СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЕТЕРОГЕННЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии консервирования, а именно к производству гетерогенных овощезакусочных консервов.

Известен способ производства гетерогенных консервов, предусматривающий приготовление продукта кусочками и пюреобразной заливки, введение в заливку пряных добавок в виде измельченного пряно-ароматического сырья, фасовку кусочков и пюреобразной заливки (Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б. Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: Агропромиздат, 1992, с. 122 - 124).

Недостатком этого способа является склонность к расслаиванию пюреобразной заливки в готовом продукте.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости готового продукта к расслаиванию.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гетерогенных консервов, предусматривающем приготовление продукта кусочками и пюреобразной заливки, введение в заливку пряных добавок, фасовку кусочков с пюреобразной заливкой, согласно изобретению в качестве пряной добавки используют газожидкостные мисцеллы пряно-ароматического сырья, а их введение осуществляют путем диспергирования при давлении ниже давления насыщенных паров используемого сжиженного газа, соответствующего температуре пюреобразной заливки.

Это позволяет повысить стойкость готового продукта к расслаиванию за счет повышения дисперсности частиц твердой фазы пюреобразной заливки.

Способ реализуется следующим образом.

Для производства овощезакусочных гетерогенных консервов готовят продукт кусочками, например, путем инспекции, мойки, очистки, резки и обжаривания в масле. Одновременно готовят пюреобразную заливку, например путем инспекции, мойки, очистки, тепловой обработки и протирки с последующим смешиванием рецептурных компонентов. В пюреобразную заливку вводят газожидкостную мисцеллу рецептурного пряно-ароматического сырья путем ее диспергирования при давлении ниже давления насыщенных паров используемого сжиженного газа, соответствующего температуре пюреобразной заливки, например, при атмосферном давлении. В таких условиях происходит вскипание сжиженного газа, сопровождающееся созданием поля акустических колебаний давления в пюреобразной заливке. Это приводит к дезинтеграции частиц твердой фазы пюреобразной заливки и повышению дисперсности частиц гидрофобных веществ, входящих в ее состав, в частности растительных масел. Далее продукт кусочками фасуют в соответствующую тару и заливают его пюреобразной заливкой. Тару герметизируют, а готовый продукт стерилизуют.

В процессе последующего хранения полученных продуктов расслаивания пюреобразной заливки не наблюдалось в течение всего срока годности.

Способ производства гетерогенных консервов предусматривает приготовление продукта кусочками и пюреобразной заливки, диспергирование в последней газожидкостной мисцеллы пряно-ароматического сырья при условиях, обеспечивающих фазовый переход сжиженного газа, фасовку кусочков с пюреобразной заливкой. Это позволяет повысить стойкость готового продукта к расслаиванию.

Способ производства гетерогенных консервов, предусматривающий приготовление продукта кусочками и пюреобразной заливки, введение в заливку пряных добавок и фасовку кусочков с пюреобразной заливкой, отличающийся тем, что в качестве пряной добавки используют газожидкостную мисцеллу пряно-ароматического сырья, а ее введение осуществляют путем диспергирования при давлении ниже давления насыщенных паров используемого сжиженного газа, соответствующего температуре пюреобразной заливки.