ЛЕДЕНЦЫ ЙОДИРОВАННЫЕ Российский патент 2001 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к сахаристым кондитерским изделиям, например, карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделиям с начинкой или глазированным изделиям: раздел А - Удовлетворение жизненных потребностей человека.

Предлагаемое решение относится к пищевой промышленности, промышленности продуктов детского питания, в частности к кондитерской промышленности, и касается рецептуры нового кондитерского изделия с лечебно-профилактическими свойствами - леденцов йодированных, являющихся разновидностью монпансье леденцового в сахаре.

В качестве аналогов леденцов йодированных выбраны кондитерские изделия того же назначения - йодированные сахаристые кондитерские изделия, применяемые для профилактики йодной недостаточности. Известны рецептуры йодированных мармелада, пастилы, зефира, драже из книги "Йод и проблемы жизни", Мохнач В.О., Л.: "Наука", Ленинградское отделение, 1974, где в качестве йодирующих добавок использовалось комплексное соединение йода с крахмалом - амилойодин, йодистый крахмал, "синий" йод для йодирования мармелада, пастилы, зефира и драже, а также рецептуры леденцов с морской капустой из следующих литературных источников: "Кондитерские изделия с морской капустой", Литвинов В. C. , Журнал "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", N 8, 1961, "Рецептуры детских и диетических кондитерских изделий", М.: Пищепромиздат, 1963; "Справочник кондитера", ч.1, Сырье и технология кондитерского производства, М.: "Пищевая промышленность", 1966, где в качестве йодирующей добавки к сахаристым кондитерским изделиям использовалась морская капуста - для йодирования мармелада, зефира, драже, монпансье леденцового. Разработанные методики обогащения сахаристых кондитерских изделий йодистым крахмалом и морской капустой не нарушают существующих на промышленных предприятиях стандартизованных технологических процессов.

В качестве ближайшего аналога заявляемого изобретения - леденцов йодированных выбрана рецептура монпансье "Леденцовое" (с морской капустой) ("Рецептуры детских и диетических кондитерских изделий" М.: Пищепромиздат, 1963). Общий расход сырья (в кг) приведен в табл. 1.

Монпансье выпускается в форме мелких фигурок различной конфигурации. Карамельная масса нетянутая, зеленого цвета, ароматизирована соответствующими эссенциями. Влажность готовой продукции 1-2,5%. В 1 кг содержится не менее 600 штук монпансье.

Монпансье "Леденцовое" (с морской капустой) содержит неорганические соли йода, обладает биологической активностью и применяется как лечебно-профилактическое средство при йодной недостаточности.

Недостатками данной рецептуры монпансье "Леденцовое" (с морской капустой) являются:
1. Наличие в монпансье только неорганических солей йода, биологическая активность которых низка.

2. Неорганические соли йода, содержащиеся в монпансье, неустойчивы при хранении, быстро разлагаются, ввиду чего содержание йода в монпансье быстро (в течение 3-6 месяцев) резко уменьшается вплоть до исчезновения.

3. Неудовлетворительные органолептические (вкусовые) показатели рассматриваемого монпансье, обуславливаемые введением в карамельную массу порошка морской капусты.

4. Значительное количество монпансье (25-30 г), необходимое для получения суточной профилактической дозы (0,15 мг йода), что нежелательно с медицинской точки зрения (ограничения в потреблении сахара и запрет на потребление сахара при различных формах диабета, ожирении, тучности и других заболеваниях).

Задачей заявляемого изобретения являются леденцы йодированные с лечебно-профилактическими свойствами для предупреждения развития йодной недостаточности и ее последствий.

Поставленная задача достигается тем, что в леденцовую карамель вводится комплексное соединение йода с крахмалом.

Сводная рецептура леденцов йодированных приведена в табл. 2.

Суточная потребность йода для взрослого человека согласно "Санитарным правилам и нормам 2.3.2.560-96", М. : 1997 составляет 0,15 мг. Суточная профилактическая доза леденцов йодированных составляет 4-6 штук монпансье сферической формы или 3,2-4,8 г.

