СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНОГО КАЛЬМАРА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/333 

Изобретение относится к технологии переработки гидробионтов, в частности к приготовлению сушеного кальмара.

Известен способ приготовления кальмара горячего копчения, заключающийся в размораживании, разделке и мойке сырья, посоле, стекании, копчении и охлаждении. Полученный продукт нарезают в виде соломки, упаковывают и отправляют на хранение ("Кальмар горячего копчения" ТИ № 508-98 к ТУ 15-01 1692-98, введенные впервые 05.02.98).

Основными недостатками этого способа являются жесткая консистенция готового продукта, неоднородность копчения.

Известен способ изготовления сушеного кальмара, включающий дефростацию кальмара в горячей воде в течение 15-20 минут, разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, обесшкуривание, промывку, сухой посол, термообработку при температуре не выше 65°С в течение 1,5-5 часов (Патент РФ N 2117436, А 23 L 1/333, публ. 1998).

Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за потери водорастворимых белков в процессе размораживания кальмара в горячей воде.

Наиболее близким по технической сущности и заявляемому результату является способ изготовления сушеного кальмара, включающий размораживание, разделку, мойку, обесшкуривание, бланширование в кипящей воде в течение 3-5 минут и охлаждение, выдерживание на перфорированной таре для удаления избыточной влаги, обработку острым паром при температуре 140°С в течение 0,5-1 минуты и охлаждение, посол, сушку, шинкование и фасование (Кальмар сушеный Сквид" ТИ № 010-98 к ТУ 9266-011-00471515-98, введенные впервые 25.07.98).

Недостатком данного способа являются жесткая консистенция и низкие потребительские качества готового продукта.

Кроме того, вышеперечисленные аналоги подразумевают использование для переработки всех видов кальмара, не учитывая их отличительных особенностей. Так гигантский глубоководный кальмар обладает кисловатым вкусом, который усиливается в ходе технологического процесса и при хранении готового продукта, поэтому при использовании этого вида кальмара необходимо проведение дополнительных мер по уменьшению кисловатого привкуса.

Задачей заявляемого изобретения является повышение качества готового продукта и расширение ассортимента сушеных продуктов из кальмара.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления сушеного кальмара, включающем разделку на филе, мойку, обесшкуривание, шинкование, бланширование, охлаждение, посол, сушку и фасование, согласно изобретению перед бланшированием кальмар выдерживают в 0,15-0,65% растворе пищевой соды не более 30 мин при температуре 30-50°С.

Для придания сушеному кальмару большей сочности его дополнительно обжаривают.

Для придания сушеному кальмару аромата копчения его дополнительно коптят.

Для расширения ассортимента продуктов из кальмара копченый кальмар дополнительно обжаривают.

Для улучшения консистенции мяса кальмара его дополнительно выдерживают в растворе пищевой соды перед разделкой.

Для придания готовому продукту пикантного вкуса и особого аромата при посоле дополнительно вносят специи.

Выдерживание кальмара в содовом растворе способствует размягчению мяса кальмара и получению готового продукта более мягкой, воздушной и нежной консистенции, что повышает качество готового продукта. При этом готовый продукт обладает всеми химико-технологическими показателями исходного сырья, сохраняет его пищевую и биологическую ценность.

Дополнительно содовый раствор способствует уменьшению кислого привкуса в случае использования глубоководного кальмара.

Содовый раствор берут 0,15-0,65%.

Применение содового раствора менее 0,15% не позволит получить необходимый размягчающий эффект, а использование содового раствора более 0,65% нецелесообразно, т.к. достигается заявляемый результат, а дальнейшее увеличение содержания пищевой соды в растворе приводит к ухудшению органолептических свойств готового продукта.

Кальмар выдерживают в содовом растворе не более 30 минут.

Выдерживание кальмара более 30 минут нецелесообразно, т.к. процесс происходит при температуре 30-50°С, что дает возможность увеличения скорости массообмена внутри продукта. Это очень важно, поскольку длительное пребывание кальмара в воде (более 30 минут) приводит к выщелачиванию, обводнению и обеднению мяса кальмара из-за потери водорастворимых белков.

Выдерживание кальмара в содовом растворе при температуре 30-50°С достаточно для достижения заявленного технического эффекта, т.к. это позволяет использовать низкую концентрацию содового раствора, что положительно сказывается на органолептических свойствах готового продукта.

В качестве специй берут перец черный, перец душистый, перец красный, паприку, гвоздику, лавровый лист.

Применение специй придает готовому продукту пикантный вкус и особый аромат.

Способ осуществляется следующим образом.

Кальмар разделывают на филе, моют, обесшкуривают и шинкуют. Затем кальмар опускают в 0,15-0,65% раствор пищевой соды и выдерживают его в этом растворе не более 30 мин при температуре 30-50°С. Далее кальмар бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин и охлаждают. Затем кальмар солят и при необходимости добавляют специи. После посола кальмар сушат до содержания в нем влаги 25-60% в зависимости от вида продукта и фасуют.

