КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО НАПИТКА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 1998 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к молочной и пищевой отраслям промышленности, в частности к получению молочного напитка.

Наиболее близким техническим решением к предложенному является напиток "Шоколадный", включающий соевый изолированный белок, стабилизатор, жировой компонент, сахар-песок и воду питьевую.

Способ производства этого напитка предусматривает приготовление смеси, содержащий белок соевый изолированный, жировой компонент, сахар-песок, стабилизатор и воду питьевую, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и расфасовку.

Недостаток способа заключается в том, что полученный продукт содержит лишь растительные белки.

Технический результат предложенного решения заключается в улучшении пищевой и биологической ценностей за счет подбора оптимального соотношения растительного животного белков, а также всех компонентов.

Сущность изобретения заключается в том, что готовят композицию, содержащую компоненты следующем соотношении, кг/т:
Белок соевый изолированный - 34,0 - 35,0
Сливки с массовой долей жира 30% - 82,0 - 83,3
Молочная сыворотка - 12,0 - 500
Сахар-песок - 5,0 - 5,3
Калий лимоннокислый - 2,0 - 4,0
Стабилизатор - 0,3 - 1,2
Витамин A - 0,002 - 0,003
Витамин C - 18 - 0,2
Вода питьевая - Остальное
Предложенную композицию используют для приготовления молочного напитка. Способ приготовления молочного напитка, включающий приготовление смеси, содержащей белок соевый изолированный, сливки с массовой долей 30%, сахар-песок, стабилизатор, витамины A и C, калий лимоннокислый и воду питьевую, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и расфасовку. Для приготовления смеси белок соевый изолированный растворяют в воде с температурой 18 - 22^oC, нагревают в течение 20 - 40 мин до 60 - 65^oC до получения однородной суспензии, затем полученную суспензию вносят при перемешивании в молочную сыворотку с pH 6,2 - 6,3, содержащую калий лимоннокислый с последующим добавлением к полученной смеси стабилизатора, сахара-песка сливок с массовой долей жира 30%, витаминов A и C, гомогенизацией смеси при давлении 10 - 15 МПа и температуре 45 - 85^oC, пастеризацией, охлаждением.

Кроме того, целесообразно в смесь вносить поваренную соль в количестве 0,8 - 1,0 кг/т.

В качестве стабилизатора используют агар или альгинат натрия, или каррагенан.

Агар заливают водой при 18-22^oC в соотношении 1:30, оставляют для набухания 30-40 мин, нагревают до 90-95^oC, перемешивают до полного растворения, фильтруют, во избежание загустевания не охлаждают ниже 50^oC.

Альгинат натрия заливают водой при 18 - 22^oC в соотношении 1:30, выдерживают при ней для набухания и растворения при периодическом перемешивании или нагревают до 60 - 70^oC для более быстрого растворения, раствор фильтруют, каррагенан смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:10, вносят в воду при 18 - 22^oC, а затем в общую смесь.

Масляный раствор витамина A смешивают со сливками, непосредственно перед внесением сыворотку сухую подсырную восстанавливают в воде при 40 - 45^oC, затем фильтруют.

В воду при 18 - 22^oC вносят белок соевый, изолированный и медленно в течение 20 - 40 мин нагревают до 60 - 65^oC при постоянном перемешивании, полученную белковую смесь вносят при перемешивании в подготовленную сыворотку (творожную, подсырную, или ультрафильтрат молока или подсырной сыворотки) с pH 6,2 - 6,3, содержащую калий лимоннокислый.

Затем добавляют остальные ингредиенты: стабилизатор (раствор агара или альгината натрия, или каррагенана), сахар-песок, сливки 30%-ной жирности, витамин A. Можно вносить соль поваренную.

Полученную нормализованную смесь фильтруют и направляют на гомогенизацию при давлении 10 - 15 МПа и температуре 45 - 85^oC.

После гомогенизации напиток пастеризуют при 85 - 89^oC с выдержкой 10 - 15 мин или при 74 - 78^oC с выдержкой 20 мин, охлаждают до 4 - 8^oC и расфасовывают. Витамин C (аскорбинат натрия или аскорбиновая кислота) в дозе 180 - 210 г/т продукта вносят в пастеризованное и охлажденное соевое молоко. Предварительно готовят водный раствор аскорбиновой кислоты или аскорбинита натрия и вносят в молочный напиток при непрерывном перемешивании в течение 15 - 20 мин. После окончания перемешивания его направляют на расфасовку.

