Способ производства творога Советский патент 1991 года по МПК A23C19/76 

сл

С

Изобретение относится к молочной промышленности, и может быть использовано в производстве белковых молочных продуктов, в частности различных видов творога. Целью изобретения является ускорение процесса. Для получения творога молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают смесью бактериальной закваски и раствора сычужного фермента, взятых в количестве 10-15 кг закваски на 1,0-1.2 г сухого сычужного фермента активностью 1500 ед, которую до внесения в молоко перемешивают в течение 60-100 мин. Затем вносят смесь фосфорнокислого и лимоннокислого кальция, взятых в соотношении 1:1 из расчета 40-80 г безводной смеси солей на 100 кг молочного сырья, сквашивают, перемешивают, подогревают, охлаждают, подвергают ультрафильтрации, охлаждают, смешивают со сливками и упаковывают.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства творога с использованием процесса ультрафильтрации.

Цель изобретения - ускорение процесса производства творога.

Способ осуществляется следующим образом.

Цельное молоко, предназначенное для выработки творога, пастеризуют при 80- 95 С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 35-40°С и сепарируют с получением сливок жирностью 50-55% и обезжиренного молока,

Сычужный фермент в виде водного раствора смешивают с готовой бактериальной закваской. Лри этом соотношение сычужного фермента и бактериальной закваски определяется дозой бактериальной закваски.

вносимой в молоко. Поскольку доза бактериальной закваски варьируется от 1 до 5% от обьема перерабатываемого молока, то количество сухого сычужного фермента активностью 15000 ед составляет 1,0-1,2 г на 10-50 кг закваски. Смесь сычужного фермента и бактериальной закваски перемешивают 60-100 мин и в виде гомогенного раствора вносят в заквашиваемое молоко. Смешивание сычужного фермента с бактериальной закваской повышает активность фермента как кислой лротеззы. Длительное перемешивание смеси фермента и закваски позволяет получить гомогенный раствор с развитой поверхностью бактериальной культуры и активизированного фермента. В несение гомогенной смеси обеспечивает интенсификацию процесса сквашивания.

Смесь сычужного фермента и бактериальной закваски готовят один раз в сутки и

ON OJ ГО Ю

о

используют в течение рабочей смены или суток.

Кальциевую соль в виде водного раствора смеси одно-или двухзамещенного фосфата и цитрата кальция, взятых в соотношении 1:1, вносят в заквашиваемое молоко из расчета 40-80 г безводной смеси солей на 100 кг молока. Внесение смеси солей в указанном обьеме способствует агрегированию мисцелл казеина, обеспечивает коагуля- цию и получение творожного сгустка, структурно-механические свойства которого способствуют улучшению сенсорных характеристик готового продукта.

Сквашивание молока проводят при оп- тимальной температуре развития бактериальной закваски 25-35°С. Для смеси термофильных и мезофильных культур закваски предпочтительной является температура 28-32°С. Продолжительность сквашивания определяют по интенсивности нарастания кислотности. В конце сквашивания активная кислотность должна составлять рН 4,6-4,7.

По достижении требуемой кислотности сгусток тщательно перемешивают и направляют на термообработку. Подогрев сгустка осуществляют при минимальном перепаде температур между греющей жидкостью и творожным сгустком, равном 3-5°С. Режим тепловой обработки 55-57°С с выдержкой до 3 мин.

После тепловой обработки сгусток охлаждают до 35-50°С и подвергают ультрафильтрации. Концентрирование в ультра- фильтрационной установке осуществляют при до достижения массовой доли сухих веществ в концентрате 18-20%. В фильтрат переходит до 0,3% азотистых веществ молока в пересчете на белок.

Полученный концентрат охлаждают до 10-15°С и смешивают со сливками в требуемом соотношении, получая готовый продукт. Доохлаждение творога осуществляют в упаковке в холодильной камере в течение суток.

В способе, рассчитанном на использование сырья с пониженной тепловой устойчивостью, что ограничивает использование высокотемпературных режимов пастери- зации, предварительное агрегирование мисцелл казеина осуществляют за счет внесения смеси фосфорных и лимонных солей кальция в указанных соотношениях и количествах. Это обеспечивает получение сгустка после сквашивания с определенными структурно-механическими качествами. Применение смеси указанных солей в другой пропорции или других солей, например хлористого кальция, приводит к изменению

текстуры и органолептически конечного продукта, чрезмерному накоплению солей кальция в конечном продукте или, наоборот, чрезмерному отводу в фильтрат в процессе ультрафильтрации сгустка.

Интервал указанных пропорций закваски и сычужного фермента, а также длительности механического воздействия при диспергировании смеси закваски с сычужным ферментом является оптимальным и позволяет экономично использовать закваску и фермент. Выход за границы пределов варьирования объемов и пропорций закваски и фермента приводит к существенному увеличению цикла сквашивания. Увеличение объемов и пропорций приводит к увеличению расхода закваски и фермента при незначительном сокращении времени сквашивания.

