Способ производства сычужного сыра голландской группы Советский патент 1987 года по МПК A23C19/02 

113

. Изобретение относится к молочной промьшленности и может быть использовано при производстве твердых сыров.

Цель изобретения - улучшение качества и повышение выхода готового продукта.

Способ осуш;ествляют следующим об- разом,

В подготовленное молоко вносят 1,5-2,5% бактериальной закваски, моло косвертыпаюш;ий фермент, из расчета 2,3 г на ЮС кг смесиj хлористый калций. При температуре свертывания 28- 32 С проверяют готовность сгустка на 20-24-й минуте и готовый нежный сгус ток, дающий на разрезе глянцевитый блеск и выделение сыворотки, разрезают в течение 7-8 мин механическими ножами-мешалками. Равномерным по величине частичкам сычужного сгустка дают осесть на дно, удаляют 50-60% сыворотки за один прием и приступают к вымешиванию. Зерно, полученное при таких технологических параметрах, обсыхает за 10-15 мин, после чего вносят пастеризованную и охлажденную до 60-75 С воду в количестве 15% от исходного сырья. После внесения воды сырое зерно направляют в формовочный аппарат для пластования и далее на формование, прессование, посолку и созревание.

Предлагаемые параметры являются оптимальными. Это объясняется теМ; что в нежном сычужном сгустке на 20- 24-й минуте свертывания мицелярнр зе связи еще не очень подвижны и пластичны, такой сгусток имеет на разрезе глянцевитый блеск и не прилипает к стенкам сырной ванны. При разрезке такого сгустка постановку сырного зерна осуществляют в течение 7-8 мин

Если разрезку сгустка начинать позже; чем на 24-й минуте, сгусток уплотняется настолько, что подвижность мицелярных; связей казеина сни жается, появляется сыпучесть сычужного сгустка и при разрезке он крошится, поэтому среди крупных частиц ве- личиной до 20 мм образуются мелкие до 1 мм. При дальнейшей обработке зерна мелкие частички превращаются в сырную пыль и частично удаляются с сывороткой, частично остаются в сыр- ной массе и оказывают отрицательное влияние на созревание и органолепти- ческие свойства сыра, т.е. тормозят созревание сырной массы, так как они

5

1

5 0

5 0

5 0 5

0

182

при обсушке потеряли влагу, необходимую для микробиологических .биохимических процессов созревания.

Если разрезку начинать раньше, чем на 20-й минуте, то сгусток еще не готов, в выделившейся сыворотке присутствуют частички белка, глянце- витый блеск сгусток на разрезе не дает.

При разрезке нежного сгустка механическими ножами-мешалками зерно, ставится за 7-8 мин. Если раньше окончить разрезку, то не достигается равномерность, а если позже - наблюдается излишнее измельчение зерна.

Сразу после постановки равномерного сырного зерна из нежного сгустка целесообразно удалять 50-60% (от исходного сырья) выделившейся сыворотки. Этот прием дает возможность удалить максимально молочный сахар, основной бродильный материал.

Применение указанных приемов для твердых сычужных сыров позволяет из-, бежать потерю белка и жира с сывороткой, получить сырное зерно с пластичными свойствами, легко поддающееся прессованию, дающее хороший монолит сырной массы на современном оборудовании, нежную пластичную консистенцию и классический правильный рисунок,

Данные по качеству продукта представлены в таблице,

Предлагаемый cnocog поясняется , конкретными примера№-1 его выполнения.

Пример 1, На 4,5 т смеси для голландского брускового сыра 45%-ной жирности вносят 900 г азотнокислого натрия или калия 5 2 л iO%-Horo водного раствора хлористого кальция, бактериальной закваски 60 кг, 103,5 г молокосвертывающего фермента. При температуре свертывания 30 С по- лученньт сычужный сгусток разрезают механическими ножами-мешалками на 20-й минуте с целью постановки сырного зерна, очень нежный сгусток, но при его разрезке на монолите сгустка глянцевитый блеск и гладкая поверхность. Отделяют зеленоват то сыворотку, следовательно, сгусток.к разрезке готов. Из такого нежного сгустка постановку равномерного по величине сырного зерна завершают на 7-й минуте. Удаляют после этого сразу 60% сыворотки от исходного сырья. После этого зерно сушат 12 мин, вно 313

сят 15% от исходного сьфья пастеризованной и охлажденной до. 65 С воды с доведением температуры сыворотки до 38 С и направляет в формовочный аппарат для пластования. Пластование длится 20 мин, затем бруски помещаются в формы и направляются на прессо- вание в горизонтальных прессах.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но сгусток разре- зают на 24-й минуте свертывания, а постановку -сырного зерна завершают на 8-й минуте, после чего удаляют сразу 60% сыворотки. Зерно сущат и осуществляют прессование на верти- кальных прессах.

В таблице представлена сравнительная характеристика сычужного сыра, полученного по предлагаемому и известному способам.

Использование предлагаемого способа позволяет значительно сократить время получения сырного зерна, что способствует увеличению оборачиваемости сыродельных ванн, улучшить каХарактерис- Пластичное, сжатые Эластичное, упика

готового к прессованию . зерна

в кулак сырные зер-ругое при сжатии,

на на разломе-зернасжатые зерна в

прочно склеенныекулак легко расмежду собой, присыпаются растирании нежные

Пласт на разрезе Шшст рыхлый,

представляет собой имеются пустоты, плотно склеенные заполненные сы- зерна, однородность ворот кой зерен по величине

На разрезе или щу- На разрезе или пе монолитная масса щупе наличие группы или единичные пустоты

между зернами

184

чество твердых сыров и увеличить выход готового продукта.

Формула изоб-ретения

Способ производства сычужного сыра голландской группы, предусматривающий подготовку исходного молока, внесение бактериальной закваски, мо- локосвертывающего фермента, :иторис- того кальция, свертывание молока до получения сгустка заданной плотности, разрезку последнего, постановку и обработку зерна с удалением свободной от зерна сыворотки, отличающийся тем. что, с целью улучшения качества сыра и повышения выхода готового продукта, свертывание молока проводят до получения сгустка, дающего на разрезе глянцевитый блеск, при этом разрезку сгустка начинают на 20-24-й минуте свертывания, постановку зерна ведут в течение 7-8 мин, а удаление сыворотки осуществляют за один прием непосредственно после постановки зерна в количестве 50-60% п-р объема смеси.

Нежная пластичная Наличие пустот консистенция, нали- ноге рисунка, .

чие единичных или консистенция

нескольких глазков ремнист я, гру- бая

Изобретение относится к молочной промьшленности и может быть использовано при производстве твердых сыров. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта, В подготовленное молоко вносят бактериальную закваску, моло- косвертывающий фермент и хлористый кальций. При температуре свертывания 28-32 С проверяют готовность сгустка. Готовый нежный сгусток дает на разрезе глянцевитый блеск. На 20 -24-й минуте начинают резку сгустка и осуществляют постановку зерна в течение 7-8 мин. Непосредственно после постановки зерна удаляют сыворотку за один прием в количестве 50-60% от объема смеси. Зерно сушат, вносят пастеризованную воду, доводят темпе атуру сыворотки до 37-39 С и направляют в формовочный аппарат. 1 табл. Q S (Л