СЛАДКИЙ НАПИТОК "КЛЮКВА НА КОНЬЯКЕ" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к составу композиции для сладкого напитка.

Известна композиция ингредиентов для полусладкой настойки "Чяпкалю", содержащая клюквенный и черничный спиртованные соки, портвейн белый, настой сушенной коры калины, сахарный сироп, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость [1].

Недостатком данной композиции является большой расход натурального сырья, кроме того, настойка очень крепкая - 36% об. При хранении спиртованного сока теряются его свойства и аромат, а в готовом изделии аромат выражен слабо.

Наиболее близкой к предлагаемому изобретению по сущности и достигаемому положительному эффекту является композиция ингредиентов для настойки сладкой "Клюквенная", содержащая клюквенный морс 1-го и 2-го слива, сахарный сироп, лимонную кислоту, краситель пищевой красный и водно-спиртовую жидкость [2].

Недостатком данной композиции также является большой расход натурального сырья - клюквы, так как для приготовления клюквенного морса используют только свежую клюкву. Кроме того, производственный цикл получения морсов сложный и длительный, а при хранении морсов они часто мутнеют и теряют свои первоначальные органолептические свойства.

Задача, на решение которой направлено изобретение - расширение ассортимента сладких напитков с ароматом свежей клюквы и повышение качества готового продукта.

Поставленная задача решается тем, что сладкий напиток "Клюква на коньяке", содержащий источник клюквенного аромата, сахарный сироп, лимонную кислоту, краситель и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит коньяк, в качестве источника клюквенного аромата используют клюквенный экстракт, а в качестве красителя - "Кармуазин" при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Экстракт клюквы - 25 - 55
Сахарный сироп 70%-ный - 750 - 850
Коньяк - 150 - 250
Лимонная кислота - 0,5 - 2,5
Краситель "Кармуазин" - 0,03 - 0,07
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Предлагаемое сочетание ингредиентов дает возможность получить совершенно новый напиток со своеобразным пикантным вкусом и ароматом свежей клюквы, обладающий высокими органолептическими свойствами. В напитке создана композиция с ценными целебными свойствами клюквы и коньяка, а краситель "Кармуазин" придает изделию цвет от розово-красного до малинового. Использование в композиции экстракта клюквы способствует повышению качества готового изделия, так как при хранении экстракта в нем не происходят биохимические превращения, связанные с изменением сахаров, азотистых веществ, аскорбиновой кислоты и др. , поэтому экстракты имеют неограниченные сроки хранения.

Сладкий напиток "Клюква на коньяке" готовят следующим образом.

Для приготовления сладкого напитка "Клюква на коньяке" применяют спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-84, воду питьевую умягченную с жесткостью не более 0,36 мг/экв./л по ГОСТ 2874-82, сахар песок по ГОСТ 21-78, лимонную кислоту по ГОСТ 908-79, краситель пищевой "Кармуазин", 85% E 122 (гигиенический сертификат N 1-П11-278), коньяк по ГОСТ 13741-91, экстракт клюквы - ГОСТ 18078. Сахарный сироп приготовляют горячим способом концентрацией 70% в соответствии с производственным регламентом на производство водок и ликеро-водочных изделий (Тр. 10-04-03-09-88 в соответствии с ОСТ 18-3-402-82).

Лимонную кислоту и краситель вводят в купаж в виде водных растворов, растворяют их в горячей воде.

Для получения сладкого напитка "Клюква на коньяке" готовят купаж в эмалированном резервуаре с мешалкой. В купажер последовательно задают спирт этиловый ректификованный высшей очистки и подготовленную воду из расчета получения купажа крепостью 24%, при этом сначала задают 1/3 часть расчетного количества воды. Затем вводят 750 - 850 кг сахарного сиропа 70%-ного, 0,5 - 2,5 кг лимонной кислоты, 0,03 - 0,07 кг красителя и остальной водой доводят купаж до заданного объема. Все тщательно перемешивают и вводят 25 - 55 кг экстракта клюквы и 150 - 250 л коньяка.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части, а затем после окончания купажирования в течение 15 - 20 мин. Полученный купаж отправляют на отдых. Отдых напитка осуществляют в стальных эмалированных емкостях не менее одних суток. После этого изделие фильтруют, проводят контрольную проверку крепости и органолептических показателей. Готовый сладкий напиток "Клюква на коньяке" подают на розлив.