При недостаточном поступлении йода в организм человека возникает йодная недостаточность, являющаяся причиной появления значительного количества заболеваний, основными из которых являются эндемический зоб и эндокринные заболевания, атеросклероз, склероз, умственная и физическая отсталость вплоть до кретинизма и ряд других заболеваний ("Йод и проблемы жизни", Мохнач В.О., Л.: Наука, 1974).

Для йодирования леденцовой карамели авторами выбрано комплексное соединение йода с неклейстеризованным или клейстеризованным крахмалом, которое содержит йод в биологически активной форме, легко усваиваемый человеческим организмом, что предотвращает йодную недостаточность и связанные с ней заболевания. Йод после включения в молекулу высокополимера (крахмала) теряет токсические и раздражающие свойства, но полностью сохраняет свою активность как микроэлемент ("Соединения йода с высокополимерами, их антимикробные и лечебные свойства", Мохнач В.О., М.-Л.: 1962; "Теоретические основы биологического действия галоидных соединений", Мохнач В.О., Л.: 1968). Заявляемое изобретение акцентирует применение комплексного соединения йода с крахмалом в леденцовой карамели на надежном профилактическом действии готового продукта (леденцов йодированных) при употреблении этих леденцов для восполнения недостаточного поступления йода с пищей. Комплексное соединение йода с крахмалом содержит йод в биологически активной форме - в форме йодамилозы, что позволяет надежно удерживать йод в составе именно леденцовой карамели с влажностью не более 2% в течение всего срока годности. Содержание йода в виде комплексного соединения с крахмалом (йодамилозы) придает леденцам йодированным как пищевому продукту следующие свойства:
возможность точной регулировки поступления йода в организм при минимальном потреблении балластного продукта - леденцовой карамели, что соответствует современным представлениям об ограниченном потреблении сахара;
удобство использования в любых условиях;
органолептические (вкусовые) показатели, приемлемые не только для взрослых, но и для детей.

Неклейстеризованный крахмал готовится смешиванием крахмала с водой с добавлением в смесь последовательно лимонной кислоты и 5%-ного спиртового раствора йода, приготовленного по "Технологии лекарств" Муравьева И.А. М.: Медицина, 1971. Полученная дисперсия фильтруется и образующийся порошок сушится на воздухе.

Для приготовления клейстеризованного крахмала крахмал заваривается в клейстер, затем в охлажденный до 40-45^oC клейстер при осторожном перемешивании вводится 5%-ный спиртовой раствор йода, приготовленный как указано выше, и лимонная кислота.

Карамельная масса готовится известными способами - механическим или полумеханическим, в вакуум-аппаратах непрерывного действия или в варочных котлах периодического действия.

Пример. Варку карамельной массы производят в вакуум-аппаратах непрерывного действия. Далее полумеханическим способом вручную вводят рецептурные добавки, вытягивают в виде ленты и пропускают через монпансейные вальцы, охлаждают на транспортере, разбивают на отдельные леденцы, обсыпают сахаром и расфасовывают.

