КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕОБРАЗНОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 1998 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности.

Известен способ производства молочного желе, включающий пастеризацию творожной сыворотки, охлаждение, внесение закваски, внесение желатина и сахара, предварительно растворенных в сыворотке, пастеризацию смеси, охлаждение, розлив, охлаждение до температуры хранения и хранение [1].

Наиболее близким техническим решением к предложенному является композиция для производства желеобразного продукта, включающая молоко обезжиренное, желатин и водный раствор стабилизатора, а также способ производства желеобразного продукта, включающий приготовление смеси, содержащей молоко обезжиренное, желатин, водный раствор стабилизатора, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, расфасовку, доохлаждение до 6-8^oC и желирование [2].

Недостатком продукта, полученного известным способом, является низкая биологическая ценность.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности продукта.

Сущность изобретения: для производства желеобразного продукта используют композицию, включающую молоко цельное 3,2%-ной жирности, молоко обезжиренное, белок соевый изолированный, крахмал желирующий, желатин, премикс поливитаминный, водный раствор стабилизатора при следующем соотношении компонентов, кг, на 1 т:
Молоко цельное 3,2%-ной жирности - 419,15 - 463,25
Молоко обезжиренное - 356,0 - 474,5
Белок соевый изолированный - 22,0 - 23,0
Крахмал желирующий - 30,0 - 31,0
Желатин - 12,0 - 15,0
Премикс поливитаминный - 0,75 - 0,76
Водный раствор стабилизатора - Остальное
Из данной композиции готовят смесь, включающую молоко цельное 3,2%-ной жирности, молоко обезжиренное, белок соевый изолированный, премикс поливитаминный, желатин, водный раствор стабилизатора.

Смесь выдерживают в емкости при 18 - 22^oC в течение 40 - 60 мин при постоянном перемешивании, затем нагревают до 50 - 60^oC до полного растворения желатина, вносят крахмал желирующий при перемешивании и направляют на роторно-пульсирующий аппарат, обеспечивающий интенсивное перемешивание с целью измельчения частиц соевого белка, полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60 - 70^oC и давлении 15-20 МПа, пастеризуют при 90 - 94^oC в течение 2 - 8 мин, охлаждают до 40 - 45^oC, после чего вносят ароматизатор, кофейный или банановый, или ванильный в количестве 1-2%, краситель банановый 0,1% и наполнитель, в качестве которого используют сахар-песок в количестве 90 - 100 кг на 1 т, аспартам 1,2% и какао-порошок 15%, расфасовывают при 35 - 36^oC, доохлаждают до 6 - 8^oC и желируют.

Полученный продукт имеет однородную желеобразную консистенцию с глянцевой поверхностью, вкус чистый, в меру сладкий с выраженным вкусом и ароматом внесенных вкусовых и ароматических веществ, обусловленный цветом внесенного красителя.

По химическому составу и энергетической ценности в 100 г желе содержится, %: белок 4,5; жир 1,5; углеводы 8 - 10; зола 0,7 - 0,9, витамины: A - 0,3; B₁ - 0,35; B₂ - 0,43; C - 20.

Пример 1. Берут 419,15 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и 474,5 кг молока обезжиренного, помещают в емкость с мешалками, затем при 18^oC вносят соль стабилизатора - калий лимоннокислый, растворенный в воде при соотношении 1: 4 при 20^oC, белок соевый изолированный 23 кг, желатин 12 кг, премикс поливитаминный - 0,75 кг. Соль выдерживают в емкости при постоянном перемешивании в течение 40 мин, затем нагревают до 50^oC до полного растворения желатина, вносят крахмал желирующий и направляют на роторно-пульсирующий аппарат, обеспечивающий интенсивное перемешивание с целью измельчения частиц соевого белка. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 10 МПа и температуре 60^oC, пастеризуют при 90^oC с выдержкой 8 мин, охлаждают до 40^oC, расфасовывают при 35^oC и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 8^oC и желирования.

Пример 2. Берут 419,15 кг молока цельного 3,2% жирности и 474,5 кг молока обезжиренного, помещают в емкость с мешалками, затем при 18^oC вносят стабилизатор - калий лимоннокислый растворяют в воде при соотношении 1:4 и температуре 20^oC, аспартам 1,2 кг, белок изолированный 23 кг, желатин 12 кг, премикс поливитаминный 0,75 кг.