Для расширения ассортимента продуктов из кальмара сушеный кальмар дополнительно или обжаривают, или коптят, или после копчения обжаривают.

Готовый продукт имеет нежную, воздушную и мягкую консистенцию, от светло-золотистого до светло-коричневого цвета, ярко выраженный вкус и запах сушеного кальмара с ароматом специй.

Пример 1. Сушеный кальмар.

Берут кальмар, разделывают его на филе с удалением позвоночного хряща и кишечной полости, моют в холодной проточной воде, смывая остатки внутренностей слизи, крови и песка. Затем кальмар обесшкуривают, наносят на него насечки, нарезают на кусочки "лепестки" и опускают в 0,15% раствор пищевой соды, где выдерживают в течение 30 мин при температуре 50°С. Далее кальмар бланшируют в кипящей воде в течение 3 мин, охлаждают до температуры 30°С и солят сухим способом. После посола кальмар сушат до содержания в нем влаги 25%. Готовый продукт фасуют и упаковывают.

Готовый сушеный кальмар имеет воздушную, нежную, но упругую консистенцию, золотистый цвет, приятный вкус и запах сушеного кальмара. Кусочки "лепестки" на поверхности чистые.

Пример 2. Сушеный кальмар.

Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве сырья берут глубоководный кальмар и перед разделкой его выдерживают в 0,65% растворе пищевой соды в течение 30 мин при температуре 50°С с целью уменьшения кислого привкуса. Бланширование ведут в течение 5 минут, а при посоле добавляют специи: перец красный, паприку и гвоздику.

Готовый сушеный кальмар имеет нежную, упругую консистенцию, золотисто-розовый цвет, приятный островатый вкус и запах сушеного кальмара с ароматом гвоздики.

Пример 3. Сушено-жареный кальмар "Гриль".

Осуществляют аналогично примеру 1, но кальмар выдерживают в 0,65% растворе питьевой соды в течение 20 мин при температуре 30°С. Сушат кальмар до содержания в нем влаги 45%, после чего кальмар обжаривают во фритюре при температуре 180°С до температуры внутри продукта 75°С.

Готовый продукт имеет мягкую, сочную, нежную консистенцию, светло-коричневый цвет, приятный ярко выраженный вкус и запах сушено-жареного кальмара. Кусочки "лепестки" на поверхности чистые с румяной хрустящей корочкой.

Пример 4. Кальмар подкопченный.

Осуществляют аналогично примеру 1, но выдерживают кальмар в 0,5% растворе пищевой соды при температуре 40°С, а при посоле добавляют перец черный, перец душистый и лавровый лист. Сушат кальмар до содержания в нем влаги 60%, а затем слегка коптят.

Готовый продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, светло-коричневый цвет, приятный островатый вкус и запах подкопченного кальмара.

Пример 5. Кальмар подкопченный "Гриль".

Осуществляют аналогично примеру 4, но после копчения кальмар дополнительно обжаривают во фритюре при температуре 180°С до температуры внутри продукта 75°С.

Готовый продукт имеет мягкую, нежную, сочную консистенцию, золотисто-коричневый цвет, приятный вкус и запах копчено-жареного кальмара с аппетитной хрустящей корочкой.

Изобретение относится к технологии переработки гидробионтов. Кальмар разделывают на филе, моют, обесшкуривают и шинкуют. Затем кальмар опускают в 0,15-0,65% раствор пищевой соды и выдерживают его в этом растворе не более 30 мин при температуре 30-50°С. Далее кальмар бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин и охлаждают. Затем кальмар солят и при необходимости добавляют специи. После посола кальмар сушат до содержания в нем влаги 25-60% в зависимости от вида продукта и фасуют. Сушеный кальмар дополнительно или обжаривают, или коптят, или после копчения обжаривают. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, а также расширить ассортимент сушеных продуктов из кальмара. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления сушеного кальмара, включающий разделку на филе, мойку, обесшкуривание, шинкование, бланширование, охлаждение, посол, сушку и фасование, отличающийся тем, что перед бланшированием кальмар выдерживают в 0,15-0,65% растворе пищевой соды не более 30 мин при температуре 30-50°С.2. Способ приготовления сушеного кальмара по п.1, отличающийся тем, что кальмара дополнительно обжаривают.3. Способ приготовления сушеного кальмара по п.1, отличающийся тем, что кальмара дополнительно коптят.4. Способ приготовления сушеного кальмара по п.3, отличающийся тем, что кальмара дополнительно обжаривают.5. Способ приготовления сушеного кальмара по п.1, отличающийся тем, что перед разделкой дополнительно кальмар выдерживают в растворе пищевой соды.6. Способ приготовления сушеного кальмара по п.1, отличающийся тем, что при посоле дополнительно вносят специи.