КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 1998 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кисломолочного продукта, включающий пастеризацию нормированной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей термофильные молочнокислые стрептококки и Lactobacterium acidophilum, сквашивание, охлаждение и розлив [1].

Наиболее близким аналогом к предложенному техническому решению является композиция, включающая молоко цельное с массовой долей жира 3,2% и закваску, содержащую молочнокислые стрептококки, наполнитель и ароматизатор, а также способ производства кисломолочного продукта, включающий пастеризацию цельного молока с массовой долей жира 3,2%, гомогенизацию охлаждения до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей молочнокислые стрептококки, сквашивание, охлаждение и розлив [2].

Недостатком продукта, полученного известным способом, является содержание в нем белков только животного происхождения.

Технический результат заключается в улучшении пищевой и биологической ценности за счет подбора оптимального соотношения растительного и животного белков, а также всех компонентов.

Сущность изобретения заключается в том, что готовят композицию, содержащую следующие компоненты, кг/т:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% - 149,4 - 289,6
Сливки с массовой долей жира 30% - 50,6 - 51-4
Водный раствор белка соевого изолированного - 20,0 - 21,0
Водный раствор казеината натрия - 6,0 - 6,1
Закваска, содержащая Streptococcus tnermophilus и Lactobacillus acidophilus - Остальное
Композиция также дополнительно может содержать наполнитель, краситель и ароматизатор.

Для производства кисломолочного продукта из данной композиции цельное молоко с массовой долей жира 3,2% смешивают со сливками с массовой долей жира 30%, водным раствором соевого изолированного белка и водным раствором казеината натрия.

Водный раствор соевого изолированного белка готовят следующим образом.

Соевый изолированный белок вносят при 18 - 22^oC в резервуар с водой и при постоянном перемешивании выдерживают в течение 30 - 40 мин. Затем смесь нагревают до 58 - 62^oC и вносят сухой казеинат натрия и интенсивно перемешивают до получения раствора белка в воде, плотность смеси не менее 1019 кг/м³.

Полученную смесь пастеризуют при 90 94^oC с выдержкой 2 - 8 мин или при 85 - 89^oC с выдержкой 10 - 15 мин, гомогенизируют при 12,5 - 17,5 МПа и температуре 45 - 60^oC, охлаждают до 38 - 42^oC и вносят наполнитель, закваску, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus, взятые в соотношении 3: 1 - 4:1, сквашивают до кислотности 75 - 80^oT в течение 3,0 - 4,5 ч, вносят 0,04 кг красителя и 0,25 кг лимонного ароматизатора, охлаждают и разливают.

Пример 1. Берут 149,4 кг молока цельного с массовой долей жира 3,2% и сливки 30% жирности 51,4 кг, получают смесь, в которую вносят 21 кг соевого изолированного белка и 6 кг казеината натрия в виде водного раствора. Полученную смесь пастеризуют при 94^oC с выдержкой 2 мин, гомогенезируют, охлаждают до 42^oC и вносят 40 кг закваски, включающей молочнокислые культуры Str. thermophilus и Lbm. acidophilus, взятые в соотношении 4:1; сквашивают до 80^oT в течение 4,5 ч, вносят 0,04 кг красителя и 0,25 кг лимонного ароматизатора, охлаждают и расфасовывают.

Пример 2. Согласно примеру 1, с той лишь разницей, что перед внесением закваски в смесь вносят 0,5 кг аспартама, предварительно растворенного в соотношении 1:20.

Пример 3. Берут 298,6 кг молока цельного и 50,6 кг сливок 30% жирности, смешивают, в полученную смесь вносят 20,0 кг соевого изолированного белка и 6,1 кг казеината натрия в виде водного раствора, полученную смесь пастеризуют, гомогенезируют, охлаждают до 38^oC, вносят 50 кг закваски, включающей культуры Str. thermophilus и Lbm. acidophilus, взятые в соотношении 3:1, сквашивают до 75^oT в течение 3 ч, охлаждают до 23^oC, вносят 200 кг фруктово-ягодного наполнителя, расфасовывают и охлаждают до 6^oC.

Пример 4. Процесс осуществляется согласно примеру 2 до внесения закваски, а после внесения ее смесь разливают, направляют в термостатную камеру для сквашивания при 40^oC до кислотности 80^oT.

Пример 5. Согласно примеру 3, с той лишь разницей, что перед внесением закваски вносят наполнитель, в качестве которого используют ванилин, смешанный с сахаром.

Пример 6. Согласно примеру 4, с той лишь разницей, что после внесения закваски в смесь вводят фруктово-ягодный наполнитель.

Полученный продукт имеет однородную вязкую консистенцию, кисломолочный вкус с запахом внесенных наполнителей, ароматизаторов, в меру сладкий. Цвет обусловлен внесенным красителем, равномерный по всей массе.

Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения: для производства кисломолочного продукта используют композицию, содержащую цельное молоко с массовой долей жира 3,2%, сливки с массовой долей жира 30%, водный раствор соевого изолированного белка, водный раствор казеината натрия и закваску, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus. Композиция может содержать наполнитель, краситель и ароматизатор. Цельное молоко с массовой долей жира 3,2% смешивают со сливками 30%-ной жирности, водным раствором соевого изолированного белка, водным раствором казеината натрия, полученную смесь пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, содержащую Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 3:1 - 4:1, и сквашивают. 2с. и 3 з.п. ф-лы.

1. Композиция для производства кисломолочного продукта, включающая молоко цельное с массовой долей жира 3,2%, закваску, содержащую молочнокислые стрептококки, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сливки с массовой долей жира 30%, водный раствор белка соевого изолированного и водный раствор казеината натрия, в составе закваски дополнительно используют Lactobacillus acidophilus, а из молочнокислых стрептококков используют Streptococcus thermophilus при следующем соотношении компонентов, кг/м:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% - 149,4 - 298,6
Сливки с массовой долей жира 30% - 50,6 - 51,4
Водный раствор белка соевого изолированного - 20,0 - 21,0
Водный раствор казеината натрия - 6,0 - 6,1
Закваска, содержащая Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит наполнитель, краситель и ароматизатор. 3. Способ производства кисломолочного продукта, включающий пастеризацию цельного молока с массовой долей жира 3,2%, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей молочнокислые стрептококки, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что перед пастеризацией цельного молока с массовой долей жира 3,2% его смешивают со сливками с массовой долей жира 30%, водным раствором белка соевого изолированного и водным раствором казеината натрия, причем закваска дополнительно содержит Lactobacillus acidophilus, а из молочнокислых стрептококков используют Streptococcus thermophilus при соотношении Streptococcus thermophilus : Lactobacillus acidophilus 3 : 1 - 4 : 1. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в смесь перед заквашиванием, или после заквашивания, или после сквашивания вносят наполнитель. 5. Способ по п.3, отличающийся тем, что в смесь после сквашивания вносят ароматизатор, краситель.