СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ Российский патент 1997 года по МПК A23C13/12 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочного продукта сметаны, и может быть использовано на молочных заводах, вырабатывающих этот продукт.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку и созревание, причем перед пастеризацией осуществляют охлаждение сливок до 2 8^oC с последующей выдержкой при температуре 1,5 2,0 часов. В процессе используют бактериальную закваску мезофильных стрептококков [1]
Недостатком известного решения является возможность получения только низкожирной сметаны, увеличение длительности и энергопотребления процесса, невысокая питательная ценность полученного продукта.

Известен также способ производства сметаны, включающий получение сливок, их обработку, внесение закваски молочнокислых культур, содержащей Streptococcus diacetilactis (9/8) и Streptococcus cremori (М1 и 6), взятые в определенном соотношении, сквашивание, расфасовку, созревание, причем при заквашивании и в первые три часа сквашивания сливки обязательно перемешивают [2]
Данный способ позволяет сократить продолжительность процесса, однако он пригоден только для производства сметаны жирностью 20% и выше, а кроме того, указанное в примерах неоднократное перемешивание в первые три часа процесса сквашивания отрицательно сказывается на свойствах продукта: нарушается структура сгустка, ухудшается консистенция. Кроме того продукт, полученный по данному способу, обладает сравнительно низкой питательной ценностью и небольшим сроком хранения.

Наиболее близким по технической сути является способ производства сметаны, предусматривающий получение по одной технологии как низкожирной (10%), так и жирной (20%) сметаны. Известный способ включает получение сливок, их нормализацию по жиру, пастеризацию, охлаждение, заквашивание закваской чистых молочнокислых культур смешанной с раствором мелкосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, причем перед заквашиванием эту смесь выдерживают20 30 мин при перемешивании, сквашивание, охлаждение, и созревание [3]
Данный способ выбран в качестве прототипа.

Преимуществами данного способа является улучшение товарного вида низкожирной сметаны, снижение продолжительности процесса сквашивания, возможность получения по одной технологии как низкожирной так и жирной сметаны.

Однако данный способ не позволяет получать сметану жирностью выше 20% кроме того требует применения дополнительных реагентов и технологических стадий. Применение чистых молочнокислых культур в качестве закваски является традиционным и не позволяет повысить питательные свойства продукта. Кроме того полученный продукт имеет сравнительно небольшой срок хранения.

Целью данного изобретения является упрощение процесса, обеспечение возможности получения как низкожирной так и жирной сметаны жирностью 25 35% без изменения последовательности и параметров технологических стадий, повышение биологической ценности продукта, улучшение его консистенции и увеличение срока хранения продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в процессе производства сметаны, включающем получение сливок, их нормализацию по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, с последующим охлаждением, причем охлаждение ведут до 33 - 35^oC, после чего вводят закваску, содержащую продуценты витаминов группы В в количестве до 5% перемешивают в течение небольшого, до 10 мин, периода времени, сквашивают при температуре 30 32^oC в течение 4 7 часов, осуществляют быстрое, до 3 мин, повторное перемешивание, охлаждают до 18 - 20^oC, расфасовывают, и после созревания направляют на реализацию. Готовый продукт имеет кислотность 50 90 И (в зависимости от жирности).

Применение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В позволяет вести процесс производства сметаны в одних условиях независимо от жирности сырья, при этом сквашивание производят при температуре 30 32^o, что ускоряет процесс и позволяет получить продукт с высокими питательными свойствами. Полученный продукт богат витаминами В (В1, В2, В12) фолиевой кислотой, микроэлементами, в том числе и железом, а также другими продуктами метаболизма в легкоусваиваемой форме, который обладает лечебными свойствами, что невозможно получить по известному способу. Проведение процесса при температурах, выходящих за указанный интервал приводит к угнетению полезных процессов и преимущественному развитию паразитной микрофлорыв продукте. В качестве закваски может быть применена закваска, описанная например в процессе получения кисломолочного продукта "Тонус" [см. например, ТУ-10-02-02-63-880 зарегистрированную ЦСМ Госстандарта N 005/016160, 9.06.88]
Существенным признаком предлагаемого решения являются режимы перемешивания. В отличии от принятой практики, предусматривающей достаточно длительное 15 20 мин, а то и многократное перемешивание продукта после введения закваски, в предложенном решении перемешивание осуществляют не более 10 мин, предпочтительно 5 7. Такое перемешивание обеспечивает равномерную структуру образующегося сгустка, не приводит к его дроблению, что создает условия для полного проявления полезных свойств закваски. Такое же значение имеет режим перемешивания после завершения процесса сквашивания до 3 мин, т. к. при более интенсивном перемешивании нарушается структура продукта и ухудшаются условия проведения процесса созревания, что приводит к снижению питательных свойств продукта.

Процесс сквашивания ведут в течение 4 7 часов, до кислотности, определяемой в зависимости от жирности получаемого продукта, что значительно быстрее, чем по известным решениям: так, например, для производства низкожирной сметаны процесс сквашивания продолжается 10 12 часов, для жирной до 10 часов [см. например технологическую инструкцию ТИ 49, утвержденную 19.12.85] В прототипе продолжительность процесса не указана, однако судя по используемым закваскам на прототип можно распространить известные рекомендации.

