Способ приготовления напитка из молочной сыворотки Советский патент 1993 года по МПК A23C21/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для приготовления слабоалкогольного напитка иЗ молочной сыворотки.

Целью изобретения является повышение качества продукта

Способ осуществляют следующим обра зом.

Творожную сыворотку кислотностью 60- 70°Т направляют на сепаратор-сливкоотделитель (в случае использования сыворотки из-под жирного творога) Обезжиренную сыворотку нагревают до температуры 99- 95°С и выдерживают в течение 1 ч при этой температуре. После декантации (слива) верхний слой осветленной сыворотки смешивают с горячим сахарным сиропом. Для приготовления сахарного сиропа в емкость заливают расчетное количество воды и нагревают до кипения. Затем вносят сахар и кипятят несколько минут до полного растворения сахара. Количество сахара зависит от массы получаемого напитка из расчета 65- 70 кг сахара на 1 т готового продукта. Сахарный сироп добавляют в горячем виде сразу после приготовления в осветленную сыворотку. Устанавливают температуру 75-80°С и выдерживают 1.-2 ч. Затем смесь разбавляют водой в количестве 190-200 кг на 1 т готового продукта. Воду перед исполь.чова00

го

Ј Л

нием пастеризуют и охлаждают до 6-8°С. Внесение воды с указанной температурой позволяет одновременно с разбавлением приблизить температуру смеси к температуре брожения 28±2°С.

Для приготовления дрожжевой закваски используют осветленную сыворотку. Рецептура закваски (на 1 т продукта) следующая: сыворотка осветленная - 15 кг, сахар - 1 кг, дрожжи - 0,5 кг. Смесь созревает при температуре 26-30°С до появления пены. После этого закваску фильтруют.

Для придания напитку цвета используют жженый сахар. Для этого 7 кг сахара плавят, пока он не почернеет. Затем жженый сахар разбавляют в небольшом количестве готовой для сбраживания смеси.

Для ускорения процесса брожения в напиток добавляют изюм. Промытый и очищенный изюм в количестве 1,5 кг заливают 4-мя литрами воды температурой 70-80°С и оставляют для набухания на 1-2 ч. После набухания изюма воду сливают, фильтруют и добавляют в смесь, а изюм помещают в марлевый мешочек и прикрепляют к краю ванны так, чтобы изюм находился в сыворотке.

В подготовленную смесь вносят закваску и жженый сахар. Смесь перемешивают и оставляют для брожения до появления пены

После этого марлевый мешочек с изюмом вынимают, а смесь подают на сепаратор-мо- локоочиститель. Обработка в центробежном поле позволяет отделить дрожжи и взвешенные частицы, образовавшиеся при брожении. Осветленный напиток охлаждают до температуры б±2°С. насыщают углекислым газом в количестве 02-0,3%, разливают и укупоривают.

При снижении дозы сахара менее 65 кг уменьшается массовая доля спирта в готовом продукте до незначительного привкуса брожения и ухудшаются органолептические показатели. При увеличении дозы сахара выше 70 кг повышается себестоимость продукта. Доза сахара в указанном интервале является необходимой и достаточной для приготовления продукта соответствующего качества. При получении сахарного сиропа приемлемым является равное соотношение сахара с водой. Полученный сироп можно характеризовать скорее как раствор сахара, имеющий жидкую консистенцию. Он легко перекачивается и не засахаривается при незначительном охлаждении.

После смешивания горячего сахарного сиропа и осветленной сыворотки, устанавливают температуру 75-80°С и выдерживают при этой температуре в течение 1-2 ч. При этом в присутствии молочной кислоты сыворотки происходит частичная инверсия (расщепление) сахарозы до глюкозы и фруктозы. Интенсивность процесса увеличивается при повышении температуры, поэтому ниже 75°С процесс проводить нецелесообразно. Однако при высокой температуре инверсия сахарозы может сопровождаться

образованием оксиметилфурфурола - вещества, наличие которого в пище считается нежелательным, поэтому температура инверсии ограничена 80°С. При продолжительности процесса менее 1 ч степень

гидролиза недостаточна, а увеличение продолжительности процесса более 2 ч нежелательно с технологической точки зрения.

Поскольку инверсия сахарозы позволяет повысить эффективность брожения, доза

0 сахарозы в предлагаемом напитке снижена по сравнению с аналогичными напитками.

При закладке сахара в количестве 65 кг используют для разбавления 200 кг воды, а при закладке сахара 70 кг - 190 кг воды на 1

5 т готового продукта

Обработка смеси после брожения в центробежном поле позволяет отделить дрожжи и взвешенные частицы, образовавшиеся при брожении. Прозрачность напитка после

0 этой операции повышается Кроме того, процесс брожения в дальнейшем не происходит. Эго позволяет фасовать напитки в стеклянные бутылки с укупоркой кронен- пробками При хранении избыточного дав5 ления углекислого газа не создается и не происходит нарушения герметичности бутылки.

После центрифугирования продукт охлаждают и насыщают углекислым газом. Ох0 лаждение необходимо для предотвращения дальнейших микробиологических процессов не только брожения, но и молочнокислой ферментации. Кроме того, при охлаждении улучшается растворимость углекислого газа.

5 Охлаждение проводят до температуры 6±2°С.

