СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА Российский патент 1997 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства виноградных шипучих вин, с использованием сухих виноматериалов, выработанных из сортов винограда Ркацетели, Алиготэ, Рислинг и других шампанских вин.

Известен способ производства шипучих вин, включающий сбраживание бродильной смеси в две стадии под давлением 0,05-0,1 МПа при температуре 13-15^oC, насыщение вина двуокисью углерода при температуре охлаждения и давлении 0,4-0,45 МПа, биогенерацию, выдержку при температуре охлаждения и розлив (авторское свидетельство СССР N 732384, кл. С 12 G 1/06, публ. 1980).

Известен также способ производства газированного вина, содержащий сахар и включающий пересыщение виноматериала углекислым газом в две стадии: при давлении 1,5-2,0 МПа и температуре 40-45^oC с последующим сбросом давления до 0,4-0,5 МПа, на второй стадии процесс насыщения ведется в течение 30-40 мин, выдерживание в присутствии биомассы дрожжей, охлаждение, фильтрацию, дозирование ликера, выдержку и розлив (авторское свидетельство СССР N 1124019, кл. С 12 G 1/06, публ. 1984).

Известные аналоги обладают общими недостатками, это трудоемкостью процесса приготовления газированного вина в производственных условиях и неустойчивостью игристых свойств продукта.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и принятым за прототип, является способ производства газированного вина, предусматривающий оклейку купажа, охлаждение его, фильтрацию, введение в купаж трилона Б в количестве 50-100 мг/л, деаэрацию, насыщение углекислотой и розлив вина (авторское свидетельство N 727682, кл. C 12 G 1/06, публ. 1983).

Недостатком прототипа является невысокое качество готового продукта, обусловленное введением в купаж, в пищевой продукт органического вещества - трилона Б, оказывающего отрицательное влияние на качественные свойства готового вина.

Перед заявляемым изобретением поставлена задача: получить готовый продукт высокого качества со стойкими игристыми свойствами и улучшенными органолептическими показателями.

Для решения поставленной задачи, в заявляемом способе, наряду с признаками, являющимися общими с прототипом, это приготовление купажа, его оклейку, обработку холодом, выдержку на холоде при температуре минус 3^oC и насыщение углекислотой, производится выдержка насыщенного углекислотой вина в течение 48-72 часов при температуре минус 2-3^oC и давлении 200-300 кПа. Эти новые технологические операции оказывают положительные воздействие на проявление устойчивых игристых свойств вина, придают готовому продукту стабильную прозрачность и стабильный цвет: от светло-соломенного до светло-золотистого с легким гармоничным вкусом без посторонних привкусов и выраженных тонов окисленности. Проявленные свойства оказывают положительное воздействие на качество готового вина, что подтверждено результатами экспериментальных исследований, проводимых на Крымском Винзаводе Краснодарского края.

Способ производства газированного виноградного вина "Шипучее белое" осуществляется следующим образом.

Приготавливают купаж из сухих виноматериалов, выработанных из сортов винограда Ркацетели, Алиготэ, Рислинг или смеси белых сортов. Купаж приготавливают в крупных емкостях перемешивая интенсивно мешалкой виномассу и сахарный сироп имеющий сахаристость 60-70 г/100 мл. Перемешивают купаж до получения однородной массы, после чего виномассу охлаждают до 0+5^oC и охлажденную виномассу оклеивают желатином, бентонитом, а при необходимости другими оклеивающими материалами. Снятие с клея производится фильтрацией. При необходимости, для обеспечения стабильности готового вина, его обрабатывают теплом, нагревая пастеризатором до температуры 60-75^oC, затем обрабатывают холодом при температуре минус 3-4^oC, c одновременной фильтрацией, в течение 3-4 суток, для предотвращения кристаллических и обратимых коллоидных помутнений. После холодной обработки виноматериал подают в термоизолированный приемный акратофор, где происходит насыщение вина углекислым газом (углекислотой) непрерывно действующим сатуратором. После насыщения вина углекислотой, последнее выдерживают в рабочих акратафорах при температуре минус 2-3^oC давлении 200-300 кПа в течение 48-72 часов, после чего готовое вино через фильтр подают на разливочную машину.

Реализация способа производства газированного виноградного вина "Шипучее белое" подтверждена производственным выпуском продукции на Крымском винзаводе. Приготавливали купаж из сухих виноматериалов и сахарного сиропа, сахаристостью 65 г/100 мл. В процессе приготовления купаж интенсивно перемешивали мешалкой до получения однородной массы, после чего виномассу охлаждали до 5^oC, оклеивали бентонитом, а после снятия оклейки подвергали фильтрации. После этого, виномассу обрабатывали холодом при температуре -4^oC с выдержкой в термокамере 4 суток, затем транспортировали в приемный акратофор, откуда охлажденную в теплообменнике виномассу насыщали в сатураторе углекислотой и перемещали в рабочие акратофоры, где и производилась выдержка, насыщенной углекислотой виномассы в течение 5 часов при температуре минут 3^oC и давлении 250 кПа. В результате произошло полное насыщение виномассы двуокисью углерода, обеспечивающее полученному виноградному вину стойкие игристые свойства. Вино приобрело цвет светло-золотистый с легким гармоничным вкусом. При этом увеличился коэффициент сопротивления вина выделению углекислоты. Игристые свойства полученного виноградного вина и его органолептические показатели контролировались следующими показателями:
m показатель игристых свойств,
k коэффициент сопротивления вина выделению углекислоты;
Параллельно проводился контрольный опыт без выдержки насыщенного вина, т.е. после сатурации вино подавалось на розлив.

Средние результаты эффективности действия выдержки насыщенного вина 3 суток при давлении 200 кПа приведены в таблице.

Использование предлагаемого способа обеспечило повышение качества газированного виноградного вина за счет улучшения игристых свойств и органолептических показателей. Произведены небольшие затраты на переоборудование производства газированных вин, установлены акратофоры для выдержки под давлением насыщенного вина.

Таким образом, результаты экспериментальных исследований подтвердили оптимальность выбора режима выдержки насыщенного углекислотой вина в течение 48-72 часов при температуре минус 2-3^oC при давлении 200-300 кПа.

По сравнению с прототипом, заявляемый способ производства газированного виноградного вина "Шипучее белое" имеет высокое качество выпускаемого продукта со стойкими игристыми свойствами и повышенными органолептическими показателями (см. табл.).

Производственный выпуск вина "Шипучее белое", осуществленный заявляемым способом, на Крымском винзаводе подтвердил нетрудоемкость процесса его производства с незначительными трудоэнергозатратами.

Использование: производство виноградных шипучих вин с использованием сухих виноматериалов. Сущность изобретения: способ производства газированного виноградного вина включает приготовление купажа, его оклейку, обработку холодом и выдержку на холоде при температуре минус 3^oC и насыщение вина диоксидом углерода. После насыщения диоксидом углерода осуществляется выдержка вина в течение 48-72 часов при температуре минус 2-3^oC и давлении 200-300 кПа. 1 табл.

1 Способ производства газированного виноградного вина, включающий приготовление купажа, его оклейку, обработку холодом и выдержку на холоде при температуре минус 3<198>С, насыщение вина диоксидом углерода, отличающийся тем, что после насыщения вина диоксидом углерода производят его выдержку в течение 48 72 ч при температуре 2 3<198>С и давлении 200 300 кПа.