624,51 кг сахара растворяют в 187,35 кг воды в диссуторе при барботировании паром, фильтруют через сетчатый фильтр в другой диссутор, снабженный дозаторами для патоки и сахарного раствора, барботером и греющими змеевиками. В него загружают подогретую до 50^oC и профильтрованную через сетку с ячейками диаметром 3 мм патоку в количестве 312,25 кг. Далее всю жидкость доводят до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Карамельный сироп уваривают до влажности 15,8-16% в змеевиковой варочной колонке. Из колонки, обогреваемой паром давлением 6 кгс/см², карамельный сироп с влажностью 15,8-16% проходит через пароотделитель и поступает в приемный сборник с вертикальной фильтрующей сеткой. Из сборника карамельный сироп шестеренным насосом перекачивается к карамельному вакуум-аппарату непрерывного действия для получения карамельной массы производительностью 500 кг/ч. Карамельный сироп поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин работы для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Карамельный сироп насосом подают в змеевиковые варочные колонки. Варка карамельной массы ведется при давлении греющего пара 5-6 кгс/см² и разрежении в вакуум-камере 650-700 мм рт.ст. Готовую карамельную массу влажностью 2% выгружают из вакуум-аппарата отдельными порциями по 12 кг на охлаждающие столы, где при тщательном размешивании металлической лопаткой вводят рецептурные добавки в следующей последовательности: лимонная кислота - 70 г, эссенция - 50 г, комплексное соединение йода с клейстеризованным крахмалом при соотношении йод:крахмал 1:20-120 г, при соотношении 1: 40-240 г; с неклейстеризованным крахмалом при соотношении йод:крахмал 1:30- 18,2 г, при соотношении йод:крахмал 1:60-36,4 г. Температура карамельной массы должна быть не выше 95^oC. Добавки дозируют согласно рецептуре мерками из нержавеющей стали. Далее массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ и придания ей по всей толщине равномерной температуры. Карамельную массу вытягивают вручную в виде ленты, нарезанные платы при температуре 70-75^oC вручную пропускают через монпансейные вальцы. Отформованный пласт выходит из валков на приемный лоток и поступает на охлаждающий транспортер, где охлаждается до 65-70^oC и разбивается на отдельные леденцы, которые затем обсыпают сахаром в дражировочных котлах. Обсыпанные леденцы расфасовывают на аппарате вертикальном расфасовочном в потребительскую тару по 50 г и укладывают в гофроящики.

Весь указанный расход сырья в примере приведен по сумме фаз в кг в натуре. Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, выраженный в кг в натуре, приведенный в сводной рецептуре леденцов йодированных и в формуле изобретения, указан с учетом потерь в технологическом процессе производства леденцов йодированных по нормам, принятым в кондитерской промышленности.

Источники информации
Рецептуры детских и диетических кондитерских изделий, М.: Пищепромиздат, 1963, с. 199.

Е.И.Журавлева "Справочник кондитера". М.: Из-во "Пищевая промышленность" 1966, с. 554.

Леденцовая карамель, приготовленная из состава, который содержит сахар-песок, патоку, лимонную кислоту и эссенцию. Она также содержит комплексное соединение йода с неклейстеризованным крахмалом с влажностью 8,5% в диапазоне соотношений йод : крахмал от 1:30 до 1:60 или клейстеризованным крахмалом с влажностью 90% в диапазоне соотношений йод : крахмал от 1:20 до 1:40 при следующем соотношении компонентов, кг на 1 т готовой продукции: сахар-песок - 751,22; патока - 311,46; лимонная кислота - 5,24; эссенция - 3,51; комплексное соединение йода с неклейстеризованным крахмалом в диапазоне соотношений йод : крахмал от 1:30 до 1:60 соответственно от 1,32 до 2,56 или с клейстеризованным крахмалом в диапазоне соотношений йод : крахмал от 1:20 до 1: 40 соответственно от 8,51 до 17,15. При этом обеспечивается повышение биологической ценности изделий и придание им лечебно-профилактических свойств при недостаточном поступлении йода с пищей. 2 табл.

Леденцовая карамель, приготовленная из состава, содержащего сахар-песок, патоку, лимонную кислоту и эссенцию, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит комплексное соединение йода с неклейстеризованным крахмалом с влажностью 8,5% в диапазоне соотношений йод : крахмал от 1 : 30 до 1 : 60 или клейстеризованным крахмалом с влажностью 90% в диапазоне соотношений йод : крахмал от 1 : 20 до 1 : 40 при следующем соотношении компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
Сахар-песок - 751,22
Патока - 311,46
Лимонная кислота - 5,24
Эссенция - 3,51
Комплексное соединение йода с неклейстеризованным крахмалом в диапазоне соотношений йод : крахмал от 1 : 30 до 1 : 60 соответственно - 1,32 - 2,56
или
Комплексное соединение йода с клейстеризованным крахмалом в диапазоне соотношений йод : крахмал от 1 : 20 до 1 : 40 соответственно - 8,51 - 17,15