СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСЛАДКОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА Российский патент 1998 года по МПК C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве полусладких виноградных вин.

Известен способ производства полусладких виноградных вин, предусматривающий купажирование сухих столовых вин со сладкими виноматериалами - сульфитированным суслом или вакуум-суслом (Герасимов М.А. Технология вина. М.: Пищевая промышленность, 1964, с.445).

Однако вина, полученные по этому способу, не обладают стойкостью и нуждаются в пастеризации.

Известен способ производства полусладких виноградных вин, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов и ингредиента, повышающего сахаристость купажа, осветление купажа, его выдержку, фильтрацию и розлив (авт. св. N 501060, кл. C 12 G 1/00 от 23.09.74).

Однако производство полусладкого виноградного вина по этому способу - достаточно сложный и длительный процесс.

В качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют раствор пищевого ксилита, приготовленный специальным способом с использованием нескольких операций: нагревание раствора, выдержка (3 - 5 сут), охлаждение, выдержка и фильтрация. Ксилит применяется вместо сахара для больных диабетом и получают его восстановлением ксилозы, используя в качестве сырья отходы сельского хозяйства (хлопковая шелуха, кукурузная кочерыжка и т.д.) и древесину лиственных пород.

После введения в купаж раствора ксилита, купаж выдерживают в течение 8 - 10 сут при 6 - 8^oC, затем фильтруют и разливают в бутылки без пастеризации. Хранить вино необходимо при 6 - 8^oC. Достаточно длительный технологический процесс получения вина (до 15 сут), использование заменителя сахара, применяемого в питании больных диабетом, особые условия хранения готовой продукции, можно отнести к недостаткам известного способа производства полусладких виноградных вин. Хотя способ и позволяет повысить биологическую стойкость вина и снизить его себестоимость.

Решаемая изобретением задача состоит в том, чтобы создать такой способ производства полусладкого виноградного вина, при котором в качестве исходных виноматериалов использовались бы ординарные виноматериалы и виноградные вина, технологический процесс был достаточно прост, имел бы меньшую длительность по сравнению с прототипом, без ухудшения качества готового продукта. При этом в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, использовались натуральные продукты, постоянно используемые здоровыми людьми. Кроме того, хранение готовой продукции не требовало бы специальных условий.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства полусладкого виноградного вина, предусматривающем приготовление купажа с использованием сухих виноградных материалов и ингредиента, повышающего его сахаристость, осветление купажа, его фильтрацию и розлив, согласно изобретению при приготовлении купажа используют ординарные обработанные виноматериалы, перед розливом купажа осуществляют его пастеризацию в течение 2 мин при 80 - 85^oC и вторичную фильтрацию, а розлив осуществляют при температуре купажа 60 - 65^oC.

Кроме того, при приготовлении купажа используют виноградные вина.

Кроме того, в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют концентрат виноградного сока с содержанием сахара 60 - 68 мас. дол. %.

Кроме того, в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют сахарный сироп с массовой концентрацией сахаров 50 - 60 г/100 см³.

Кроме того, для приготовления купажа розовых вин используют белые и красные виноматериалы, соответственно, в количестве 80 - 90% и 10 - 20%.

Кроме того, для приготовления купажа розовых вин используют белые и красные виноградные вина, соответственно в количестве 80 - 90% и 10 - 20%.

Кроме того, для приготовления купажа розовых вин используют 80 - 90% белых виноматериалов и виноградных вин и 10 - 20% красных виноматериалов и виноградных вин.

Кроме того, для приготовления купажа красных вин используют 25 - 30% белых виноматериалов.

Кроме того, для приготовления купажа красных вин используют 25 - 30% белых виноградных вин.

Кроме того, для приготовления купажа красных вин используют по 25 - 30% белых виноматериалов и виноградных вин.

Использование ординарных обработанных виноградных виноматериалов и виноградных вин позволяет снизить себестоимость продукции.

Использование концентрата виноградного сока в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, позволяет сократить длительность технологического процесса и улучшить органолептические характеристики готового продукта. Использование сахарного сиропа вместо концентрата виноградного сока не ухудшает органолептические характеристики готового продукта.

Экспериментально установлено, что пастеризацию следует проводить в течение 2 мин при 80 - 85^oC, а горячий розлив - при 60 - 65^oC. Это позволяет улучшить качество готового продукта. При этом при хранении готового продукта не требуется специальных условий.