Углекислый газ улучшает органолептические показатели продукта и способствует прекращению микробиологических про0 цессов. При дозе дополнительно добавляемой углекислоты менее 0,2% напиток недостаточно газирован, а при дозе выше 0,3% повышается себестоимость продукта. Интервал дозы углекислого газа 0,2-0,3%

5 вполне достаточен для получения напитка с хорошими органолептическими показателями и приемлемым сроком хранения.

Пример 1. Творожную сыворотку из-под творога 18% жирности в количестве 675 кг сепарируют до содержания в ней жира

0,05%. Обезжиренную сыворотку в ванне Г6-ОПБ-1000 нагревают до температуры 95°С и выдерживают при этой температуре 1 ч. За это время альбумин оседает на дно ванны и сыворотка осветляется. Ос- вегленную сыворотку направляют в другую ванну. Из ванны отбирают 15 кг осветленной сыворотки, охлаждают до 30°С, вносят 1 кг сахара и 0.5 кг дрожжей. Смесь оставляют для созревания при тем- пергтуре 30°С до появления пены, а затем закваску фильтруют.

Одновременно с началом обработки сыворотки готовят сахарный сироп в ванне ВДП-300. Для этого в ванну заливают пас- теризованную воду с температурой пастеризации в количестве 70 кг. Пастеризацию воды осуществляют при температуре 80°С на трубчатом пастеризаторе В горячую воду в ванне вносят сахар в количестве 70 кг. тщательно перемешивают подогревают до кипения и кипятят 10 мин Горячий сахарный сироп вносят в горячую осветленную сыворотку После смешивания устанавливают температуру 75°С При этой температуре смесь выдерживают в течение 2 ч Затем в смесь вносят пастеризованную (80°С) и охлажденную до 8°С воду в количестве 190 кг, Разбавленную и частично охлажденную -смесь доохлаждают до температуры 30°С пуском холодной воды в рубашку ванны. В охлажденную до температуры брожения (30°С) смесь вносят подготовленную ранее дрожжевую закваску Затем вносят жженый сахар. Для приготовления жженого сахара 7 кг сахара плавят пока он не почернеет. Перед внесением его растворяют в небольшом количестве сыворотки взятой из ванны. Для ускорения процесса брожения в напиток добавляют изюм Промытый и очищенный изюм в количестве 1 5 кг заливают 4-мя литрами воды температурой 30°С и оставляют для набухания на 1 ч. После набухания изюма воду сливают, фильтруют и вносят в смесь, а изюм помещают в марлевый мешо- чек и прикрепляют к краю ванны так, чтобы- изюм находился в сыворотке

Смесь перемешивают и сбраживают при температуре 30°С в течение 36 ч до появления пены. После этого мешочек с изюмом выни- мают. Получают 1000 кг опалесцирующей жидкости с содержанием спирта 2,5%. Продукт направляют на сепаратор-молокоочиститель, а затем на пластинчатую охладительную установку. Охлажденную до 8°С прозрачную жидкость насыщают углекислым газом в количестве 0,2%. разливают в бутылки и укупоривают кронен-пробками.

Пример 2. В творожную сыворотку в количестве 675 кг,обработанную по примеру 1, вносят сахарный сироп, приготовленный из расчета 65 кг сахара на 65 кг воды. Дальнейшие технологические операции проводят по примеру 1, но для разбавления используют 200 кг воды. Брожение осуществляют в течение 34 ч и получают 1000 л напиткэ,по внешнему виду и органолептическим показателям аналогичного продукту по примеру 1, но имеющего содержание спирта 2,2%.

Пример 3. Процесс ведут по примеру 1, но после смешивания осветленной сыворотки с сахарным сиропом устанавливают температуру 80°С. выдержку при этой температуре осуществляют в течение 1 ч. Для получения напитка с показателями, аналогичными показателям продукта по примеру 1 брожение осуществляют в течение 37 ч

Формула изобретения Способ приготовления напитка из молочной сыворотки, предусматривающий смешивание осветленной молочной сыворотки, пастеризованной воды, сахара, дрожжевой закваски, изюма с проведением процессов тепловой денатурации молочной сыворотки, ее осветления, охлаждения до температуры брожения, брожения, охлаждения, розлива, отличающийся тем, что. с целью повышения качества продукта, сахар вводят в виде сахарного сиропа, полученного смешиванием сахара с равным количеством воды из расчета 65-70 кг сахара на 1 т готового продукте, при этом кипящий сахарный сироп смешивают с осветленной молочной сывороткой, доводя температуру смеси до 75-бО°С, и выдерживают 1-2 ч, охлаждение до температуры брожения проводят одновременно с процессом разбавления смеси пастеризованной водой в количестве 190-200 кг на 1 т готового продукта, дрожжевую закваску готовят на осветленной молочной сыворотке, перед охлаждением продукт подвергают очистке путем, сепарирования с последующим насыщением углекислым газом в количестве 0,2-0,3%.

Использование: в молочной промышленности при производстве напитков из молочной сыворотки. Сущность изобретения: осветленную молочную сыворотку после пастеризации смешивают с кипящим сахарным сиропом, приготовленным при смешивании сахара с равным количеством воды из расчета 65-70 кг сахара на 1 т готового продукта, при этом температуру смеси устанавливают 75-80°С и выдерживают 1-2 ч, затем вносят охлажденную пастеризованную воду в количестве 190-200 кг на 1 т готового продукта, снижая температуру смеси до температуры брожения, в смесь вносят дрожжевую закваску, приготовленную на осветленной молочной сыворотке, после брожения продукт очищают сепарированием, охлаждают и насыщают углекис лым газом в количестве 0,2-0,3%. СО