СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИННОГО НАПИТКА "КЛАССИК" Российский патент 1997 года по МПК C12G3/00 C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства винного напитка, предусматривающий купажирование обесцвеченного активированным углем виноградного виноматериала, сахара свекловичного, вина марсалы молдавской, колера, настоя растительных ингредиентов и спирта-ректификата, обработку и выдержку в дубовой таре 1,5 года (1).

Недостатком известного способа является длительность процесса производства напитка.

Известен способ производства винного напитка, предусматривающий получение водно-спиртового экстракта виноградной выжимки, купажирование его с коньяком, сухим вином, спиртом-ректификатом, перемешивание купажа, оклейку бентонитом с желатином при необходимости, фильтрацию, обработку теплом в течение 10 дней и холодом, фильтрацию и розлив [2]
Недостатком известного способа является длительность процесса производства напитка.

Известен способ производства винного напитка, предусматривающий получение вкусоароматической добавки, купажирование ее с ромом, коньяком, вермутом розовым, спиртовым раствором эфирного масла полыни лимонной и ванилина, спиртом, умягченной водой, сахарным сиропом, лимонной кислотой и красным пищевым красителем, перемешивание купажа, выдержку его, фильтрации и розлива [3]
Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления вкусоароматической добавки и готового напитка, использование в нем дорогостоящих ингредиентов.

Прототипом предлагаемому способу является способ производства винного напитка, предусматривающий получение сахарного сиропа путем внесения сахара-песка в кипящую в эмалированном реакторе воду, кипячения до полного растворения сахара и самоостывание, купажирование сахарного сиропа, виноградных виноматериалов, спирта этилового ректификованного, воды питьевой и вкусоароматической добавки, приготовленной двукратным настаиванием растительного сырья в водном- или винно-спиртовом растворе, обработку купажа, в случае необходимости, отдых и фильтрацию [4]
Недостатком известного способа является длительность процесса и трудоемкость процесса приготовления напитка.

В предлагаемом способе производства винного напитка, предусматривающем получение сахарного сиропа путем внесения сахара песка в кипящую в эмалированном реакторе воду, кипячения до полного раствоpения сахара и самоостывания, купажирование сахарного сиропа, виноградных виноматериалов, спирта этилового ректификованного, воды питьевой и компонента, придающего вкус и аромат вермута воды питьевой и компонента придающего вкус и армат вермута, обработку купажа, в случае необходимости, отдых и фильтрацию, обеспечивается технический результат, заключающийся в расширении ассортимента винных напитков, получении напитка за более короткий срок с улучшенным вкусом, обладающим большей зрелостью и придания напитку эвкалиптового оттенка в аромате, тем, что, в нем в качестве виноградных виноматериалов используют белые сухие или крепление виноматериалы в количестве 50 100 дал на 100 дал готового продукта, которые предварительно разделяют на две равные части и купажируют их с сахарным сиропом в процессе его самоостывания, причем одну часть вводят в сахарный сироп при температуре 65 70^oC, а другую при температуре 45 50^oC, после самоостывания к сиропу добавляют лимонную кислоту в количестве 30 40 кг на 1000 дал готового продукта, а в качестве компонента, придающего вкус и аромат вермута, используют вкусоароматическую добавку "Вермут белый" М 9165 в количестве 10 14 дал на 1000 дал готового продукта, при этом при купажировании вносят спирт этиловый ректификованный в количестве 150 160 дал и воду питьевую остальное до 1000 дал готового продукта, а при получении сахарного сиропа расходуют 1595 1605 кг сахара - песка.

Предлагаемый способ производства винного напитка "Классик" осуществляют следующим образом.

Сахарный сироп готовят растворением сахара-пека в воде в специальном эмалированном реакторе, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар песок из расчета 1 кг сахара на 0,05 дал воды, кипячение продолжают до полного раствоpения сахара. Затем сахарный сироп концентрацией сухих веществ 65 70 подвергается самоостыванию. При температуре сахарного сиропа 65 70^oC вводят одну часть предварительно разделенных на две равные части сухих белых или крепленных виноградных виноматериалов, которые используют в количестве 50 100 дал на 1000 дал готового продукта, при температуре сахарного сиропа 45 - 50^oC внося вторую часть виноматериалов. После самоостывания в охлажденный сахарный сироп добавляют лимонную кислоту в количестве 30 40 кг на 1000 дал винного напитка, причем на получение 1000 дал винного напитка используют 1595 1605 кг сахара песка. Сахарный сироп с внесенными в него виноматериалами и лимонной кислотой купажируют с 150 160 дал спирта этилового ректификованного, 10 14 дал вкусоароматической добавки "Вермут белый" М 9165 и водой питьевой до 1000 дал готового продукта. Купаж, в случае необходимости, обрабатывают для осветления, подвергают отдыху не менее 10 суток, готовый напиток фильтруют и разливают.

