4 - 5% отвара злаковых, приготовленного кипячением и отстаиванием на осветленной сыворотке прожаренных и измельченных зерен овса или ячменя, или ржи, взятых в соотношении зерно : сыворотка 1 - 4 : 1 - 6, смесь сбраживают 3 - 4 ч, охлаждают и созревают при 4 - 6^oC 10 - 12 ч, разливают и хранят при 4 - 6^oC не более 7 сут. 6 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления напитка из творожной сыворотки, предусматривающий смешивание горячей осветленной сыворотки с хмелем с сахаром, охлаждение, заквашивание, брожение, введение отвара, дображивание, охлаждение, созревание, розлив, отличающийся тем, что перед брожением вводят вкусовую добавку, закваску, а на второй стадии брожения отвар злаковых. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки вводят хмель и сахар в виде хмелево-сахарного сиропа. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что хмелево-сахарный сироп вводят при соотношении сыворотки к хмелево-сахарному сиропу 7 1. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хмелево-сахарного сиропа компоненты вводят в соотношении 1 0,005 0,01 1,1 1,2. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что хмелево-сахарный сироп готовят на горячей осветленной сыворотке. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску хлебопекарных дрожжей готовят на сыворотке с добавлением хмелево-сахарного песка в соотношении 1 ч. дрожжей 2 ч. хмеля 20 ч. сыворотки. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что на второй стадии в момент дображивания вводят 4 5% отвара злаковых, приготовленных на жаренных зернах ржи, или овса, или ячменя, соотношение между сывороткой и зернами 1 4 1 - 6.