П р и м е р 1. Для выработки творога используют 100 кг молока следующего со- ставахухих веществ 12%, в т.ч. жира 3,5%, белка 3,0%. Пастеризацию молока проводят при 80°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 35°С и сепарируют. В результате получают сливки 6,7 кг с м.д. жира 50%, сухих веществ 54,7% и обезжиренное молоко в количестве 93 кг с м.д. сухих веществ 8,65%, в т.ч. белка 3,0%, жира 0,05%. Кислотность обезжиренного молока 20°Т.

Сычужный фермент активностью 15000 ед вносят в виде 2,5%-ного водного раствора из расчета 1,0 г на 10 кг закваски, используемой в производстве творога, в количестве 0,1 г на 1 кг бактериальной закваски, Смесь перемешивают 60 мин и вносят в обезжиренное молоко при 28°С. Затем в молоко вносят смесь солей фосфата кальция и лимоннокислого кальция, взятых в соотношении 1:1 в количестве 40 г в виде 40%-ного водного раствора. Молоко сквашивают 12 ч, доводя рН сгустка до 4,6.

Полученный сгусток тщательно перемешивают до однородной консистенции и нагревают до 55°С с выдержкой 3 мин и охлаждают до 35°С. При этой температуре сгусток подвергают ультрафильтрации. В результате получают творожную массу - 21,7 кг с м.д. сухих веществ 20%, в т.ч. белка 13,1%,жира 0,2% и фильтрат в количестве 72 кг с содержанием сухих веществ 5.3%, в т.ч. азотистых веществ в пересчете на белок 0,3%.

Творожную массу охлаждают до 12°С, смешивают со сливками из расчета получения в готовом продукте 11 % жира. Для этого 21,7 кг обезжиренного творога смешивают с 6,0 кг сливок 50%-ной жирности, В результате получают 27,7 кг творога с массовой долей сухих веществ 27,5%, в т.ч. жира

11%. Расход нормализованной смеси жирностью 3,5% на 1 кг творога составляет 3,6 кг. Продукт обладает требуемыми органолеп- тическими качествами. Интенсивность процесса сквашивания увеличивается на 10%.

П р и м е р 2. Для переработки используют 150 кг молока с м.д. сухих веществ 11,6% в т.ч. жира 3,3%, белка 2,9%. Молоко пастеризуют при 80°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 40°С и сепарируют. В результате получают 8,8 кг сливок с м.д. сухих веществ 59,2%, в т.ч. жира 55% и 141 кг обезжиренного молока с м.д. сухих веществ 8,3%, в т.ч. жира 0,05%, белка 2,9%. Кислотность обезжиренного молока 18°Т.

Сычужный фермент активностью 15000 ед вносят в виде 2,5%-ного водного раствора из расчета 1,2 г на 50 кг закваски, используемой в производстве творога, в количестве 0,09 г на 7,5 кг бактериальной закваски. Смесь перемешивают в течение 100 мин и вносят в обезжиренное молоко при 32°С. В молоко вносят смесь кальциевых солей фосфорной и лимонной кислот, взятых в соотношении 1:1 в количестве 120 г безводной смеси солей из расчета 80 г безводной смеси солей на 100 кг молока. Кальциевые соли вносят в виде 30%-го раствора. В результате получают 148 кг заквашенного обезжиренного молока, которое сквашивают 10 ч, доводя рН сгустка до 4,7. Сгусток перемешивают до гомогенной консистенции, нагревают до 57°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 50°С и при этой температуре подвергают ультрафильтрации. По завершении процесса мембранного разделения получают творожную массу в количестве 37 кг с м.д. сухих веществ 18%. в т.ч. белка 10,5%, жира 0,2% и

0

5

0

5

0

5

0

фильтрат в количестве 111 кг с м.д. сухих веществ 5,1%, в т.ч. азотистых веществ в пересчете на белок 0,3%.

Творожную массу охлаждают до 15°С смешивают со сливками из расчета получения в готовом продукте 11 % жира. Для этого 37 кг обезжиренного творога смешивают с 9,9 кг сливок 55%-ной жирности. В результате получают 48,1 кг творога с м.д. сухих веществ 26%, в т.ч. 11,2% жира.

Продукт обладает высокими органолеп- тическими качествами. Расход нормализованной смеси жирностью 3,5% на 1 кг творога составляет 3.8 кг. Интенсивность процесса сквашивания увеличивается на 20%

Формула изобретения Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, заквашивание молока внесением бактериальной закваски и раствора сычужного фермента, сквашивание, перемешивание, подогрев, охлаждение, ультрафильтрацию сгустка, охлаждение, смешивание со сливками и упаковку творога, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, заквашивание молока осуществляют смесью бактериальной закваски и раствора сычужного фермента, взятых в количестве 10-15 кг закваски на 1,0 -1,2 г сухого сычужного фермента активностью 1500 ед, которую до внесения в молоко перемешивают в течение 60-100 мин, а после заквашивания в молоко вносят смесь фосфорнокислого и лимоннокислого кальция, взятых в соотношении 1:1 из расчета 40-80 г безводной смеси солей на 100 кг молочного сырья.