Предлагаемый способ производства полусладкого виноградного вина позволяет ускорить технологический процесс. Сократилось число операций, по сравнению с прототипом, исключены операции выдержки. При этом физико-химические показатели готового продукта не ухудшаются. В качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют естественные натуральные продукты.

Вино "Нежность" расширяет ассортимент и увеличивает объем производства полусладких виноградных вин.

На заседании отраслевой дегустационной комиссии винодельческой промышленности при техническом комитете "Пиво-безалкогольная и винодельческая продукция" вино "Нежность" было рекомендовано к выпуску.

Дегустационный балл 8,3 - 8,4 (см. табл. 1).

Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков. Следовательно предлагаемое техническое решение соответствует критерию "новизна".

Для уяснения соответствия предлагаемого решения критерию "изобретательский уровень" были проведены патентно-информационные исследования и выявлены решения, содержащие указанные выше признаки. Выявленные решения не обеспечивают выполнение поставленной задачи, и предлагаемое техническое решение не следует явным образом из уровня техники. Таким образом оно обладает изобретательским уровнем.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Полусладкое вино "Нежность". Сухие материалы купажируют для получения однородных партий. Купажи белого вина готовят из белых виноматериалов и вин. Купажи розовых вин получают из розовых виноматериалов и вин, или смеси белых 80 - 90% и красных 10 - 20% виноматериалов и вин.

Купажи красных вин готовят из красных виноматериалов. Для корректировки цвета допускается использование до 30% белых виноматериалов и вин. В купаж вносят концентрат виноградного сока или сахарный сироп. Купаж при необходимости (по результатам испытаний) обрабатывают. При склонности к помутнениям проводят оклейку бентонитом или другими осветляющими веществами, обработку теплом, холодом, деметаллизацию. Обработанный купаж фильтруют, пастеризуют и разливают в бутылки. В процессе производства вина применяют типовое оборудование, применяемое в винодельческой промышленности.

Пример. Расход сухих виноматериалов, виноградных вин и ингредиента, повышающего сахаристость, в каждом отдельном случае определяют из расчета получения в готовом продукте содержания спирта 9,0 - 12,0 об.%, сахара 3,0 - 5,0 г/100 см³, титруемой кислотности 5,0 - 7,0 г/дм³. Получение вина представлено в табл. 2 (на 1000 дал готового продукта).

Пастеризацию вина производят через пластинчатый теплообменник, а фильтрацию готового продукта - через фильтр-пресс. Горячий розлив производят при 60 - 65^oC. Предлагаемые компоненты обеспечивают получение гармоничного без посторонних тонов по вкусу вина, прозрачного без осадка и посторонних включений.

Способ предназначен для производства полусладкого виноградного вина. Он предусматривает приготовление купажа с ординарными обработанными виноматериалами и ингредиентом, повышающим его сахаристость. После этого производят осветление, его фильтрацию и розлив. Перед розливом купажа осуществляют его пастеризацию в течение 2 мин при 80 - 85^oС и вторичную фильтрацию. Розлив осуществляют при температуре купажа 60 - 65^oС. В этом способе достигается упрощение технологии, уменьшается длительность с сохранением качества готового продукта. 9 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства полусладкого виноградного вина, предусматривающий приготовление купажа с использованием сухих виноградных виноматериалов и ингредиента, повышающего его сахаристость, осветление купажа, его фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что при приготовлении купажа используют ординарные обработанные виноматериалы, перед розливом купажа осуществляют его пастеризацию в течение 2 мин при 80 - 85^oС и вторичную фильтрацию, а розлив осуществляют при температуре купажа 60 - 65^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении купажа используют виноградные вина. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют концентрат виноградного сока с содержанием сахара 60 - 68 мас. дол.%. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют сахарный сироп с массовой концентрацией сахаров 50 - 60 г/100 см³. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления купажа розовых вин используют белые и красные виноматериалы, соответственно в количестве 80 - 90 и 10 - 20%. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления купажа розовых вин используют белые и красные виноградные вина соответственно в количестве 80 - 90 и 10 - 20%. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления купажа розовых вин используют 80 - 90% белых виноматериалов и виноградных вин и 10 - 20% красных виноматериалов и виноградных вин. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления купажа красных вин используют 25 - 30% белых виноматериалов. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления купажа красных вин используют 25 - 30% белых виноградных вин. 10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления купажа красных вин используют 25 - 30% белых виноматериалов и виноградных вин.