СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СОСИСОК И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОСИСОК Российский патент 1998 года по МПК A22C11/00 A23L1/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к смеси пряностей и способу получения сосисок.

Сосиски, предназначенные для жаренья, обычно выполненные из говядины и свинины, пашинки и свиного сала, содержащие соль, смесь пряностей и лед и имеющие оболочку из натурального кишечника, имеют давнюю традицию. В зависимости от географических особенностей и способа их получения соответствующие сосиски отличаются друг от друга выбором и количественным соотношением индивидуальных компонентов, в частности смесью пряностей. Кроме перца, общепринятой в Германии пряности, смесь пряности содержит, например, в случае сосисок "по-пфальцски" мускатный орех, в случае сосисок "по-нюрнбергски" - майоран, в случае сосисок "по-тюрингенски" - петрушку, в случае сосисок "по-польски" - красный перец и т.д. Указанные пряности придают сосискам типический вкус. Кроме того, уже некоторое время принято использовать при получении сосисок небольшое количество фосфата или цитрата натрия. Кроме типического вкуса, на который влияет смесь пряностей и процесс жаренья, осуществляемый преимущественно на гриле, важнейшим фактором качества сосисок, предназначенных для жаренья, является их формостойкость при жарении. Это означает, что на гриле или на сковородке сосиска с одной стороны должна становиться полной и тугой, а с другой стороны она не должна лопаться, чтобы не вытекал сок, вследствие чего сосиска становилась бы сухой. Кроме того, в процессе жаренья сосиска должна получить приятный коричневый цвет, но не сгореть местами перед полной и равномерной готовности. Другим важным свойством, которые ныне должны обладать сосиски, - способность к длительному хранению, так как все чаще сосиски больше не изготовляются в небольших мясных мастерских и скоро употребляются, а они изготовляются на больших предприятиях путем массового производства, и их перевозят к месту продажи, постоянно охлаждая их. При этом иногда требуется хранение без снижения качества в течение нескольких недель.

Общеизвестны разные смеси пряностей для получения сосисок, содержащие глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу в разных количественных соотношениях. Не имеется публикаций о количественном соотношении индивидуальных пряностей в этих смесях.

Общеизвестен также способ получения сосисок, предназначенных для жаренья, содержащий приемы изготовления начинки путем смешивания рубленых говядины и свинины, пашинки и свиного сала, поваренной соли, фосфата натрия, цитрата на трия, смеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в натуральный кишечник и термообработки. При этом указанные компоненты используют в разных количественных соотношениях. Обычно используют мясо и сало, измельченные с помощью мясорубки. Термообработку обычно осуществляют при 62-65^oC в течение 5 мин.

Недостаток известных смесей пряностей и известного способа получения сосисок, предназначенных для жаренья, заключается в том, что вкус получаемых сосисок не полностью удовлетворяет. Кроме того, они обладают недостаточной формостойкостью при жарении.

Задача изобретения заключается в создании смеси пряностей и способа получения предназначенных для жаренья сосисок, обеспечивающих бесспорно хороший вкус и высокую формостойкость сосисок при жарении.

Указанная задача решается предлагаемой смесью пряностей для получения сосисок, содержащей глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу, за счет того, что компоненты имеются в следующем количественном соотношении, кг:
Глутамат - 0,12
Мускатный орех - 0,12
Кардамон в скорлупах - 0,1
Майоран - 0,1
Мускатный цвет - 0,2
Белый и черный перец - 0,3
Аскорбиновая кислота - 0,04
Сельдерей - 0,04
Лактоза - 0,2
причем количество компонентов может отклонятся от указанных величин до 10% вверх и вниз.

Сельдерей можно использовать или в виде семян, или в виде корня.

Кроме того, указанная задача решается в предлагаемом способе получения сосисок, предназначенных для жаренья, содержащем приемы изготовления начинки путем смешивания рубленых говядины и свинины, пашинки и свиного сала, поваренной соли, фосфата натрия, цитрата натрия, смеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в натуральный кишечник и осуществления термообработки, за счет того, что твердые компоненты используют в следующем количественном соотношении, кг:
Говядина и свинина, пашинка и свиное сало - 100
Поваренная соль - 2,5
Фосфат натрия - 0,18
Цитрат натрия - 0,18
Смеси пряностей - 1,2
Предпочтительно используют мясо и сало, рубленные в куттере, причем 30 - 60% мяса и сала имеет величину частиц, составляющую 2 - 5 мм и 40 - 70% величину частиц, составляющую 2 мм.