Смесь выдерживают в емкости при постоянном перемешивании 40 мин, а затем нагревают до 50^oC до полного растворителя, вносят крахмал желирующий 30 кг и направляют на роторно-пульсирующий аппарат, обеспечивающий интенсивное перемешивание с целью измельчения частиц соевого белка. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа и температуре 60^oC, пастеризуют при 90^oC с выдержкой 8 мин, охлаждают до 40^oC. После чего вносят 2 кг ванильного ароматизатора, 1,2 кг аспартама, 15 кг - какао-порошка, перемешивают и направляют на расфасовку при 35^oC во избежание загустевания смеси, упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 8^oC и желирования. Получают продукт готовый к непосредственному употреблению, который имеет однородную желеобразную консистенцию, вкус чистый в меру сладкий с выраженным привкусом и ароматом внесенных вкусовых и ароматических веществ.

Пример 3. Берут 463,25 кг молока цельного 3,2% жирности и 356 кг обезжиренного молока, помещают в емкость с мешалками и при 22^oC вносят водный раствор соли стабилизатора, 90 кг сахара-песка, 750 г премикса поливитаминного, 22 кг соевого белка, 15 кг желатина и выдерживают в емкости 60 мин при постоянном перемешивании, а затем нагревают до 60^oC до полного растворения желатина, в полученную смесь вносят 31 кг крахмала желирующего при постоянном перемешивании и направляют на роторно-пульсирующий аппарат, также обеспечивающий интенсивное перемешивание с целью измельчения частиц соевого белка. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 70^oC, пастеризуют при 94^oC в течение 2 мин, охлаждают до 45^oC, после чего вносят 2 кг кофейного ароматизатора и красителя бананового 0,1%, перемешивают и расфасовывают при 36^oC, а после расфасовки осуществляют доохлаждением до 6^oC и желирование.

Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения: готовят смесь, включающую молоко цельное 3,2%-ной жирности, молоко обезжиренное, белок соевый изолированный, желатин, премикс поливитаминный, водный раствор стабилизатора, полученную смесь выдерживают при 18-22^oC в течение 40-60 мин, нагревают до 50-60^oC и вносят крахмал желирующий, фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют при 90-94^oC в течение 2-8 мин, охлаждают до 40-45^oC, расфасовывают при 35-36^oC, доохлаждают до 6-8^oC и желируют. Перед расфасовкой в продукт можно вносить ароматизатор, краситель и наполнитель. 2 с. и 3 з.п.ф-лы.

1. Композиция для производства желеобразного продукта, включающая молоко обезжиренное, желатин и водный раствор стабилизатора, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит молоко цельное 3,2%-ной жирности, белок соевый изолированный, крахмал желирующий, премикс поливитаминный при следующем соотношении компонентов, кг/на 1 т продукта:
Молоко цельное 3,2%-ной жирности - 419,15 - 463,25
Молоко обезжиренное - 356,0 - 474,5
Белок соевый изолированный - 22,0 - 23,0
Крахмал желирующий - 30,0 - 31,0
Желатин - 12,0 - 15,0
Премикс поливитаминный - 0,75 - 0,76
Водный раствор стабилизатора - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит наполнитель, краситель, ароматизатор. 3. Способ производства желеобразного продукта, включающий приготовление смеси, содержащей молоко обезжиренное, желатин, водный раствор стабилизатора, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, расфасовку, доохлаждение до 6 - 8^oС и желирование, отличающийся тем, что для приготовления смеси дополнительно используют цельное молоко 3,2%-ной жирности, белок соевый изолированный, премикс поливитаминный, перед пастеризацией полученную смесь выдерживают при 18 - 22^oС в течение 40 - 60 мин, нагревают до 50 - 60^oС и вносят крахмал желирующий, причем пастеризацию проводят при 90 - 94^oС в течение 2 - 8 мин, охлаждение при 40 - 45^oС, а расфасовку при 35 - 36^oС. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что перед расфасовкой вносят ароматизатор и краситель. 5. Способ по п.3, отличающийся тем, что для приготовления смеси используют наполнитель.