Стадии расфасовки, созревания осуществляются так же, как и в известных решениях.

Применение совокупности признаков по изобретению позволяет получить продукт, обладающий особенно высокой устойчивостью дисперсной структуры в процессе хранения. Кроме того, вследствие синтеза используемой закваской природных антиоксидантов продукт способен длительно сохранять свои первоначальные свойства. Срок реализации продукта увеличивается до 10 суток (по известному решению срок реализации 2 3 суток с момента завершения технологического цикла).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Во всех примерах использовалась бактериальная закваска, используемая для приготовления кисломолочного продукта "Тонус".

Пример 1. Исходное молоко подвергают сепарации с отделением сливок. Сливки нормализуют до 10% пастеризуют при 92^oC, гомогенизируют при 10 МПа, охлаждают до 34^oC, вводят закваску, содержащую продуцентывитаминов группы В, в количестве 5% от количества сливок, перемешивают в течение 9 мин, сквашивают при 32^oC в течение 6 часов до достижения кислотности 60 Т. После этого массу охлаждают до 17^oC, перемешивают в течение 2 мин, расфасовывают в потребительскую тару и отправляют на охлаждение и созревание. Через 8 часов охлаждения при 5^oC полученная сметана жирностью 10% имела однородную густую консистенцию, чистый кисломолочный вкус, кислотность 67 Т. После хранения в течение 10 суток ухудшения свойств продукта не наблюдалось.

Пример 2. Производят нормализацию сливок по жиру до 20% пастеризуют их при 94^oC, гомогенизируют при 12 МПа, охлаждают до 33^oC, вносят 5% закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивают в течение 6 минут и сквашивают при 31^oC в течение 5 часов до достижения кислотности 55 Т. Полученную массу охлаждают до 18^oC перемешивают в течение 2 минут, расфасовывают в потребительскую тару и отправляют на охлаждение и созревание. Через 6 часов охлаждения при 6^oC, продукт имел кислотность 63 Т, однородную густую консистенцию, внешний вид сметаны глянцевитый, вкус и запах выраженный, кисломолочный, цвет кремовый, равномерный по всей массе. Через 10 суток хранения продукт сохранял все свои первоначальные свойства.

Пример 3. Нормализацию сливок по жиру проводят до 30% Сливки пастеризуют при 96^oC, гомогенизируют при 9 МПа, охлаждают до 35^oC, вводят 5,3% бактериальной закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивают в течение 7 минут, сквашивают при 32^oC в течение 4 часов, до достижения кислотности 45 Т. После этого массу охлаждают до 18^oC, перемешивают в течение 1 2 мин, расфасовывают в мелкую потребительскую тару и отправляют на охлаждение и созревание. Через 8 часов охлаждения при температуре 6^oC, продукт имел кислотность 56 Т, однородную, в меру густую консистенцию. Внешний вид сметаны глянцевитый, вкус кисломолочный с выраженным ароматом пастеризованного молока, цвет кремовый, равномерный по всей массе. Через 10 суток хранения продукт сохранял все свои первоначальные свойства.

Для сметаны жирностью 20 и 30% полученных по изобретению определяли темп разрушения структуры и вязкость при единичном градиенте, которые составили соответственно 0,8711 и 43,57 Па • c соответственно для сметаны 30% и 0,7587 и 4,59 Па • с соответственно для сметаны 20% Для сравнения указанные параметры для сметаны 30% полученной по а. с. 1049027 составили 0,8899 и 56,08 Па • c. Для сметаны 20% и 30% полученнойс использованием закваски из мезофильных и термофильных стрептококков указанные параметры составили соответственно 0,8506 и 7,49 Па • с и 0,8939 и 60,41 Па • с.

Данные показывают, что использование способа по изобретению позволяет получить сметану более устойчивой дисперсной структуры и повышенной вязкости.

Использование изобретения позволяет без переналаживания аппаратуры по одной технологии получать сметану всех видов жирности, при этом способ упрощается по сравнению с прототипом, и получаемый продукт имеет более высокую питательную ценность, может использоваться как лечебное средство благодаря наличию в нем витаминов группы В и других продуктов метаболизма, а срок реализации продукта увеличивается до 10 суток, что в пять раз выше, чем по известным решениям.

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве кисломолочного продукта. Сущность изобретения: в пастеризованные охлажденные до температуры заквашивания сливки вносят закваску, содержащую продуценты витаминов группы В. Охлаждение ведут до температуры от 33 до 35^oC, после введения закваски проводят перемешивание не более 10 мин, сквашивают при 30 - 32^oC в течение 4 - 7 час и осуществляют повторное перемешивание не более 3 мин. 2 з. п. ф-лы.

1 1. Способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, повторное перемешивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют закваску, содержащую продуценты витаминов группы В.2 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение ведут до 33 35<198>С, перемешивание проводят не более 10 мин, сквашивание осуществляют при 30 32<198>С в течение 4 7 ч, а повторное перемешивание ведут не более 3 мин.2 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что сквашивание осуществляют до кислотности 30 57<198>Т.