По органолептическим показателям винный напиток "Классик" должен удовлетворять следующим требованиям;
прозрачность прозрачный без осадка и посторонних включений
аромат выраженный тон вермутовый с эвкалиптовым оттенком
вкус гармоничный, с легкой горчинкой
цвет от бесцветного до светлосоломенного.

По физико-химическим показателям он должен удовлетворять следующим требованиям:
объемная доля этилового спирта, 16,0
массовая концентрация сахаров, г/дм³ 160,0
массовая концентрация метилового спирта, г/дм³ не более 1,0
массовая концентрация железа, мг/дм³, не более 10,0
массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на винную, г/дм³ 4 5
Пример 1. Сахар песок в количестве 1595 кг на 1000 дал готового продукта в вносят специально эмалированный резервуар с кипящей водой при непрерывном перемешивании из расчета 1 кг сахара на 0,05 дал воды. Кипячение продолжают до полного растворения сахара, затем сахарный сироп самоостывает. Крепление виноградные виноматериалы в количестве 50 дал на 1000 дал готового продукта разделяют на две равные части, одну из них вносят в сахарный сироп при температуре 65^oC, а другую при 45^oC. В охлажденный сахарный сироп концентрацией сухих веществ 65% добавляют 30 кг на 1000 дал готового продукта лимонной кислоты. Затем его купажируют с 150 дал спирта этилового ректификованного 96,5% 10 дал вкусоароматической добавкой "Вермут белый" М 9165 и водой остальное до 1000 дал готового напитка. Купаж, в случае необходимости, обрабатывают по известной технологии, бентонитом и желатином, подвергают отдыху не менее 10 суток, фильтруют и разливают.

Пример 2. Способ осуществляют так же, как и в примере 1, только используют белые сухие виноградные виноматериалы крепостью 10% об. в количестве 70 дал, одну часть их вносят в сахарный сироп при 70^oC, другую при 50^oC. На получение 1000 дал готового продукта используют 156 дал спирта этилового ректификованного 96,5% 1600 кг сахара-песка, 35 кг лимонной кислоты, 13 дал вкусоароматической добавки "Вермут белый" М 9165 и воду - остальное до 1000 дал.

Пример 3. Способ осуществляют так же, как и в примере 2, только используют следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта:
белые сухие виноградные виноматериалы 10% об. 100 дал
спирт этиловый ректификованный 96,5%-ный 160 дал
сахар-песок 1605 кг
лимонная кислота 40 кг
вкусоароматическая добавка "Вермут белый" М 9165 14 дал
вода остальное.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс производства готового продукта, расширить ассортимент винных напитков, за счет введения виноматериалов при определенной температуре в сахарный сироп улучшить вкус напитка и сообщить ему большую зрелость и придать ему вермутовых тонов с эвкалиптовым оттенком.

(57) Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: сахарный сироп готовят растворением сахара-песка в количестве 1595 - 1605 кг в кипящей воде в эмалированном реакторе при непрерывном перемешивании и кипении до полного растворения сахара. Сахарный сироп подвергают самоостыванию, при температуре его 65 - 70^oC вносят одну часть белых сухих или крепленных виноградных виноматериалов, которые используют в количестве 50 - 100 дал на 1000 дал готового продукта и предварительно разделяют на две части. Вторую часть их вносят при температуре сиропа 45 - 50^oC, после остывания в него добавляют 30 - 40 кг лимонной кислоты на 1000 дал готового продукта, затем купажируют с 150 - 160 дал спирта этилового ректификованного, 10 - 14 дал вкусоароматической добавки "Вермут белый" М 9165 и водой - до 1000 дал готового продукта. Купаж, при необходимости, обрабатывают, подвергают его отдыху не менее 10 суток, фильтрации и розливу. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства винного напитка, предусматривающий получение сахарного сиропа путем внесения сахара-песка в кипящую в эмалированном реакторе воду, кипячение до полного растворения сахара и самоостывания, купажирование сахарного сиропа, виноградных виноматериалов, этилового ректификованного cпирта, питьевой воды и компонента, придающего вкус и аромат вермута, отдых купажа и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве виноградных виноматериалов используют белые сухие или крепленые в количестве 50 100 дал на 1000 дал готового продукта, которые предварительно разделяют на две равные части и купажируют их с сахарным сиропом в процессе его самоостывания, причем одну часть вводят в сахарный сироп при 65 70^oС, а другую при 45 50^oС, после самоостывания к сиропу добавляют лимонную кислоту в количестве 30 40 кг на 1000 дал готового продукта, а при купажировании вносят этиловый ректификованный cпирт в количестве 150 160 дал и воду остальное до 1000 дал готового продукта, при этом при получении сахарного сиропа расходуют 1596 1605 кг сахара-песка. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонента, придающего вкус и аромат вермута, используют вкусоароматическую добавку "вермут белый" М 9165 в количестве 10 14 дал на 1000 дал готового продукта.