Пример 1. Для получения сладкого напитка "Клюква на коньяке" готовят купаж в эмалированном резервуаре с мешалкой. В купажер последовательно задают спирт этиловый ректификованный высшей очистки и подготовленную воду из расчета получения купажа крепостью 24%, при этом сначала задают 1/3 часть расчетного количества воды. Затем вводят 800 кг сахарного сиропа 70%-ного, 1,5 кг лимонной кислоты, 0,05 кг красителя и остальной водой доводят купаж до заданного объема. Все тщательно перемешивают и вводят 40 кг экстракта клюквы и 200 л коньяка.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части, а затем после окончания купажирования в течение 15 - 20 мин. Полученный купаж отправляют на отдых, который осуществляют в стальных эмалированных емкостях не менее одних суток. После этого изделие фильтруют, проводят контрольную проверку крепости и органолептических показателей. Готовый сладкий напиток "Клюква на коньяке" подают на розлив.

Готовый напиток имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Экстракт клюквы - 40
Сахарный сироп 70%-ный - 800
Коньяк, л - 200
Лимонная кислота - 1,5
Краситель "Кармуазин" - 0,05
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
При данном соотношении ингредиентов напиток - прозрачный, без осадка и посторонних включений, обладает приятным нежным ароматом свежей клюквы, своеобразным пикантным кисло-сладким вкусом, цветом розово-красным и крепостью 24%.

Пример 2-5. Сладкий напиток "Клюква на коньяке" готовят аналогично примеру 1, только ингредиенты используют в количествах, представленных в таблице.

Как видно из таблицы, напиток, приготовленный при соотношении ингредиентов, приведенных в примерах 2 и 3, обладает следующими органолептическими показателями: напиток - прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений, вкус мягкий пикантный, кисло-сладкий, цвет от розово-красного до малинового с нежным ароматом клюквы.

При использовании для приготовления напитка уменьшенного количественного состава ингредиентов (пример 4) в готовом изделии исчезает мягкий пикантный вкус, теряется аромат клюквы и присущий напитку цвет. Напиток становится безвкусным.

В результате увеличенного количественного соотношения ингредиентов (пример 5) напиток - кислый, грубее во вкусе, цвет напитка густой красный.

Таким образом, напиток, приготовленный при соотношении ингредиентов, указанных в примерах 1 - 3, обладает гармоничным слаженным ярко выраженным ароматом свежей клюквы и пикантным вкусом, который ему придает коньяк. Предлагаемая композиция позволяет получить новый сладкий напиток "Клюква на коньяке" с высокими качественными показателями, что дает возможность расширить ассортимент сладких напитков.

Сладкий напиток "Клюква на коньяке" имеет физико-химические показатели, г/100 см³:
Крепость, % - 24
Массовая концентрация сахара - 8,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту - 0,4
Массовая концентрация общего экстракта - 8,0
Напиток сладкий "Клюква на коньяке" - высококачественный продукт, отличающийся своеобразием вкуса и аромата.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности. Сладкий напиток "Клюква на коньяке" содержит (кг/1000 дал готового продукта): источник клюквенного аромата; сахарный сироп 750-850; лимонную кислоту 0,5-2,5; краситель; водно-спиртовую жидкость и дополнительно коньяк 150-250 л. В качестве источника клюквенного аромата используют клюквенный экстракт 25-55, а в качестве красителя - "Кармуазин" 0,03-0,07. Это позволяет повысить качество готового напитка за счет исключения биологических превращений, связанных с применением cахаров, азотистых веществ, аскорбиновой кислоты и др., и тем самым повысить срок хранения. 1 табл.

Сладкий напиток, содержащий источник клюквенного аромата, сахарный сироп, лимонную кислоту, краситель и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит коньяк, в качестве источника клюквенного аромата используют клюквенный экстракт, в качестве красителя - "Кармуазин", а сахарный сироп используют 70%-ной концентрации при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Экстракт клюквы - 25 - 55
Сахарный сироп 70%-ный - 750 - 850
Коньяк - 150 - 250
Лимонная кислота - 0,5 - 2,5
Краситель "Кармуазин" - 0,03 - 0,07
Водно-спиртовая жидкость - Остальноел