Согласно дальнейшему предпочтительному варианту осуществления предлагаемого способа в качестве смеси пряностей используют глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу в следующем количественном соотношении, кг:
Глутамат - 0,12
Мускатный орех - 0,12
Кардамон в скорлупах - 0,1
Майоран - 0,1
Мускатный цвет - 0,2
Белый и черный перец - 0,3
Аскорбиновая кислота - 0,04
Сельдерей - 0,04
Лактоза - 0,2
При этом количество компонентов смеси пряностей может отклонятся от указанных величин до 10% вверх и вниз.

Предпочтительно термообработку осуществляют при 70 - 75^o в течение 10 - 15 мин.

Получаемые сосиски можно хранить при температуре от 0 до 7^oC в течение примерно 8 - 14 дней или же в замороженном состоянии - до 12 мес. Полагают, что повышенная способность к хранению с одной стороны зависит от содержания фосфата и цитрата натрия, а с другой стороны - от более интенсивной по сравнению с известным способом термообработки.

Сосиски, получаемые с использованием предлагаемой смеси пряностей и с помощью предлагаемого способа, обладают отличным вкусом. Они или не лопаются на гриле или на сковороде, или же в конце процесса жаренья и за всю наружную поверхность имеют приятный равномерный коричневый цвет, таким образом полагают введение фосфата, цитрата и лактозы.

Смесь пряностей для получения сосисок содержит глутамат, мускатный орех, кардамон в скорлупах, майоран, мускатный цвет, белый и черный перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает хороший вкус и высокую формостойкость сосисок при жарении. Готовят начинку, смешивая рубленую говядину и свинину, пашину и свиное сало, поваренную соль, фосфат натрия и цитрат натрия. Добавляют смесь пряностей и питьевую воду. Начиненную смесью подают в натуральную кишечную оболочку. Проводят термообработку, предпочтительно при 70 - 75^oС в течение 10 - 15 мин. Содержание фосфата и цитрата натрия и вышеуказанный режим термообработки повышают способохранимость сосисок. 2 с. и 3 з.п. ф-лы.

1. Смесь пряностей для получения сосисок, содержащая черный перец, мускатный орех и кардамон, отличающаяся тем, что берут кардамон в скорлупах, при этом смесь дополнительно содержит глутамат, майоран, мускатный цвет, белый перец, аскорбиновую кислоту, сельдерей и лактозу, при этом компоненты взяты в следующих количествах, мас.ч.:
Глутамат - 1,08 - 1,32
Мускатный орех - 1,08 - 1,32
Кардамон в скорлупах - 0,9 - 1,1
Майоран - 0,9 - 1,1
Мускатный цвет - 1,8 - 2,2
Белый и черный перец - 2,7 - 3,3
Аскорбиновая кислота - 0,36 - 0,44
Сельдерей - 0,36 - 0,44
Лактоза - 1,8 - 2,2
2. Способ получения сосисок, предназначенных для жаренья, включающий приготовление начинка путем смешивания рубленой говядины и свинины, свиного сала, поваренной соли, смеси пряностей и питьевой воды, подачи начинки в натуральную кишечную оболочку и осуществления термообработки, отличающийся тем, что в процессе смешивания дополнительно вводят пашину, фосфат натрия и цитрат натрия, причем на 100 мас.ч. говядины и свинины, пашины и свиного сала бурет 2,5 мас.ч. поваренной соли, 0,18 мас.ч. фосфата натрия, 0,18 мас. ч. цитрата натрия и 1,2 мас.ч. смеси пряностей. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что говядину, свинину и свиное сало используют в виде частиц величиной до 2 мм и частиц величиной 2 - 5 мм в соотношении (40 - 70) : (30 - 60). 4. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве смеси пряностей используют смесь состава, мас.ч.:
Глутамата - 1,08 - 1,32
Мускатный орех - 1,08 - 1,32
Кардамона в скорлупах - 0,9 - 1,1
Майоран - 0,9 - 1,1
Мускатный цвет - 1,8 - 2,2
Белый и черный перец - 2,7 - 3,3
Аскорбиновая кислота - 0,36 - 0,44
Сельдерей - 0,36 - 0,44
Лактоза - 1,8 - 2,2
5. Способ по п.2, отличающийся тем, что термообработку осуществляют при 70 - 75^oС в течение 10-15 мин.