Пример 1. Для получения 1 т продукта 34 кг белка соевого изолированного растворяют в воде с температурой 22^oC, медленно нагревают в течение 20 мин до 60^oC до получения однородной суспензии и вносят при перемешивании в 500 кг ультрафильтрата сыворотки подсырной с pH 6,3, содержащего калий лимоннокислый, добавляют раствор агара в количестве 0,8 кг, сахара-песка 5 кг, 83,3 кг сливок 30%-ной жирности, витамин A - 0,002 кг. Полученную смесь фильтруют и направляют на гомогенизацию при давлении 10 МПа и температуре 85^oC. После гомогенизации напиток пастеризуют при 85^oC с выдержкой 15 мин, охлаждают до 4^oC, вносят витамин C в количестве 0,18 кг и направляют на расфасовку.

Получают молочный напиток белый с кремовым оттенком, адаптированный по составу к коровьему молоку, представляющий однородную, в меру вязкую жидкость, с чистым запахом, приближенным к натуральному коровьему молоку, со слабым привкусом, характерным для соевых бобов. Напиток предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Пример 2. Для получения 1 т продукта 35 кг соевого изолированного белка растворяют в воде с температурой 18^oC, медленно нагревают в течение 40 мин до 65^oC до получения однородной суспензии, вносят ее при перемешивании в 100 кг подготовленной творожной сыворотки с pH 6,2, содержащего калий лимоннокислый, добавляют альгинат натрия или каррагенан 1,2 кг, сахара-песка 5 кг, соли поваренной 0,8 кг, сливок 30%-ной жирности 82 кг, витамин A в количестве 0,002 кг в виде масляного раствора. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 45^oC, пастеризуют при 89^oC с выдержкой 10 мин, охлаждают до 8^oC и вносят 0,2 кг аскорбиновой кислоты (витамин C), а затем расфасовывают.

Пример 3. Осуществляют согласно примеру 1, при используют сыворотку подсырную или сыворотку сухую подсырную и соль поваренную в количестве 0,9 кг.

Использование: в молочной и пищевой отраслях промышленности. Сущность изобретения: для приготовления молочного напитка используют композицию, включающую белок соевый изолированный, сливки с массовой долей жира 30%, молочную сыворотку, сахар-песок, калий лимоннокислый, стабилизатор, витамины А и С и воду питьевую. При приготовлении смеси белок соевый изолированный растворяют в воде с температурой 18 - 22^oС, нагревают в течение 20 - 40 мин до 60 - 65^oС до получения однородной суспензии, затем последнюю вносят в молочную сыворотку, содержащую калий лимоннокислый с последующим добавлением к полученной смеси стабилизатора, сахара-песка, сливок с массовой долей жира 30%, витаминов А и С. В смесь также можно вносить поваренную соль. 2 с. и 2 з.п. ф-лы.

1. Композиция для получения молочного напитка, включающая белок соевый изолированный, жировой компонент, сахар-песок, стабилизатор и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит молочную сыворотку, калий лимоннокислый, витамин А и витамин С, а в качестве жирового компонента используют сливки с массовой долей жира 30% при следующем соотношении компонентов, на 1 т продукта:
Белок соевый изолированный - 34,0 - 35,0
Сливки с массовой долей жира 30% - 82,0 - 83,3
Молочная сыворотка - 12,0 - 500
Сахар-песок - 5,0 - 5,3
Калий лимоннокислый - 2,0 - 4,0
Стабилизатор - 0,3 - 1,2
Витамин А - 0,002 - 0,003
Витамин С - 0,18 - 0,2
Вода питьевая - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит поваренную соль в количестве 0,8 - 1,0 кг/т продукта. 3. Способ производства молочного напитка, включающий приготовление смеси, содержащей белок соевый изолированный, жировой компонент, сахар-песок, стабилизатор и воду питьевую, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что при приготовлении смеси в качестве жирового компонента используют сливки с массовой долей жира 30%, белок соевый изолированный растворяют в воде с температурой 18 - 22^oС, нагревают в течение 20 - 30 мин до 60 - 65^oС до получения однородной суспензии, затем полученную суспензию вносят при перемешивании в молочную сыворотку с pH 6,2 - 6,3, содержащую калий лимоннокислый с последующим добавлением к полученной смеси стабилизатора, сахар-песка, сливок с массовой долей жира 30%, витамин А и витамина С, при этом гомогенизацию осуществляют при давлении 10 - 15 МПа и температуре 45 - 85^oС. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в полученную смесь наряду с сахар-песком, стабилизатором, сливками с массовой долей жира 30%, витамином А и витамином С вносят поваренную соль в количестве 0,8 - 1,0 кг/т.